普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材

本书特色

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本书共十三章,介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学,可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中*章至第十二章为理论教学,建议课程安排32学时;第十三章为实验教学,可根据实际教学条件,选择实验内容和操作形式确定课时。此外,对本书的理论教学还可结合附加的电子课件进行授课。

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内容简介

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本书共十三章,介绍了食品添加剂法规管理、使用技术以及典型专业实验等内容。学生通过理论学习与实践教学,可系统地了解和掌握必要的理论知识和专业技能。本书可作为普通高等学校食品科学与工程类专业本科生教材。书中章至第十二章为理论教学,建议课程安排32学时;第十三章为实验教学,可根据实际教学条件,选择实验内容和操作形式确定课时。此外,对本书的理论教学还可结合附加的电子课件进行授课。

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作者简介

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孙平 男,教授,硕士生导师。天津科技大学食品科学与工程学院食品添加剂与营养调控研究室教师。1982年毕业于南开大学化学系,获学士学位,2003年研究生毕业于天津大学理学院,获硕士学位。从事食品科学与工程专业本科生、研究生教学和农产品深加工方面的研究工作。主持完成国家星火计划项目一项、河北省科委产业化示范项目三项、参与完成科技部863项目一项。主编教材2本、著3部。

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目录

**章 食品添加剂概论**节概况一、早期应用二、使用意义三、物质属性与分类四、发展现状第二节安全评估与应用要求一、评估意义二、毒理学分析三、应用要求四、使用原则第三节法规管理一、法规管理的必要性二、法规与标准三、审批程序四、监管第四节发展趋势与要求一、新产品开发二、发展生产技术三、监管体系的建立与完善

第二章 防腐剂**节食品保藏一、食品在贮藏过程中的变化二、食品腐败变质的主要原因三、食品保藏的防腐要求四、食品的防腐与灭菌第二节食品防腐剂概论一、防腐剂的使用目的二、食品防腐剂的作用机理三、食品防腐剂的分类四、选用防腐剂的原则第三节防腐剂使用技术一、防腐剂的添加方式二、防腐剂的使用特点三、影响食品防腐剂应用效果的因素第四节常用食品防腐剂一、有机酸及其盐类防腐剂二、酯类防腐剂三、生物类防腐剂第五节防腐剂发展存在的问题一、防腐剂的认识误区二、我国防腐剂使用目前存在的问题第六节新型食品防腐剂的研发一、防腐剂新品种的研究二、防腐剂应用新技术的开发第七节食品加工用杀菌剂一、杀菌剂的应用二、杀菌剂的选用原则三、常用的杀菌剂

第三章 抗氧化剂**节食物的氧化与防护一、食物的氧化二、防护措施第二节抗氧化剂作用原理一、自由基的形成二、氧化历程三、抗氧化剂的作用机理四、总结第三节抗氧化剂及其应用一、抗氧化剂二、抗氧化剂结构特征三、影响使用效果的因素四、应用分析五、食品抗氧化剂的筛选原则第四节常用的抗氧化剂一、脂溶性抗氧化剂二、水溶性抗氧化剂第五节食品用除氧剂一、除氧剂二、作用机理三、除氧剂的要求和配料参考

第四章 食用色素**节颜色的产生一、颜色产生机理二、发色团与助色团第二节食用色素的分类和应用一、分类二、色素应用三、发展趋势第三节合成色素一、偶氮类合成色素二、非偶氮类合成色素第四节天然色素一、类胡萝卜素二、花色苷类色素三、黄酮类色素四、卟啉色素五、醌类色素六、其他类第五节天然色素的制备一、颜色强度二、生产技术

第五章 发色剂与漂白剂**节发色剂一、发色剂的使用意义二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析三、发色剂类别第二节漂白剂一、食品漂白剂的作用二、还原型漂白剂三、氧化型漂白剂

第六章 乳化剂**节乳化概念一、乳化剂定义二、乳化现象三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类第二节乳化作用机理与指标一、作用机理二、乳化剂的特性指标第三节食品乳化剂的应用一、用于食品加工二、应用前景与发展三、常用食品乳化剂

第七章 增稠剂与稳定剂**节增稠剂一、功能与特点二、食品增稠剂的分类三、增稠剂在食品加工中的作用四、增稠剂的结构和流变性五、典型增稠剂六、增稠剂产业的发展第二节稳定剂和凝固剂一、功能与特点二、作用原理三、在食品中的主要应用四、稳定与凝固剂第三节水分保持剂一、功能与特点二、磷酸盐三、水分保持剂应用进展第四节膨松剂一、功能与特点二、作用原理三、常用膨松剂四、??剂的发展

第八章 调味类添加剂**节酸味剂一、酸味剂概述二、常用酸味剂第二节鲜味剂(增味剂)一、鲜味剂的作用二、典型鲜味剂第三节甜味剂一、甜味化学二、天然甜味剂三、合成甜味剂

第九章 食品用香料香精**节概述一、香味的分类二、香气的强度三、分子结构对香味的影响四、食品用香料的安全管理及相关法规第二节食品用香料的制备及应用一、食品用香料的特殊性二、食品用香料的分类三、食品用天然香料及制备四、食品用合成香料的制备第三节食品香精的调制及应用一、食用香精的分类二、常用术语三、香精的基本组成四、食用香精的作用五、食用香精的调制与使用第四节香精的配方及应用一、甜味香精二、咸味食品香精三、酒用香精

第十章 营养强化剂**节营养强化的意义一、营养强化概念二、营养强化的指标依据三、营养强化的意义与途径第二节营养强化剂与强化食品一、营养强化剂二、强化食品三、强化食品的审批第三节营养强化剂的管理一、安全评估二、法规管理三、剂量限定依据四、强化效果的影响第四节常用营养强化剂一、营养强化剂的分类二、典型物种

第十一章 酶制剂**节概述一、酶制剂特点二、酶制剂类别三、酶制剂在食品工业中的应用第二节酶活力及影响因素一、酶活力二、影响酶活力的因素第三节酶制剂原料及产品要求一、酶制剂原料二、酶制剂成品第四节常用酶制剂一、淀粉酶二、糖酶三、蛋白酶四、其他酶制剂

第十二章 食品工业用加工助剂**节加工助剂概述一、功能与特点二、食品工业用加工助剂的分类三、我国食品工业用加工助剂第二节常用的食品加工助剂一、助滤剂二、润滑剂与脱模剂三、澄清剂与脱色剂四、溶剂

第十三章 食品添加剂实验**节功效测试实验一防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法实验二防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法实验三活性氧方法(AOM)测试TBHQ对油脂的抗氧化效果实验四乳化剂特性测试实验五食品用香精的调配实验六苹果汁的澄清实验第二节加工应用实验七亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用实验八食品水溶性色素的提取实验九食品油溶性色素的提取实验十色拉酱的制作实验十一功能性甜味剂——菊粉的制备实验十二热反应牛肉香精的制备实验十三谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用实验十四马铃薯淀粉的制备分离第三节残量检测实验十五婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定实验十六油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定法实验十七高效液相色谱法测定低聚果糖总含量实验十八肉制品中亚硝酸盐残留量的测定实验十九分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量

附录 附录1食品添加剂名单附录2食品分类系统附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂附录4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类附录5食品添加剂新品种管理办法附录6食品添加剂生产监督管理规定附录7缩略语

参考文献

封面

普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材

书名:普通高等教育“十一五”重量规划教材食品添加剂(第2版)/孙平/中国轻工业十三五规划教材

作者:孙平

页数:368

定价:¥55.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2020-05-01

ISBN:9787518418817

PDF电子书大小:95MB 高清扫描完整版

百度云下载:http://www.chendianrong.com/pdf

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