酒店餐饮部经理案头必备手册
本书特色
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本书针对现代酒店业的发展特点及酒店餐饮部经理日常工作的实际情况，以规范化、实用化为原则，涵盖菜品、菜单管理，成本管理，厨房管理，餐厅各部门管理及应客技巧与突发事件管理等内容，亦包括大量与日常工作相关的制度模板和表格，深入浅出地阐述了酒店餐饮部各岗位实际工作的操作流程、方法、技巧及应注意事项。
本书内容详尽务实、可操作性强，不仅是酒店餐饮部经理高效率、规范化管理**的工作指南，也是酒店餐饮从业人员提升素质和工作技能必不可少的培训读本。
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内容简介
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一套行之有效的酒店餐饮工作标准与操作规范，加上相关的制度范本与常用表单，使酒店的餐饮管理工作更加高效、规范
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作者简介
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贺政林 笔名网盛，丰富的品牌推广与企业管理咨询经验，有过纷呈新媒体集团的总经理经历，注重将管理实践与网络、手机等新媒体的发展浪潮相结合。
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目录
**章酒店餐饮部管理定位**节餐饮部经理的角色与定位一、做上级领导的得力助手二、做顾客的贴心顾问三、做部门的领航者第二节确立酒店餐厅的风格与特色一、确立酒店餐厅的风格二、明确相关项目的服务特色第二章酒店餐饮部员工日常管理**节例会与每日早会一、开好例会与早会二、对例会与早会进行评估三、跟踪例会与早会落实情况第二节餐饮部员工激励一、懂得授权二、激发员工的主观能动性三、建立激励机制四、加强与员工的对话与沟通第三节餐饮部员工培训一、对老员工的培训二、对新员工的培训三、对实习生的培训第四节餐饮部员工绩效考核一、员工考核的必要性二、绩效考核方案第三章酒店餐饮部经理的自我管理与领导力提升**节增强个人影响力及亲和力一、发言前精心准备二、发言后反思和改进三、对员工进行一对一指导第二节培养自身领导能力一、成功领导者的**素质二、领导者的大忌第三节不断学习，提升自身修养一、向成功酒店学习二、向酒店其他部门学习三、向下属学习第四节上传下达，掌握沟通技巧一、听上级指示二、给员工下指示三、向上级汇报工作四、听取员工的汇报第五节遇事冷静，勇于担当一、遇到问题先与下属沟通二、及时找领导承认错误三、要有临时状况的应急措施四、不把责任推给下属第六节熟悉酒店财务管理知识一、分析餐饮报表和指标二、监管餐厅账单三、核查餐饮部各项收入和支出第四章酒店餐厅菜品、菜单管理**节菜品材料管理一、菜品材料采购二、菜品材料储存三、菜品定价四、菜品创新、美化及取舍第二节菜单管理一、菜单设计的基本原则及方法二、让菜单更吸引人的策略三、菜单的营销方式第五章洒店餐饮部成本管理**节材料成本控制一、生产前控制二、生产中控制三、生产后控制第二节人工成本控制一、员工工资控制二、与人工相关的成本控制第三节经营费用控制一、水、电、气等的消耗控制二、餐具损耗控制三、设备折旧、维修费控制四、避免浪费的诀窍第四节科学地进行成本控制一、科技化管理二、建立有效的价格与原料质量监控体系三、耗量控制的标准化和程序化四、正确认识和应用“成本*低化”策略五、建立良好信誉，控制信誉成本第六章酒店餐厅厨房管理**节厨房的优化一、创造高效率的厨房二、配置与布局优化三、设备与用具优化四、人员与岗位优化第二节菜品出品质量标准一、热菜出品质量标准二、凉菜出品质量标准三、面点出品质量标准四、汤类出品质量标准第三节厨房各岗位职责及工作流程一、中餐厨房二、西餐厨房第四节厨房工作关键环节一、中餐厨房工作关键环节二、西餐厨房工作关键环节第五节厨房常见问题及解决方案一、中餐厨房常见问题及解决方案二、西餐厨房常见问题及解决方案第七章酒店餐饮部相关管理**节餐饮部基本情况一、餐饮部各部门概况二、餐饮部人员设置及岗位安排三、餐厅与其他部门的沟通第二节餐厅各岗位职责工作流程一、中餐厅二、西餐厅三、宴会厅四、咖啡厅五、酒吧六、送餐部七、管事部第三节餐厅服务关键环节一、中餐厅服务关键环节二、西餐厅服务关键环节三、宴会厅服务关键环节四、咖啡厅服务关键环节五、酒吧服务关键环节六、送餐服务关键环节七、管事部服务关键环节第四节餐厅服务常见问题及解决方案一、中餐厅常见问题及解决方案二、西餐厅常见问题及解决方案三、宴会厅常见问题及解决方案四、咖啡厅常见问题及解决方案五、酒吧常见问题及解决方案六、送餐服务常见问题及解决方案七、管事部常见问题及解决方案第八章餐饮服务应客技巧与突发事件处理**节餐饮服务应客技巧一、顾客投诉处理技巧二、顾客打碎餐具的处理三、服务员与顾客发生冲突的处理四、菜品上错餐台的处理技巧五、防范顾客偷窃的措施六、顾客醉酒失态的处理七、顾客在酒店受伤的处理第二节餐厅突发事件处理一、顾客食物中毒二、遭遇火情三、突然停水停电四、发生斗殴第九章酒店餐饮部管理制度与表单**节餐饮部管理制度一、餐饮部员工基本行为守则二、餐饮部内部会议管理制度三、餐饮部厨房采购、验收管理制度四、餐饮部工作报告规定五、关于信息传递的有关规定六、餐饮部有关文件及信息单的管理规定七、餐饮部与相关部门工作衔接管理规定八、餐饮部培训管理规定九、餐饮部安全管理规定十、餐饮部食品卫生管理规定十一、关于餐厅卫生管理的规定十二、关于厨房卫生检查的管理规定十三、餐厅清洁卫生标准十四、关于餐具消毒的有关规定十五、关于顾客信息收集的有关规定十六、顾客满意度统计分析的管理规定十七、餐饮部客档管理规定十八、关于餐厅顾客遗留物品的有关处理规定十九、餐饮部物品领用管理规定二十、关于餐饮部钥匙管理的有关规定二十一、餐饮部钥匙交接管理规定二十二、餐饮各部换锁规定二十三、餐饮部酒水库管理规定二十四、关于餐厅酒水寄存的有关规定二十五、餐饮部金银器管理规定二十六、关于菜品质量的规定二十七、餐厅操作规定二十八、餐梯使用规定二十九、餐饮部变质食品管理规定三十、餐厅与厨房沟通会议规定三十一、餐饮部冰箱质量管理规定三十二、餐厅交接班规定三十三、餐饮部破损餐具管理规定三十四、关于餐饮部迎送拜访顾客的规定三十五、客房送餐餐具控制规定三十六、宴会结束厨师对菜品查看的相关规定三十七、新菜品推出的相关规定三十八、厨房出菜规定三十九、厨师制作创新菜品的规定四十、厨房食品成本控制规定四十一、关于报修的有关规定四十二、关于低值易耗品的领用及使用的有关规定四十三、关于催菜的有关规定四十四、关于退菜与换菜的有关规定四十五、关于结账的有关规定四十六、关于收台的有关规定四十七、关于布草管理的规定四十八、关于电话接听规范用语的有关规定四十九、签字单位结账的相关规定五十、餐饮部物资管理规定五十一、餐饮部物资采购、直拨、出库运行程序五十二、关于餐饮部垃圾箱及废瓶、纸壳存放的管理规定五十三、餐饮部百分制考评细则五十四、餐饮部餐厅个性化服务细则五十五、餐饮部经营预算与经济活动分析管理制度五十六、餐饮部毛利核算制度五十七、餐饮部库房管理制度五十八、餐饮部员工就餐管理规定第二节餐饮部管理表单一、厨房安全检查表二、厨房菜点处理记录表三、厨房菜点信息通知单四、厨房菜点采购申请单五、厨房菜点定额成本卡六、蛋糕预订单七、西餐菜点成本定额卡八、食品卫生检查表九、餐饮部订餐簿十、餐饮部酒水日盘点表十一、餐饮部夜班值班记录十二、餐饮部消耗品领用登记表十三、餐饮部月消耗品统计表十四、顾客意见调查表十五、餐饮宾客意见评价表十六、食品材料领用单十七、餐饮部干料库物品盘存报表十八、餐饮部日营业报告表十九、餐饮部餐前餐后检查表二十、报修通知单二十一、团队订餐单二十二、散客订餐单二十三、中餐点菜单二十四、西餐点菜单二十五、酒水单二十六、每日经营台账二十七、宴会预订单二十八、宴会接待通知单二十九、宴会更改通知单三十、宴会服务安排表三十一、宴会日常经营状况表三十二、咖啡厅用具采购申请单三十三、咖啡厅杂具采购申请单三十四、咖啡厅布草采购申请单三十五、咖啡厅钥匙领用记录表三十六、外卖送餐记录表三十七、宾客送餐记录表三十八、物料请购单三十九、物品收货记录单四十、餐具盘点明细表四十一、餐厨用具报损记录表四十二、餐饮部员工考勤表四十三、餐饮部员工仪容仪表检
封面
书名:酒店餐饮部经理案头必备手册
作者:贺政林
页数:288
定价:¥38.0
出版社:中国纺织出版社
出版日期:2014-07-01
ISBN:9787518005994
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