烹饪营养与卫生

本书特色

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本书运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的新进展，对烹饪和餐饮中的营养进行了阐述。

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目录

目 录序前言 **章 概述1一、营养与人体健康的关系1二、食品卫生安全与健康8复习思考10技能应用11知识拓展11第二章 食物的消化与吸收13一、食物的消化13二、食物的吸收15三、主要营养物质的消化与吸收16复习思考18技能应用18知识拓展19第三章 能量与宏量营养素20一、能量20二、蛋白质22三、脂类29四、碳水化合物32复习思考35技能应用35知识拓展35第四章 微量营养素和水37一、矿物质37二、维生素46三、水55四、各种营养素之间的关系56复习思考57技能应用57知识拓展58第五章 烹饪原料的营养价值59一、食品营养价值的评定59二、植物性烹饪原料的营养价值60三、畜禽肉类食物的营养价值70四、水产品的营养价值72五、蛋类的营养价值74六、乳和乳制品的营养价值75七、调味品的营养价值77八、食用油脂的营养价值79九、饮料类的营养价值81复习思考83技能应用84知识拓展84第六章 科学烹饪86一、营养素在烹饪中的变化86二、科学烹饪的方法92复习思考100技能应用100知识拓展101第七章 膳食结构102一、膳食结构与人体健康102二、科学配餐与食谱编制104复习思考119技能应用119知识拓展119第八章 特殊人群的营养121一、孕妇的营养121二、乳母的营养123三、儿童的营养124四、青少年的营养125五、老年人的营养126复习思考127技能应用128知识拓展128第九章 营养、膳食与慢性病130一、营养、膳食与肥胖130二、营养、膳食与动脉粥样硬化138三、营养、膳食与糖尿病144四、营养、膳食与肿瘤149复习思考153技能应用153知识拓展154第十章 食品卫生基础155一、食品污染155二、生物性污染及其防治156三、化学性污染及其防治160四、物理性污染及其防治175复习思考177技能应用178知识拓展178第十一章 各类烹饪原料的卫生180一、烹饪原料的腐败变质及其控制180二、植物性烹饪原料的卫生182三、动物性烹饪原料的卫生188复习思考196技能应用197知识拓展197第十二章 食物中毒及其他食源性疾病198一、食物中毒的概念、特点和分类198二、细菌性食物中毒199三、有毒动植物中毒204四、真菌毒素和霉变食物中毒209五、有毒化学物质食物中毒210六、其他常见食物中毒215七、食物中毒的调查与处理217八、食源性寄生虫病219九、食源性传染病222十、其他常见食源性传染病、寄生虫病225复习思考226技能应用226知识拓展227第十三章 餐饮企业的卫生管理229一、食品卫生安全法制管理229二、烹饪原料的卫生管理230复习思考235技能应用235知识拓展236参考文献237

封面

书名:烹饪营养与卫生

作者:杨霞

页数:244

定价:¥37.0

出版社:机械工业出版社

出版日期:2018-02-01

ISBN:9787111333937

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