畜产品加工(王玉田)(高职)_PDF下载[159MB-百度云]王玉田

本书特色

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　　本教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的*新应用技术及研究成果，充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第篇肉与肉制品，主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇乳与乳制品，主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋与蛋制品，主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术。第四篇副产品综合利用，介绍了皮毛、羽绒和肠衣的加工以及骨骼、脏器、油脂和血液的综合利用。第五篇畜产食品安全与标准化生产，重点介绍畜产食品安全及质量控制体系。每章后有复习思考题，书后附有实训指导。

　　本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、重点突出，可作为全国高职高专畜牧兽医类、食品科学类相关专业的教学使用，也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

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前言绪论**篇　肉与肉制品加工　**章　肉的结构及性质　　**节　肉的形态结构　　第二节　肉的化学组成　　第三节　肉的食用品质及物理性质　　第四节　肉的成熟与变质　　第五节　各种畜禽肉的特征及品质评定　　（复习思考题）　第二章　畜禽的屠宰及分割　　**节　畜禽宰前准备　　第二节　屠宰加工　　第三节　畜禽肉的分割　　（复习思考题）　第三章　肉的贮藏与保鲜　　**节　肉的低温贮藏　　第二节　肉的辐射保藏　　第三节　肉的其他保鲜方法　　（复习思考题）　第四章　　　肉制品加工中常用辅料及特性　　**节　调味料　　第二节　香辛料　　第三节　添加剂　　（复习思考题）　第五章　腌腊肉制品加工　　**节　腌腊肉制品的种类及腌制方法　　第二节　腌腊肉制品的加工　　（复习思考题）　第六章　肠类制品加工　　**节　香肠制品加工　　第二节　灌肠制品加工　　第三节　香肚加工　　（复习思考题）　第七章　酱卤制品加工　　**节　调味和煮制　　第二节　酱卤制品加工　　（复习思考题）　第八章　熏烤制品加工　　**节　熏烤制品概述　　第二节　熏烤制品加工　　（复习思考题）　第九章　其他肉制品加工　　**节　油炸肉制品加工　　第二节　肉干制品加工　　第三节　发酵肉制品加工　　（复习思考题）第二篇　乳与乳制品加工　第十章　乳的化学组成及性质　　**节　乳的化学组成　　第二节　乳的物理性质　　第三节　异常乳　　（复习思考题）　第十一章　原料乳的卫生质量及控制　　**节　牛乳中的微生物　　第二节　原料乳的质量控制　　（复习思考题）　第十二章　消毒乳加工　　**节　消毒乳的概念和种类　　第二节　巴氏消毒乳加工　　第三节　灭菌乳加工　　……第三篇　蛋与蛋制品加工第四篇　畜禽副产品综合利用第五篇　畜产食品质量与安全实训指导主要参考文献