畜产品加工技术

节选

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《畜产品加工技术》共分为四个模块，包括肉品加工技术模块四个项目、乳品加工技术模块七个项目、蛋品加工技术模块两个项目和毛皮与畜禽副产品加工技术模块两个项目，主要涉及肉品、乳品、蛋品、毛皮与畜禽副产品等产品的原料基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、畜产品储藏保鲜技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。每一项目附有知识目标、技能目标和练习题，有助于学生及时掌握和巩固相关知识要点。《畜产品加工技术》还设计有与模块知识相配套的十四个实训项目，各学校可根据实训条件选择开展，以便培养学生的实践能力。《畜产品加工技术》适合作为高职高专畜牧兽医、动物营养与饲料、动物检验检疫以及食品等专业的教材，还可作为畜产品加工从业人员的参考书。

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相关资料

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插图：2.分割鲜肉的充气包装方法充气包装是以混合气体充入透气率低的包装材料中，以达到维持肉颜色鲜红，控制微生物生长的目的。充气包装是将鲜肉用透气性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）／EVA包装后，放在密闭的箱子里，再充入混合气体，以达到延长鲜肉货架期、保持鲜肉良好颜色的目的。（二）冷冻分割肉的包装冷冻分割肉的包装采用可封性复合材料（至少含有一层以上的铝箔基材）。代表性的复合材料有PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／Al（铝箔）／PE、MT（玻璃纸）／PE／Al／PE。冷冻的肉类坚硬，包装材料中间夹层使用聚乙烯能够改善复合材料的耐破强度。目前，国内大多数厂家考虑经济问题，更多地采用塑料薄膜。

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本书特色

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《畜产品加工技术》：高职高专“十一五”规划教材，农林牧渔系列

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目录

模块一 肉品加工技术项目一 畜禽的屠宰与肉的分割及包装单元一 畜禽宰前选择与管理一、畜禽宰前的选择标准二、畜禽宰前的管理单元二 家畜的屠宰一、工艺流程二、加工要点单元三 家禽的屠宰一、工艺流程二、加工要点单元四 肉的分割与包装一、猪肉的分割二、牛肉的分割三、羊肉的分割四、禽肉的分割五、分割肉的包装练习题项目二 肉的品质评定与储藏单元一 肉的形态结构一、肌肉组织二、结缔组织三、脂肪组织四、骨组织单元二 肉的化学成分一、蛋白质二、脂肪三、浸出物四、矿物质五、维生素六、水单元三 肉的物理性质一、肉的颜色二、肉的pH值三、肉白勺气味和滋味四、肉的嫩度五、肉的保水性单元 四肉的成熟一、肉的成熟过程二、成熟肉的特征三、成熟对肉质的作用四、肉成熟的温度和时间五、影响肉成熟的因素六、肉的变质单元五 肉的储藏与保鲜一、肉的低温保藏二、肉的辐射保藏三、肉的其他保鲜方法四、肉的包装单元六 畜禽肉的特征与感官评定一、各种畜禽肉的特征二、肉品质的感官评定练习题项目三 肉制品加工中辅料的选用单元一 调味料的选择与使用一、咸味料的选择与添加二、甜味料的选择与添加三、酸味料的选择与添加四、鲜味料的选择与添加五、料酒的选择与添加六、调味肉类香精的选择与添加单元二 香辛料的选择与使用一、天然香料的选择与添加二、天然香料提取物的选择与添力三、合成香辛料的选择与添加单元三 添加剂的选择与使用一、着色剂的选择与添加二、发色剂的选择与添加三、防腐剂的选择与添加四、抗氧化剂的选择与添加五、品质改良剂的选择与添加练习题项目四 畜禽肉制品的加工单元一腌腊肉制品的加工一、腊肉的加工二、咸肉的加工三、腊肠的加工单元二 熏烤制品的加工一、北京熏肉的加工二、上海熏腿的加工三、广东叉烧肉的加工单元三 酱卤制品的加工一、苏州酱汁肉的加工二、五香酱牛肉的加工三、德州扒鸡的加工四、镇江肴肉的加工五、糟肉的加工单元四 千肉制品的加工一、肉干的加工二、肉松的加工三、肉脯的加工单元五 发酵肉制品的加工一、发酵肉制品的质量控制二、主要干香肠和半干香肠的加工单元六 肉类罐头制品的加工一、肉类罐头生产的基本工艺二、原汁猪肉的加工三、清蒸牛肉的加工四、红烧鸡的加工五、午餐肉的加工六、五香肉丁的加工七、红烧猪肉的加工八、红烧排骨(肋排)的加工单元七 西式肉制品的加工一、西式火腿的加工二、灌肠的加工三、培根的加工练习题模块二 乳品加工技术项目一 原料乳的质量评定单元一 常乳与异常乳一、常乳二、异常乳单元二 乳的化学组成一、水分二、乳脂类三、乳蛋白质四、乳糖五、无机盐类六、维生素七、酶类八、气体单元三 乳的物理性质一、乳的色泽二、乳的气味与滋味三、乳的冰点和沸点四、乳的相对密度和密度五、乳的酸度及pH值六、乳的黏度和表面张力单元四 乳中的微生物一、微生物污染源的控制二、微生物发酵的利用练习题项目二 原料乳的验收和预处理单元一 原料乳的验收与检测一、原料乳的验收二、原料乳的检测单元二 原料乳的预处理一、原料乳的过滤与净化二、原料乳的冷却三、原料乳的储存四、原料乳的运输五、原料乳的标准化练习题项目三 消毒乳的加工一、原料乳的验收和预处理二、脱气三、标准化四、均质五、杀菌六、冷却七、灌装练习题项目四 酸乳的加工单元一 发酵剂的制备、质检和储藏一、发酵剂的制备二、发酵剂的质量检验三、发酵剂的储藏单元二 凝固型酸乳的加工一、工艺流程二、加工方法三、质量标准单元三 搅拌型酸乳的加工一、工艺流程二、质量控制练习题项目五 乳粉的加工单元一 乳粉的化学组成单元二 全脂乳粉的加工一、工艺流程二、加工方法练习题项目六 冰淇淋和雪糕的加工单元一 冰淇淋的加工一、工艺流程二、加工方法三、质量控制单元二雪糕的加工一、工艺流程二、加工方法练习题项目七 其他乳制品的加工单元一 炼乳的加工一、甜炼乳的加工二、淡炼乳的加工单元二 干酪的加工一、天然干酪的加工二、融化干酪的加工单元三 奶油的加工一、工艺流程二、加工方法单元四 牛初乳粉的加工一、工艺流程二、加工方法练习题模块三 蛋品加工技术项目一 蛋的品质鉴定与储藏单元一 蛋的理化与功能特性一、蛋的化学组成二、蛋的物理性质三、蛋的功能特性单元二 蛋的品质鉴定单元三 蛋的储藏保鲜练习题项目二 腌蛋品的加工单元一 皮蛋的加工一、原料蛋和辅料的选择二、皮蛋的加工——浸泡法三、皮蛋的加工——包泥法四、皮蛋的加工——浸泡包泥法单元二 咸蛋的加工一、原料的选择二、咸蛋的加工——草木灰法三、咸蛋的加工——盐泥涂布法四、咸蛋的加工——盐水浸泡法单元三 糟蛋的加工一、工艺流程二、操作要点练习题模块四 毛皮与畜禽副产品加工技术项目一 毛皮的加工单元一 原料皮的制取和质量评定一、原料皮的特性二、原料皮的季节特征三、原料皮的剥取四、原料皮的质量要求五、原料皮的缺陷单元二 原料皮的防腐、储藏和运输一、原料皮的防腐二、原料皮的储藏三、原料皮的运输单元三 毛皮的加工一、预制二、鞣制三、整制四、成品毛皮的品质评定练习题项目二 畜禽副产品的加工单元一 肠衣和肝素钠的加工一、肠衣的加工二、肠衣的品质评定三、肝素钠的加工单元二 血粉和血清蛋白的加工一、血粉的加工二、血清蛋白的加工单元三 羽毛和羽毛蛋白的加工一、羽毛的加工二、羽毛蛋白的加工练习题实训指导实训一 原料肉品质的评定实训二 腊肉的加工实训三 灌肠的加工实训四 香肠的加工实训五 肉松的加工实训六 乳与乳制品的取样实训七 牛乳新鲜度的测定实训八 乳掺假的检验实训九 凝固型酸乳的制作实训十 乳粉的质量感官评定实训十一 蛋的品质鉴定实训十二 皮蛋的加工实训十三 咸蛋的加工实训十四 肠衣的加工参考文献

封面

书名:畜产品加工技术

作者:李雷斌

页数:218页

定价:¥27.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2010-09-01

ISBN:9787122092021

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