食品化学
本书特色
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本教材介绍食品化学的原理及应用技术，删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，更加注重与专业课程的衔接。主要内容包括水、碳水化合物、脂类、氨基酸、肽和蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素、食品风味、食品中的有害物质、食品添加剂等。
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内容简介
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·本教材为湖北省精品课程“食品化学”配套教材。
·以粮食、油脂与植物蛋白工程为特色，既可供食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程等专业使用，也可供食品科学研究、食品企业有关技术人员参考。
·教材配套电子课件，可登录食课堂（www.qinggongchuban.com），输入封底教材序列号注册后点击《食品化学》电子教材查看。
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作者简介
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黄泽元，教授，硕士生导师，湖北省优秀教师，全国优秀教师，湖北省高等学校教学名师，享受湖北省政府专项津贴。在武汉轻工大学工作期间主要从事食品化学、食品分析等课程的教学工作。主讲及负责的食品化学课程2003年被评为湖北省精品课程；”专业基础课食品化学教学研究与实践–食品化学’建桥式’教学法”2001 年获湖北省高校省级教学成果二等奖；”食品化学立体化教学研究与实践”2005 年获湖北省高校省级教学成果一等奖。
迟玉杰，教授，博士生导师。主要承担东北农业大学食品化学本科教学工作，研究方向为食品化学及农畜产品深加工。主持完成国家及省部级项目30余项，授权发明专利18项，获省级奖励5项；出版专著与教材32部，发表论文260篇。
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目录
**章绪论
**节食品化学的定义及课程特点
第二节食品化学的发展历史
第三节食品化学的研究内容
第四节食品化学对食品工业的推动作用
第五节食品化学的研究方法
第六节食品化学的研究发展趋势及学习方法
第二章水
**节食品中的水分含量及其功能
第二节食品中的水分状态及其与溶质间的相互作用
第三节水分活度
第四节水对食品的影响
第五节分子流动性与食品稳定性
第三章碳水化合物
**节食品中的碳水化合物
第二节单糖、低聚糖的物理性质
第三节单糖、低聚糖的化学性质
第四节功能性低聚糖
第五节淀粉
第六节非淀粉多糖
第四章脂类
**节概述
第二节油脂的组成、结构和分类
第三节油脂的物理性质
第四节油脂的化学性质
第五节油脂品质的鉴评
第六节油脂制品及其加工
第七节类脂
第五章氨基酸、肽和蛋白质
**节氨基酸、肽和蛋白质的理化性质
第二节蛋白质的功能性质
第三节食品中的蛋白质
第四节生物活性肽
第五节食品加工中蛋白质的变化
第六章酶
**节概述
第二节谷物类食物中的主要酶类及其特性
第三节酶促褐变
第四节酶对食品质量的影响
第五节酶在食品加工中的应用
第六节酶的固定化
第七章维生素
**节概述
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节维生素在食品加工与贮藏过程中的变化
第五节维生素的增补与强化
第八章矿物质
**节概述
第二节食品中的矿物质
第三节矿物质的生物有效性
第四节矿物质在食品加工及贮藏中的变化
第五节酸性食品与碱性食品
第六节矿物质的营养强化
第九章食品色素
**节食品色素的发色原理及分类
第二节食品中的天然色素
第三节人工合成食品着色剂
第十章食品风味
**节概述
第二节食品的味道
第三节食品的滋味和呈味物质
第四节嗅觉
第五节食品的香气及其香气成分
第六节食品中香气物质形成的途径
第七节食品加工与香气控制
第十一章食品中的有害成分
**节概述
第二节食品中的各类有害物质
第三节食品中有害物质的安全评价方法
第十二章食品添加剂
**节概述
第二节食品添加剂的分类及组成
第三节食品添加剂的性质及应用
第四节食品添加剂与食品安全性参考文献
封面
书名:食品化学
作者:黄泽元
页数:368
定价:¥48.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2017-03-01
ISBN:9787518412464
PDF电子书大小:140MB 高清扫描完整版