发酵食品工艺学

本书特色

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《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普 通高等教育十二五规划教材)》分为15章，内容涵盖 食品发酵共性技术、传统发酵食品和现代发酵食品的 基础理论、基本技术，涉及发酵食品的多种产品，同 时包括食品发酵企业的废物处理，力求通过对农产品 原料的“综合”和“高效”利用，减少发酵企业的废 物排放，实现经济效益与生态效益的和谐统一。
　　《发酵食品工艺学(食品科学与工程系列教材普 通高等教育十二五规划教材)》可供食品科学与工程 、食品质量与安全、发酵工程、生物科学、生物技术 等专业的学生作为教材使用，也可作为相关领域的科 研、生产单位从业人员的参考用书。

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内容简介

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本书内容分为5个单元，包括短小精悍的英文原版资料，涉及营养与健康、食品化学、食品加工工艺和食品安全与管理。每课除了课文以外，还设有专业词汇详解、翻译技巧，使学生学会分析记忆、举一反三；设有相关阅读材料，以扩大学生的专业词汇和专业知识面。在内容编排上力求结合实际，注重实际应用。每课后面均设有一定量的练习题，与课文内容同步，以提高学生的专业文献翻译能力，充分体现体现课堂教学与课后自学相结合的特点。

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作者简介

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吴澎，博士，山东农业大学食品学院副教授，硕士生导师，山东农业大学“1512工程”人员，民盟农大总支二支部委员。中国食文化研究会专家委员会委员，山东食品科技学会理事，美国AACC（谷物化学家协会）会员，中国农学会会员。国际核心期刊American Journal of Agricultural and Biological Science特邀编辑，African Journal of Biotechnology，Academia Journal of Environmental Science期刊审稿人，《中国食文化》期刊特邀撰稿人。主编全国高等教育“十一五”规划教材三部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖及全国化学工业部教材类二等奖。副主编“十一五”规划教材两部，参编“十一五”规划教材三部。

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目录

第1章　发酵食品概述　1.1　食品发酵现象及发酵过程的发展　1.2　发酵食品与食品发酵的基本概念　1.3　食品发酵的特点与发酵食品的主要种类及功能特性　　1.3.1　食品发酵的特点　　1.3.2　发酵食品的主要种类　　1.3.3　发酵食品的主要功能特性　1.4　食品发酵的主要研究对象　　1.4.1　按产业种类来分　　1.4.2　按产品性质来分　1.5　食品发酵的发展趋势第2章　食品发酵的微生物学原理　2.1　食品发酵过程的生化机理　　2.1.1　微生物的生长繁殖及食物大分子物质的降解　　2.1.2　微生物的中间代谢及小分子有机物的形成　　2.1.3　食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成　2.2　食物主要大分子物质的微生物利用及转化　　2.2.1　淀粉的降解及相关酶类　　2.2.2　脂质化合物的降解及相关的酶类　　2.2.3　蛋白质及其生物降解　　2.2.4　核酸的降解及相关的酶类　　2.2.5　其他食物大分子物质的降解及相关酶类　2.3　食品微生物的主要代谢途径及发酵类型　　2.3.1　由emp途径进行的发酵　　2.3.2　基于磷酸戊糖途径的发酵　　2.3.3　基于ed途径的发酵　　2.3.4　基于tca途径的发酵　　2.3.5　基于微生物的一些特殊代谢途径的发酵第3章　食品发酵微生物的多样性第4章　食品发酵微生物菌种保藏与扩大培养第5章　食品发酵生产的过程控制第6章　食品发酵生产的后处理工艺第7章　发酵食品的质量分析检验第8章　发酵酒类生产工艺第9章　发酵调味品与豆制品生产工艺第10章　发酵蔬菜生产工艺第11章　发酵肉与鱼制品生产工艺第12章　发酵乳制品生产工艺第13章　有机酸发酵第14章　食品发酵工业废水的生态化利用第15章　食品发酵工业废渣的生态化利用

封面

书名:发酵食品工艺学

作者:樊明涛，张文学主编

页数:471

定价:¥56.0

出版社:科学出版社

出版日期:2014-02-01

ISBN:9787030397225

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