饭店烹饪基础

内容简介

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  《饭店烹饪基础/旅游服务类“十二五”规划教材》编写过程中,参照了行业部颁中级工人技术等级标准。全书注重理论与实践的结合,体系完整、框架清晰、循序渐进、文字流畅、图文并茂。  《饭店烹饪基础/旅游服务类“十二五”规划教材》由饭店烹饪原料基础、饭店烹饪原料加工基础、饭店烹饪美学基础、饭店肴馔美化基础、饭店烹调基础、饭店烹饪预熟基础、饭店餐具基础、饭店热菜烹调基础、饭店冷菜烹调基础、饭店中式面点制作基础、饭店烹饪设备基础和饭店烹饪安全生产12单元内容组成,主要从理论上论述了饭店烹饪的基础知识,为旅游服务与管理专业学生日后从业打下良好的基础。  《饭店烹饪基础/旅游服务类“十二五”规划教材》可作为旅游服务与管理、酒店服务与管理专业、烹饪营养与教育专业教材,还可以作为厨师岗前培训的教材和烹饪爱好者的自学读物。

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目录

单元1 饭店烹饪原料基础1.1 烹饪原料的概述1.1.1 烹饪原料的概念1.1.2 烹饪原料的特点1.1.3 烹饪原料的品质鉴别方法1.1.4 烹饪原料的分类1.1.5 烹饪原料的管理1.2 动物性烹饪原料介绍1.2.1 禽类1.2.2 畜类1.2.3 水产品1.2.4 蛋奶品1.3 植物性烹饪原料介绍1.3.1 蔬菜1.3.2 粮食1.3.3 果品1.3.4 菌藻类1.4 加工性烹饪原料介绍1.4.1 调味原料1.4.2 半成品烹饪原料1.4.3 其他烹饪原料思考与练习单元2 饭店烹饪原料加工基础2.1 烹饪原料加工概述2.1.1 烹饪原料加工的概念2.1.2 影响烹饪原料加工的因素2.1.3 烹饪原料加王的原则2.1.4 烹饪原料加工的意义2.2 植物性原料的加工2.2.1 植物性原料的加工原则2.2.2 植物性原料加工的方法2.3 动物性原料的加工2.3.1 动物性原料的加工原则2.3.2 动物性原料的加工方法2.4 加工性原料的加工2.4.1 加工性原料的加工原则2.4.2 加工性原料的加工方法思考与练习单元3 饭店烹饪美学基础3.1 饭店烹饪美3.1.1 烹饪美的特征3.1.2 烹饪美同真、善、丑的关系3.1.3 烹饪美的形态3.2 烹饪色彩3.2.1 色彩的基本知识3.2.2 烹饪色彩3.3 烹饪艺术形体及其表现形式3.3.1 烹饪艺术形体的构成元素3.3.2 烹饪艺术形体的表现形式3.4 烹饪形式美及其法则3.4.1 烹饪艺术形式美3.4.2 烹饪中常用的形式美法则思考与练习单元4 饭店肴馔美化基础单元5 饭店烹调基础单元6 饭店烹饪预熟基础单元7 饭店餐具基础单元8 饭店热菜烹调基础单元9 饭店冷菜烹调基础单元10 饭店中式面点制作基础单元11 饭店烹饪设备基础单元12 饭店烹饪安全生产参考文献

封面

饭店烹饪基础

书名:饭店烹饪基础

作者:吴晓伟

页数:261

定价:¥38.0

出版社:科学出版社

出版日期:2017-08-01

ISBN:9787030344595

PDF电子书大小:96MB 高清扫描完整版

百度云下载:http://www.chendianrong.com/pdf

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