餐饮服务与管理实训
节选
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明清时期，我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的*高水平。期间食谱原料已近千种，灶具式样增多，设计更精巧。烹饪技术经过数千年的积累、提炼，得到了升华，已初步形成有原则、有规律、有程序、有标准的烹饪工艺。这一时期的筵宴规模宏大，格式多样。宴会采用圆桌，餐厅讲究台型设计、台面布置，斟酒、上菜注重服务程序和服务质量。菜点的组合、席面的铺排、接待礼仪、乐舞的配合，都呈现出新的特色，以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席*为典型。
中国餐饮业的发展主要是在封建社会阶段完成的。在中国封建社会，儒家的思想占统治地位达三千年，其行为规范和道德准则成为整个社会的精神支柱和灵魂。中餐在礼仪上讲究席次排座、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序。菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包含了儒家的思想观念。
由于中国餐饮业长期受农业经济的影响，食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太小，显得不甚合理。随着经济的发展和人民生活水平的提高，在餐饮业注重营养、卫生、科学、合理的原则指导下，具有中国风味又符合现代科学营养标准的膳食结构正在迅速形成。中国烹饪的特点是原料广博，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀功精湛，艺术性强，善于调味，注重火候，技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。现代中国餐饮业继承和发扬了民族文化，走开拓创新之路，使传统工艺更符合现代饮食的科学要求，用科学烹饪创造出健康美食。与此同时，烹饪的繁荣也促进了中国餐饮业的发展，中国的餐饮业正在走向世界。
二、外国餐饮业发展历史
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现了同一时期或更早时期的菜单，菜单上写的基本上是面包、禽类、羊肉、烤鱼和水果等。
在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到庙宇中敬奉神灵，祭祀之后再抬到酒店里举行宴会，让大家享用。当时，古希腊的酒店主已经开始向旅行者提供食品和饮料，主要包括地中海地区的谷物、橄榄油、葡萄酒、奶酪、蔬菜和肉食等。约在公元前3世纪，雅典人发明了**辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里，推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。
古罗马时期，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆、酒吧的遗址。14世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，艺术、科学的繁荣和商业经济的发展，使烹饪技术博采众长，吸收世界各地烹饪精华，形成了追求奢华、讲究排场、典雅华丽的特色，意大利因此被誉为“欧洲烹调之母”。
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本书特色
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《全国高职高专规划教材·工学结合教材:餐饮服务与管理实训》可作为高职高专院校酒店管理、餐饮管理及相关专业的教材，也可用作酒店在岗人员培训与自学的参考书。
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内容简介
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《全国高职高专规划教材·工学结合教材:餐饮服务与管理实训》在分析餐厅服务员及基层管理工作所需的知识、能力、技能的基础上，以技能训练为主线、相关知识为支撑组织编写，全面系统地介绍了餐饮服务的基本技能、程序及操作标准。通过学习帮助学生熟练掌握餐饮服务操作基本技能，增强学生餐饮服务的实际动手操作能力，同时，培养学生良好的职业素养。
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目录
项目一 了解餐饮业发展概况
任务一 餐饮业发展历史
任务二 餐饮业发展趋势
项目二 莱肴知识
任务一 中餐知识
任务二 西餐知识
项目三 了解餐饮部的地位和作用
任务一 餐厅及餐饮服务
任务二 认识饭店餐饮部
任务三 餐饮部的经营特点
项目四 掌握餐饮部组织机构和管理职能
任务一 餐饮部的组织机构
任务二 餐饮部与饭店其他部门的业务关系
项目五 掌握餐饮服务人员的素质要求
任务一 餐饮服务人员的思想素质
任务二 餐饮服务人员的身体素质
任务三 餐饮服务人员的业务素质
任务四 了解客人和服务人员的心理特征
项目六 仪容仪表实训
任务一 仪表、仪容、仪态
任务二 微笑服务
项目七 餐厅基本服务技能实训
任务一 托盘
任务二 餐巾折花
任务三 铺台布
任务四 中餐摆台
任务五 西餐摆台
任务六 斟酒服务
任务七 中、西餐上菜服务
任务八 中、西餐分菜服务
任务九 撤换菜品及餐、酒用具服务
任务十 菜单设计
任务十一 宴会服务
项目八 其他相关技能实训
任务一 餐厅预订服务
任务二 迎宾及领位服务
任务三 候位客人服务
任务四 点餐服务
任务五 客人就餐时的服务
任务六 结账与收银服务
任务七 送客服务
参考文献
封面
书名:餐饮服务与管理实训
作者:刘珺珺
页数:106
定价:¥15.0
出版社:中国环境出版
出版日期:2016-02-01
ISBN:9787511125743
PDF电子书大小:53MB 高清扫描完整版