食品营养学
本书特色
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重点介绍食品营养学的基础理论及其相关实用知识。主要包括基础营养、营养代谢、各类食品的营养价值、加工贮藏对营养的影响、社区营养和相关疾病、食物功效成分与功能、现代营养学发展前沿等。重点介绍食品营养学的基础理论及其相关实用知识。主要包括基础营养、营养代谢、各类食品的营养价值、加工贮藏对营养的影响、社区营养和相关疾病、食物功效成分与功能、现代营养学发展前沿等。
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目录
前言**章 绪论**节 营养学发展史的回顾第二节 营养学的基本概念和研究内容第三节 学习食品营养学的意义第二章 食物的消化与吸收**节 人体消化系统一、消化系统的组成与功能二、消化管平滑肌的生理特征三、消化管的形态与结构四、消化腺的分泌与功能第二节 食物的消化一、机械性消化二、化学性消化三、生物性消化第三节 食物的吸收一、吸收部位二、主要营养物质的吸收第三章 能量**节 人体的能量消耗一、能量单位二、基础代谢三、食物热效应四、活动的能量消耗五、生长发育等特殊生理状况的能量要求第二节 人体能量消耗的测定一、能量消耗量的测定二、食品能量的测定三、能量系数四、能量需要量的计算第三节 能量的参考摄入量及食物来源第四章 宏量营养素**节 蛋白质一、蛋白质的组成、分类及生理功能二、蛋白质的消化、吸收与代谢三、蛋白质的营养学评价四、蛋白质的需要量及食物来源第二节 脂类一、脂类概述二、脂肪的消化吸收三、脂肪酸四、膳食脂肪的营养学评价五、脂类的食物来源及膳食参考摄入量第三节 碳水化合物一、碳水化合物的术语和分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的供给和膳食参考摄入量四、碳水化合物的食物来源第四节 水一、人体内水的含量与分布二、水的生理功能三、水平衡四、常见的饮用水第五章 微量营养素**节 矿物质一、钙二、磷三、镁四、钾五、钠六、氯七、铁八、锌九、硒十、碘十一、铜十二、铬十三、氟十四、钼十五、钴十六、锰第二节 维生素一、概述二、维生素a三、维生素d四、维生素e五、维生素k六、维生素b七、维生素b八、烟酸九、维生素b十、叶酸十一、维生素b十二、生物素十三、泛酸十四、胆碱十五、维生素c第六章 植物化学物**节 多酚类植物化学物一、槲皮素二、原花青素三、大豆异黄酮第二节 异硫氰酸盐类一、异硫氰酸盐的结构、类型二、异硫氰酸盐的吸收、代谢及生物转化三、异硫氰酸盐的生物学活性研究第三节 类胡萝卜素一、番茄红素二、叶黄素第四节 硫化物一、结构、类型二、生物学活性研究第五节 皂苷一、大豆皂苷的结构类型二、大豆皂苷的生物学活性研究第六节 植物甾醇一、植物甾醇的结构、类型二、植物甾醇的生物学活性研究第七节 叶绿素第七章 各类食物的营养价值**节 各类食物营养价值的评定和意义一、食物营养价值评定二、食物营养价值评定意义第二节 谷类食品的营养价值一、谷粒的构造及营养素分布二、谷类的营养成分三、谷类食物合理利用第三节 豆类及其制品的营养价值一、豆类的营养成分二、豆类及其制品的合理利用第四节 蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜类主要营养成分二、水果类主要营养成分三、水果的合理利用第五节 肉类和水产类食物的营养价值一、畜禽肉及内脏二、水产品第六节 乳及乳制品的营养价值一、乳类主要营养成分二、乳制品三、乳类及乳制品的合理利用第七节 蛋和蛋制品的营养价值一、蛋和蛋制品的主要营养成分二、蛋类的合理利用第八章 加工和贮藏对营养的影响**节 加工对食品营养素的影响一、加工对碳水化合物的影响二、加工对蛋白质和氨基酸的影响三、加工对脂类物质的影响四、加工对矿物质的影响五、加工对维生素的影响第二节 贮藏对食品营养素的影响一、常温贮藏对食品营养素的影响二、低温冷藏法对食品营养素的影响三、气调冷藏法对食品营养素的影响四、减压贮藏法对食品营养素的影响五、辐照贮藏法对食品营养素的影响六、化学保藏法七、干制贮藏法八、罐藏贮藏法第三节 食品营养强化一、食品营养强化的概况二、食品营养强化的意义和作用三、谷物及其制品的营养强化四、油脂的营养强化五、乳及其乳制品的营养强化第九章 合理营养与营养相关疾病**节 膳食营养素参考摄入量一、dri产生的背景二、有关dri的基本概念三、dri的应用四、dris应用的前提五、营养素摄入不足或过多的危险性第二节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构二、膳食指南第三节 营养调查一、膳食调查二、膳食营养评价三、人体体格测量四、人体营养水平的生化检验第四节 食谱编制一、食谱的定义、分类、原则二、食谱编制的方法和步骤三、食谱的评价与调整第五节 营养相关疾病一、蛋白质能量营养不良二、肥胖病三、冠心病四、糖尿病五、恶性肿瘤第十章 食物中的功效成分与保健食品**节 概述一、保健食品定义二、保健食品的发展三、保健食品的功能第二节 食品中的功效成分一、主要功效因子类别二、主要功效因子第三节 保健食品的功能原理一、有助于增强免疫力二、有助于降低血脂三、有助于降低血糖四、有助于改善睡眠五、抗氧化功能六、缓解体力疲劳七、有助于减少体内脂肪八、有助于增加骨密度九、有助于改善缺铁性贫血十、有助于改善记忆十一、清咽十二、有助于提高缺氧耐受力十三、有助于降低乙醇性肝损伤危害十四、有助于排铅十五、有助于泌乳十六、有助于缓解视疲劳十七、有助于改善胃肠功能十八、有助于促进面部皮肤健康第十一章 现代营养学的发展**节 概述第二节 主要研究方法和技术第三节 食品组学和代谢组学的主要研究应用领域一、食物中营养素和活性成分的研究二、营养素代谢调控作用的研究三、代谢组学在食品品质鉴别中的应用四、代谢组学在食品产地鉴别中的应用五、代谢组学在食品安全中的应用六、饮食对表观遗传学的影响第四节 发展前景及展望主要参考文献附录
封面
书名:食品营养学
作者:耿越
页数:189
定价:¥36.0
出版社:科学出版社
出版日期:2013-07-01
ISBN:9787030377449
PDF电子书大小:139MB 高清扫描完整版