食品加工原理-(第二版)

本书特色

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本书在广泛吸收国内外研究*成果的基础上，按照专业、实用的原则，系统介绍了食品加工与保藏*基础的原理知识，补充了食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，反映了当今食品科学的前沿和进展，整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。

本书可作为高等院校食品类、生物类、农林类及相关专业的教学参考用书，也可作为食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书。

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作者简介

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翟玮玮，教授，高级工程师。江苏省第五届高等学校教学名师，江苏省有突出贡献的中青年专家，江苏省“333高层次人才培养工程”培养对象。教育部专业教学资源库、*精品课程、*精品资源共享课、江苏省优秀教学团队、江苏省特色专业、江苏省精品教材主持人。主持*、省级课、市级科研课题12项。发表专业论文40余篇。获“百名教授进百企”校企合作优秀项目一等奖1项，获江苏省优秀教育工作者、淮安市优秀科技工作者等称号。

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目录

**章 绪论
**节 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工业
第二节食品的功能与质量
一、食品的功能
二、食品的质量
第三节 食品变质及控制
一、食品的变质
二、食品变质的控制措施
三、本课程的主要研究内容
第二章干燥与浓缩
**节 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲线与干燥速率
三、食品干制工艺条件的选择
四、影响干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥对食品品质的影响
七、干燥食品的包装与贮藏
第二节 中间水分食品
一、中间水分食品
二、中间水分食品的技术原理
三、中间水分食品的特征和加工技术
四、中间水分食品的生产工艺
第三节 食品浓缩
一、浓缩的目的
二、蒸发浓缩
三、蒸发设备
四、冷冻浓缩
五、膜浓缩
第三章 食品的低温处理
**节 食品低温保藏原理
一、低温对酶活性的影响
二、低温对微生物的影响
三、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、食品的冷却
二、食品的冷藏
三、食品的冷却与冷藏工艺
四、食品冷却冷藏过程中的变化
五、冷藏食品的回热
六、食品冷却过程中耗冷量的计算
第三节 食品的冻藏与解冻
一、冰晶体的形成机理和过程
二、低共熔点
三、冻结曲线
四、冻结率和*大冰晶生成带
五、冻结速度与冰结晶分布
六、食品的冻结方法
七、食品的冻结与冻藏工艺
八、食品冻结冻藏过程中的变化
九、食品冻结过程中耗冷量的计算
十、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、国内外食品冷藏链发展概况
二、食品冷藏链主要环节及组成
三、食品冷藏运输设备
四、典型食品冷藏链
第四章　食品的热处理技术
**节 热处理技术原理
一、热处理技术
二、典型的热处理方法
第二节热处理对食品的影响
一、食品热处理的反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
第三节　食品热处理条件的选择与确定
一、热能在食品中的传递
二、食品热处理条件的确定
第四节　典型食品热处理技术
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐败及原因
第五章 食品的非热加工
**节食品辐照技术
一、食品辐照技术简介
二、食品辐照的原理
三、影响食品辐照效果的因素
四、辐照在食品中的应用
第二节 超高静压技术
一、超高静压技术简介
二、超高静压技术在食品工业中的应用
第三节 栅栏技术
一、栅栏技术简介
二、栅栏技术基本原理
第六章 食品的化学保藏
**节 食品的腌制
一、相关原理
二、腌制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第二节 食品烟熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技术
三、工艺参数
四、相关设备
第三节 化学保藏剂
一、食品添加剂简介
二、化学保藏剂
三、化学保藏剂的主要种类及其应用
第七章 食品生物技术
**节 发酵技术
一、食品发酵与食品的品质
二、食品发酵中微生物的利用
三、控制食品发酵的因素
第二节 酶技术
一、酶的生产现状及趋势
二、酶在食品工业中的应用
第八章 食品加工高新技术
**节 食品微波处理技术
一、微波加热原理
二、微波在食品工业中的应用
第二节 食品超高压处理技术
一、超高压技术处理食品的特点
二、超高压杀菌的基本原理
三、超高压对食品品质的影响
四、超高压技术在食品加工中的应用
五、超高压技术面临的问题与对策
第三节 食品超临界流体加工技术
一、超临界流体技术的发展
二、超临界流体性质
三、超临界流体萃取技术
四、超临界流体萃取工艺
第九章 食品包装技术
**节 食品包装
一、食品包装的定义
二、食品包装的功能
三、食品包装的分类
第二节 食品包装材料
一、纸质包装材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金属
五、塑料
六、木材
七、食品包装辅助材料
第三节 食品的包装技术
一、食品的防氧包装
二、食品的防湿包装
三、食品的无菌包装
四、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装
参考文献

封面

书名:食品加工原理-(第二版)

作者:翟玮玮

页数:254

定价:¥39.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2018-06-01

ISBN:9787518417711

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