日本料理

内容简介

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本书为大家展示了日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书也解释了日本传统料理的形成因素，日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍。除了给大家带来多种精品菜肴的制作方法，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

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作者简介

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王森，高级技师，中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、王森西餐西点学院校长、苏州森派食品有限公司董事长。

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目录

理论Theory
01简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成
自然地理的影响
周边国家的影响
日料的“不时不食”与“旬之味”
佛教、禅宗与茶道
日料中的鱼
02日本料理的分类
03工器具与材料
工具
食材
调料介绍
04工器具与材料的处理方式
日料中“磨”的技术
刀与“切”的艺术
烤、煎、炸的工具技巧性使用
具材料使用的工小技巧
常用食材的基本处理
05日本料理的基本组成
日料制作**小知识
日料的基本组成
出汁?鲜味
寿司?刺身?生鱼片?“芥末”
味噌的“百变”
06日本料理的搭配与摆盘艺术
日料五行说
日料五行说的相互平衡
食器的“锦上添花”

实践Practice
一套系料理搭配解说
[一菜] 金枪鱼三文鱼刺身寿司
[二菜] 芝麻菠菜
[三菜] 马鲛鱼栗粉烧 配牛蒡丝
[汤] 豚汁
[米饭] 银杏金芋饭

二套系料理搭配解说
[一菜] 金枪鱼乌贼刺身
[二菜] 芋艿茶碗蒸
[三菜] 盐烤金昌鱼 配白味噌芝士酱汁
[汤] 鸭汤
[米饭] 栗子饭

三套系料理搭配解说
[一菜] 金枪鱼 鲷鱼 乌贼刺身拼盘
[二菜] 蒸国产鸡汤
[三菜] 松果烧鲷鱼
[汤] 生裙带菜和芽葱
[米饭] 三贯手握寿司

四套系料理搭配解说
[一菜] 毛蟹芝麻豆腐
[二菜] 稻杆三文鱼
[三菜] 烤红鲈
[汤] 土瓶蒸海鳗松茸
[主食] 五色乌冬面

五套系料理搭配解说
[前菜] 蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥
[刺身] 金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身
[煮物] 腐皮馅煮冬瓜
[烤物] 山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜
[炸物] 黄衣炸马鲛鱼豆腐
[主食] 樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤

六套系料理搭配解说
[前菜] 莼菜贝类冬瓜盅
[烤物] 利休风烤石鲈配五色蔬菜
[煮物] 芋艿茄子章鱼煮
[刺身] 手握寿司海苔细卷
[炸物] 干炸玉米 簑虫式炸虾
[主食] 冷素面

七套系料理搭配解说
[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆
[烤物] 味噌幽庵风烤马鲛鱼
[煮物] 煮牛蹄筋
[刺身] 水焯金枪鱼配合海苔醋
[炸物] 炸海苔荞麦面
[主食] 宫崎乡土饭 配冷汁

八套系料理搭配解说
[前菜] 烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐
[烤物] 韭菜分葱泡烤鸭里脊
[煮物] 和风花椰菜浓汤茶碗蒸
[刺身] 火炙金枪鱼牛油果沙拉
[炸物] 天妇罗
[主食] 咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团

封面

书名:日本料理

作者:王森

页数:191

定价:¥108.0

出版社:中国轻工业

出版日期:2018-05-01

ISBN:9787518419418

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