反式脂肪酸

本书特色

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近十几年来，反式脂肪酸问题已经受到各国政府部门、学术团体、油脂企业以及社会公众的高度重视。为了让读者全面、系统地了解反式脂肪酸，本书分6章详实地介绍了食品中反式脂肪酸的结构与性质、来源与分布、分析与检测、对人体健康的影响，以及相关的管理规范与控制措施。每章内容自成体系，同时又相互联系；理论与实际紧密结合，兼顾科普公益与科学研究，既有成熟的理论与经验，又有*新的研究成果和前沿进展。此外，作者还将自己多年科研观点融入其中，希望与读者分享。
　　《反式脂肪酸》的文字表述简明、流畅、逻辑性强、可读性佳。
　　《反式脂肪酸》可供食品、油脂研发和生产的企事业单位科技人员学习，还可供食品、化学、化工与生命科学相关专业高等院校师生参考。

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内容简介

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1.中国粮油学会首席专家、中国粮油学会油脂分会会长王瑞元，中国营养学会理事长杨月欣联袂推荐
　　2.较全面的梳理了反式脂肪酸的化学性质、来源分布、人体健康、各国监管和分析方法。
　　3.我国**部系统论述食品中反式脂肪酸的学术著作

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作者简介

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武彦文，北京市理化测试中心，研究员，主任，清华大学化学系博士后，长期从事食品安全及分析化学检测技术研究

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目录

第1章　反式脂肪酸的结构与性质1.1引言1.2脂肪酸与反式脂肪酸的结构1.2.1饱和脂肪酸1.2.2不饱和脂肪酸1.3脂肪酸的生物合成1.3.1饱和脂肪酸的合成1.3.2不饱和脂肪酸的合成1.3.3多烯酸的合成1.4脂肪酸与甘油三酯的物理性质1.4.1同质多晶现象1.4.2熔点1.4.3塑性与膨胀1.4.4紫外吸收光谱1.4.5红外吸收光谱1.4.6核磁共振波谱1.5脂肪酸与油脂的化学性质1.5.1油脂酯键的反应1.5.2氢化反应1.5.3异构化反应参考文献第2章　反式脂肪酸的来源与分布2.1天然反式脂肪酸2.1.1生物氢化2.1.2天然反式脂肪酸的组成与含量2.2工业反式脂肪酸2.2.1催化氢化2.2.2油脂精炼2.2.3油脂煎炸2.3反式脂肪酸的膳食分布2.3.1国外食品中的反式脂肪酸2.3.2我国食品中的反式脂肪酸参考文献第3章　反式脂肪酸与人体健康3.1脂肪的作用3.1.1提供能量3.1.2构成机体的重要成分3.1.3提供必需脂肪酸3.1.4促进脂溶性维生素的吸收3.1.5调节生理功能3.1.6保证生育3.2脂肪的消化与吸收3.3脂肪的代谢与运输3.3.1脂肪的代谢3.3.2脂肪的运输3.4脂肪的营养3.4.1必需脂肪酸和多不饱和脂肪酸3.4.2共轭亚油酸3.4.3单不饱和脂肪酸3.4.4饱和脂肪酸3.5反式脂肪酸的消化、吸收与代谢3.6反式脂肪酸对人体健康的影响3.6.1心血管疾病3.6.2婴幼儿生长发育3.6.3糖尿病3.6.4癌症3.6.5肥胖3.6.6其他3.7结论参考文献第4章　食品中反式脂肪酸的管理措施与实施效果4.1反式脂肪酸的定义4.2反式脂肪酸的摄入量调查4.3反式脂肪酸的管理措施与实施效果4.3.1国际组织4.3.2丹麦4.3.3欧洲其他国家4.3.4美国4.3.5加拿大4.3.6拉丁美洲与加勒比海国家4.3.7澳大利亚与新西兰4.3.8日本、韩国、新加坡、马来西亚4.3.9印度、伊朗、土耳其4.3.10中国参考文献第5章　食品中反式脂肪酸的分析方法5.1气相色谱法5.1.1样品制备与脂肪提取5.1.2甲酯化衍生反应5.1.3银离子分离法5.1.4气相色谱分离条件的选择与优化5.1.5定性方法5.1.6定量方法5.1.7国内外标准方法5.2红外光谱法5.2.1方法原理5.2.2仪器条件5.2.3干扰因素与适用范围5.2.4国内外标准方法参考文献第6章　反式脂肪酸的控制6.1改进氢化工艺6.1.1氢化机制6.1.2氢化工艺与反应条件6.1.3低反式氢化工艺6.2油脂分提6.2.1分提原理6.2.2影响分提的因素6.2.3分提方法6.2.4分提的应用6.3油脂酯酯交换6.3.1反应机制6.3.2性质变化6.3.3酯酯交换与制备零/低反式油脂6.4调整配方降低反式脂肪酸6.4.1改性油脂的应用6.4.2调整产品配方降低反式脂肪酸6.5控制精炼与煎炸6.5.1控制精炼过程6.5.2优化油炸工艺参考文献缩略语

封面

书名:反式脂肪酸

作者:武彦文

页数:210

定价:¥49.0

出版社:化学工业出版社

出版日期:2015-09-01

ISBN:9787122239808

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