新编大豆食品加工原理与技术

本书特色

[

　　《新编大豆食品加工原理与技术》主要介绍我国大豆食品加工原理与技术，包括大豆与大豆蛋白质的基础理论、传统大豆食品、新型大豆食品和大豆功能性制品四篇。其中，传统大豆食品包括豆腐、腐竹、大豆素食、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培和豆芽；新型大豆食品包括大豆蛋白质冲调饮品和方便食品；大豆功能性制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。在编写过程中结合了科学实践与经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体，条理清晰，通俗易懂，实用性和可操作性强。
　　《新编大豆食品加工原理与技术》可作为广大食品加工企业、加工生产者的指导书，亦可作为相关科研人员、管理人员及食品专业师生的参考书。本书由青岛农业大学的迟玉森教授编著。

]

目录

序前言**篇  大豆与大豆蛋白质的基础理论**章  大豆与大豆食品概述  **节  大豆籽粒的结构和组成    一、大豆籽粒的结构    二、大豆籽粒的组成  第二节  大豆的营养与保健价值  第三节  大豆食品种类与发展    一、大豆食品的定义    二、大豆食品的种类    三、大豆食品的历史    四、大豆蛋白质食品加工技术起源第二章  大豆中的蛋白质  **节  大豆蛋白质的基本化学组成  第二节  大豆蛋白质的氨基酸组成  第三节  大豆蛋白质的营养评价    一、大豆蛋白质的消化率    二、大豆蛋白质的生物学价值    三、大豆蛋白质的净蛋白质利用率    四、大豆蛋白质的功效比    五、大豆蛋白质的必需氨基酸分数  第四节  大豆蛋白质的加工特性    一、乳化性    二、吸油性    三、吸水性与保水性    四、黏度    五、凝胶性    六、起泡性    七、调色性第二篇  传统大豆食品第三章  豆腐类食品  **节  豆腐的制作理论    一、豆腐凝乳形成机制研究进展    二、豆腐凝乳形成影响因素    三、大豆蛋白质在豆腐制作过程的变化    四、影响豆腐形成的因素    五、豆腐凝固剂  第二节  豆腐的制作工艺    一、豆腐加工工序    二、原料的选择    三、加工工序概说    四、加工工序各论    五、豆制品加工中的蛋白质利用率  第三节  日本豆腐及花色豆腐    一、日本豆腐    二、日本包装豆腐    三、花色豆腐  第四节  豆腐食用安全    一、不宜食用豆腐的人群    二、与豆腐有关的疾病    三、吃豆腐的禁忌第四章  腐竹  **节  概述    一、腐竹的定义    二、腐竹与腐皮    三、腐竹的本质    四、腐竹的营养及营养特点    五、腐竹的食疗功效  第二节  腐竹形成的机制    一、豆浆的物理化学性质    二、腐竹薄膜形成机制    三、腐竹薄膜的形成影响因素  第三节  腐竹的制作工艺  第四节  腐竹地方产品介绍    一、我国腐竹主要生产基地    二、腐竹名品  第五节  腐竹的食品安全    一、来自市场的不安全因素    二、豆制品本身的原因    三、怎么辨别腐竹质量的好与坏第五章  大豆素食品  **节  素食食品  第二节  大豆素食品  第三节  传统大豆素食品    一、概述……第六章  豆酱系列第七章  腐乳系列第八章  大豆同源发酵食品——豆豉、纳豆和天培第九章  大豆发芽食品——豆芽第三篇  新型大豆蛋白质食品第十章  大豆蛋白质冲调饮用系列第十一章  新型大豆蛋白质方便产品第四篇  大豆功能性制品第十二章  大豆低聚糖及其在食品中的应用第十三章  大豆异黄酮及其在食品中的应用第十四章  大豆多肽及其在食品中的应用第十五章  大豆磷脂及其在食品中的应用第十六章  大豆膳食纤维及其在食品中的应用参考文献

封面

书名:新编大豆食品加工原理与技术

作者:迟玉森

页数:308

定价:¥98.0

出版社:科学出版社

出版日期:2014-03-01

ISBN:9787030400680

PDF电子书大小:134MB 高清扫描完整版