∈食品物性学(第二版)

内容简介

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　　《食品物性学（第二版）/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。　　《食品物性学（第二版）/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。《食品物性学（第二版）/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》既可作为研究生教材也可作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。

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作者简介

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　　李云飞，上海交通大学教授，博士研究生导师，现任上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任。曾在美国明尼苏达大学做访问学者（1985—1986），从事谷物贮藏与干燥技术研究；曾任上海交通大学食品科学与工程系主任（1998—2008），教育部高等学校轻工与食品教学指导委员会食品科学与工程分委员会委员（2001—2010），上海市农业机械学会农产品贮藏与加工专业委员会主任（2004～2014），上海市第四届学科评议组成员（2010至今），上海市食品学会理事（2000至今）；担任国内外多个学术期刊编委和审稿人。　　在教学与科研方面，荣获上海市第五届高等学校教学名师奖，上海市育才奖，上海交通大学“江南优秀教师”奖等荣誉称号。获得上海市优秀教材与教学成果奖二等奖2次，上海市优秀教材奖三等奖1次。主持国家精品课程建设1项，主编教材和学术论著8部。发表学术论文50余篇，发明专利与软件著作权8项。

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目录

1 绪论1．1 食品形态1．2 食品质构1．3 质构描述1．4 食品流变特性1．5 光、电、热特性1．6 食品物性与微观结构1．7 本课程的目的与特点2 食品的主要形态与物理性质2．1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）2．2 聚集态结构与内聚能2．3 食品中的水分2．4 食品分散体系（dispersion system）2．5 动物肌肉组织2．6 植物细胞组织3 黏性食品的流变特性3．1 黏性流体的流变学基础3．2 剪切黏度的影响因素3．3 流变参数实验确定方法4 黏弹性食品的流变特性4．1 力学特性4．2 力学模型4．3 Boltzmann叠加原理及其应用4．4 静态流变参数的实验方法4．5 动态流变参数的实验方法5 食品质构5．1 食品质构概论5．2 食品质构的感官检验5．3 食品质构的仪器测定5．4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系5．5 食品质构的生理学方法检测5．6 食品质构评价应用6 颗粒食品的物理特征与流动特性6．1 形状与尺寸（shape and size）6．2 体积与表面积（Volume and surfaca area） 6．3 密度（density）6．4 孔隙率（porosity）6．5 复水性（reconstitution properties） 6．6 基本物理特征的统计分析6．7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）6．8 粉尘爆炸（dust explosion）7 食品热物性7．1 热导率（thermal conductivity） 7．2 比热容（specific heat）7．3 焓（enthalpy） 7．4 热扩散系数（thermal diffusivity） 8 食品的电特性8．1 概述8．2 介电性能与影响因素8．3 介电松弛8．4 电导特性8．5 食品介电特性的测定8．6 电磁辐射8．7 静电利用8．8 电渗透脱水8．9 通电加热9 食品的光学性质9．1 色度学基础9．2 食品光学测定原理9．3 食品光学性质的应用9．4 应用实例10 物性分析与微观成像技术10．1 差式扫描量热技术（DSC）10．2 热重分析仪10．3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR） 10．4 原子力显微镜技术（atomic force microscope，AFM）10．5 激光共聚焦显微镜技术（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）10．6 透射电镜与扫描电镜主要参考文献

封面

书名:∈食品物性学(第二版)

作者:李云飞

页数:288

定价:¥38.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2019-05-02

ISBN:9787501970292

PDF电子书大小:151MB 高清扫描完整版