中国酒曲制作技艺研究与应用
本书特色
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曲为酒之骨，曲为酒之魂，酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋，用曲酿酒，是我国祖先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。
本书从资料收集、内部刊印到今日成书，历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇，强化大曲等制曲工艺14篇，各种小曲制曲工艺34篇，根霉纯种制曲工艺14篇，麦曲制曲工艺27篇，红曲制曲工艺21篇，麸曲及酵母制曲工艺28篇，总计汇集各类制曲工艺217篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值，而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲而酿出不同风格的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因而在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用，至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天，由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的高级技术专家发挥各自专长，在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上，编著出各种酒曲的制作技艺，对于科技研究是参考借鉴史料，对现实生产时指导教科书，其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。曲为酒之骨，曲为酒之魂，酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的特色，也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久，种类多样，功能独特，各有千秋，用曲酿酒，是我国祖先民巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产。
本书从资料收集、内部刊印到今日成书，历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇，以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇，以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇，以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇，强化大曲等制曲工艺14篇，各种小曲制曲工艺34篇，根霉纯种制曲工艺14篇，麦曲制曲工艺27篇，红曲制曲工艺21篇，麸曲及酵母制曲工艺28篇，总计汇集各类制曲工艺217篇，可谓是集近现代制曲工艺之大全，较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值，而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明，曲与酒密切相关，不同的曲而酿出不同风格的美酒，酒曲的质量直接影响酒的质量与产量，所以制曲是酿酒的核心技术，因而在酿酒界特别重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用，至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天，由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的高级技术专家发挥各自专长，在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上，编著出各种酒曲的制作技艺，对于科技研究是参考借鉴史料，对现实生产时指导教科书，其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》具有较高的历史文化价值。综观国内酿酒专著中，尚未有对酒曲的系统研究和论述。全面系统的搜集、整理、总结我国传统制曲技艺和研究成果，保存和发展我们先人留下的宝贵文化遗产。不但具有很高的实用价值、而且具有很大的研究价值和史料价值，对传承和发扬我国宝贵科学文化遗产具有重要意义，可谓功德无量。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》是我国空前的酒曲专著，填补了国内空白。
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内容简介
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1.鼎级编写团队：邓子新主编，中国科学院院士；傅金泉主笔，酿酒行业功勋元老，被誉为“中国黄酒博士；湖北省食品工业协会组织全省知名酿酒和微生物专家共同编撰。
2.权威内容呈现：在《中国酒曲集锦》的基础之上，集中国酒曲古今文献、酒厂内部资料于一书，填补中国酒曲文献资料系统总结与归纳的空白，对酿造行业具有重大的现实意义和史学意义。
3.全面系统介绍：从《齐民要术》《天工开物》到现代酒曲专著，对大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等酿酒用曲的制作技艺分类总结，详实介绍，对酒厂技术人员具有实际指导价值。
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作者简介
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邓子新，教授，博导；中国科学院院士, 美国微生物科学院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科学院院士 (Fellow, TWAS)；中国微生物学会理事长，国际工业微生物遗传学组织专家委员会（GIM-IC）专家委员；Bio-X生命科学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院院长，微生物代谢国家重点实验室主任；武汉生物技术研究院院长，武汉大学药学院院长；国家973项目首席科学家，国家自然科学基金委员会生命科学部第四届专家咨询委员会委员和学科评审组成员。《Chemistry Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等数十个国内外刊物编辑或编委。
长期从事微生物代谢的分子生物学研究，主攻放线菌遗传学及抗生素生物合成的化学生物学，打开DNA硫化修饰新领域，先后共主持30余项国家级和国际合作项目，已在国内外学术刊物上发表270余篇研究论文。邓子新，教授，博导；中国科学院院士, 美国微生物科学院院士 (Fellow, AAM)， 第三世界科学院院士 (Fellow, TWAS)；中国微生物学会理事长，国际工业微生物遗传学组织专家委员会（GIM-IC）专家委员；Bio-X生命科学研究中心副主任，上海交通大学生命科学技术学院院长，微生物代谢国家重点实验室主任；武汉生物技术研究院院长，武汉大学药学院院长；国家973项目首席科学家，国家自然科学基金委员会生命科学部第四届专家咨询委员会委员和学科评审组成员。《Chemistry & Biology》,《BMC Microbiology》,《Process Biochemistry》等数十个国内外刊物编辑或编委。
长期从事微生物代谢的分子生物学研究，主攻放线菌遗传学及抗生素生物合成的化学生物学，打开DNA硫化修饰新领域，先后共主持30余项国家级和国际合作项目，已在国内外学术刊物上发表270余篇研究论文。
先后获得国家自然科学二等奖（2008）、上海市（2004）和农业部科技进步一等奖（1994）、教育部自然科学二等奖(2007)、“瑞典国王 Baudiouin奖”(1997)等。蝉联2005、2006年中国高校十大科技进展,获评《环球科学》2007全球十大科学新闻。1990年以来，相继被授予国家级有突出贡献的专家(1991)、霍英东基金会“青年教师奖”(1991)、首届“中国青年科学家奖”提名奖(1993)、首届国家杰出青年 科学基金(1994)、“中国青年科技奖”(1994)、“上海市十大科技创新英才”(2005)、上海市科技领军人物(2006)、上海市劳动模范 (2007)、全国五一劳动奖章(2008)、全国先进工作者(2010) 受到胡锦涛总书记的热情接见、何梁何利奖（2012）、教育部自然科学一等奖(2015)等。
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目录
**章中国酒曲简史
**节酒曲与酿酒的起源和发展
一、再论我国曲糵酿酒的起源与发展
二、酿酒在我国的起源和发展
三、中国古代人民对酿酒化学的贡献
四、酿酒工业的变迁
五、中国酿酒技术的过去、现在与将来
第二节酒曲文献史料
一、中国古代酒文献史料
二、《齐民要术》中的制曲酿酒
三、古抄本《看曲论》
四、中国古代酒曲制法
五、中国近代酿酒微生物研究史料
六、红曲是我国巧夺天工的发明
七、知味斋杂记（一）
第三节酒曲的研究?发展现状
一、我国酒曲的分类及其应用
二、大曲生产工艺
三、制曲两大流派初析
四、酿酒小曲的研究进展
五、强化曲的应用及研究进展
六、有关大曲工艺机械化问题的看法
七、机械化制曲技术研究现状
八、大曲检测指标研究进展
九、酒曲害虫的种类、危害及其防治研究进展
十、中国酒曲微生物利用的发展现状
十一、我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献
十二、中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展
第二章大曲制作技艺及研究
**节高温大曲制作技艺及研究
一、兼谈高温酒曲
二、茅台酒的制曲工艺剖析
三、传统高温大曲制作方法
四、珍酒高温大曲制作方法
五、四特酒大曲制作方法
六、茅台酒大曲微生物的研究
七、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究
八、兼香型酒曲微生物的研究
九、芝麻香型酒曲微生物的研究
十、仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析
十一、特型酒曲微生物的研究
十二、特香型大曲贮藏过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究
十三、高温大曲培菌方法的探讨
十四、肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究
十五、酱香大曲中产中性蛋白酶嗜热细菌的筛选及鉴定
十六、高温大曲中产果香霉菌的分离及研究
十七、北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究
十八、口子窖酒不同时期高温曲微生物的消长与温度变化的关系研究
十九、芝麻香细菌曲的太空诱变育种
二十、兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析
二十一、仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析
二十二、白云边高温机械制曲工艺研究
二十三、探索茅台酒制曲自动化实现途径
二十四、高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用
二十五、大曲酱香型白酒制曲机械化的研究
二十六、芝麻香型白酒河内白曲机械化生产工艺探索
第二节中高温大曲制作技艺及研究
一、泸州老窖大曲酒的大曲制作方法
二、洋河大曲酒的大曲制作方法
三、西凤酒的大曲制作方法
四、古井贡酒的大曲制作方法
五、北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究
六、泸州大曲酒所用麦曲中发酵微生物的数量与组成
七、双沟大曲酒酿造中微生物的分离研究
八、凤型酒曲微生物的研究
九、剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究
十、古井贡酒大曲中微生物的初步研究
十一、十里香大曲培养过程中理化和微生物变化的研究
十二、五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究
十三、剑南春酒曲细菌群落结构的分析
十四、稻花香包包曲白酒发酵过程微生物动态分析
十五、基于Biolog ECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物
十六、基于Biolog ECO技术对贮藏过程中大曲微生物多样性变化规律的研究
十七、中高温大曲中的挥发性成分分析
十八、中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析
十九、大曲挥发性成分动态变化研究
第三节中温大曲制作技艺及研究
一、杏花村汾酒的大曲制作方法
二、汾酒大曲的研究
三、红心曲制作方法
四、青稞大曲制作方法
五、黄鹤楼酒业大清香型白酒生产工艺
六、汾酒大曲和酒醅中主要微生物研究
七、五粮液中温曲培曲过程理化指标变化规律研究
八、丛台酒大曲春季培养过程中细菌数量变化的研究
九、浓香型白酒夏冬两季生产车间及大曲中霉菌与放线菌的分离纯化
十、清香型酒曲制曲机设计及其性能研究
第四节其他大曲制作技艺及研究
一、丢糟大曲制作方法
二、纯种生料混合制大曲
三、菌泥大曲制作方法
四、强化大曲制作方法
五、黄水丢糟制曲初步研究
六、微机控制架子大曲制作方法
七、机械化通风制曲法
八、隧道式智能化架式制曲装置开发与应用
九、自动化机械制曲生产线的研制开发
十、应用现代生物技术实现大曲自动化生产的研究
十一、有机大曲与普通大曲的差异性研究
十二、一种评价大曲代谢性能的预判方法
十三、高粱酒曲微生物的研究
十四、有关名白酒厂大曲质量等资料
第三章小曲制作技艺及研究
**节传统酒药（小曲）制作技艺及研究
一、酒药制作方法（一）
二、酒药制作方法（二）
三、绍兴酒药制作方法（一）
四、绍兴酒药制作方法（二）
五、浙江衢州酒药制作方法
六、江西民间酒药制作方法
七、无锡老廒黄酒酒药制作方法
八、温州仿绍黄酒酒药制作方法
九、宁波白药制作方法
十、闽西白药制作方法
十一、绍兴白药制作方法
十二、绍兴黑药制作方法
十三、四川无药糠曲制作方法
十四、邛崃米曲制作方法
十五、河南甜酒曲制作方法
十六、湖南观音土曲制作方法
十七、观音土曲制作方法
十八、董酒小曲制作方法
十九、河南小曲制作方法
二十、湖北小曲制作方法
二十一、广东长乐烧多药小曲制作方法
二十二、广东酒饼种和酒饼的制作方法
二十三、广东玉冰烧酒曲制作方法
二十四、广西桂林三花酒曲制作方法
二十五、少数民族的酒曲制作方法
二十六、册亨酒曲
二十?、全国小曲测定的初步试验报告
二十八、小曲生产添加中草药和辣蓼草作用
二十九、麦淋酒酒曲中“百草尖”配方的研究
三十、日本学者山崎百治对绍兴酒用麦曲和酒药的研究
三十一、绿衣观音土曲中微生物种群区系分析及其功能研究
三十二、广东产酒饼种及酒饼发酵菌类的研究
三十三、绍兴酒发酵微生物研究
三十四、云贵小曲中微生物的研究
第二节根霉曲制作技艺及研究
一、黄酒根霉曲制作方法
二、贵州麸皮根霉曲制作方法
三、厦门白曲制作方法
四、纯根霉酵母混合制曲法
五、麸皮生料制作根霉曲的研究
六、圆盘制曲机在根霉曲生产上的应用研究
七、固-液-固根霉曲培养新工艺
八、半液体培养法制作根霉小曲
九、浓缩甜酒药制作方法
十、苏州甜酒曲制作方法
十一、纯种生料米粉甜酒曲制作方法
十二、薯渣制作甜酒曲的研究
十三、根霉的研究——酿酒用根霉的研究
十四、根霉菌的选育研究与应用
第四章麦曲制作技艺及研究
**节麦曲制作技艺及研究
一、绍兴麦曲（草包曲）制作方法
二、绍兴麦曲（闹箱曲）制作方法
三、现代块曲制作方法
四、绍兴草包麦曲制作方法
五、绍兴酒曲制作方法
六、绍兴麦曲制作方法
七、挂曲的操作方法
八、纯种培养生麦曲
九、嘉兴熟麦曲（地面曲）制作方法
十、无锡老廒黄酒麦曲制作方法
十一、笸曲制作方法
十二、金华酒麦曲制作方法
十三、温州仿绍黄酒麦曲制作方法
十四、宁波黄酒麦曲制作方法
十五、江苏丹阳黄酒麦曲制作方法
十六、厚层通风法制作麦曲
十七、机械通风制作麦曲
十八、黄酒机械制曲的应用研究
十九、利用啤酒糟与小麦混合制麦曲的研究
二十、黄酒糟代替部分小麦制曲试验研究
二十一、淋饭法酒母培养法
二十二、速酿酒母和高温糖化酒母培养法
第二节麦曲微生物和香气成分研究
一、应用赤酶酸提高麦曲质量
二、黄酒生产糖化菌的筛选
三、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究
四、气相色谱—嗅闻—质谱联用仪（GC-O-MS）对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究
五、黄酒麦曲香气特征研究
第五章红曲制作技艺及研究
**节红曲制作技艺
一、古代红曲制作技艺
二、福建红曲制作方法
三、福建古田红曲制作方法
四、乌衣红曲及黄衣红曲制作方法
五、佳成发酵红曲制作方法
六、佳成功能性红曲制作方法
七、佳成酯化红曲制作方法
八、药用红曲制作方法
九、纯种培养红曲
十、低温制作大米红曲
十一、玉米红曲制作方法
十二、厚层通风法制作红曲新工艺
十三、建瓯土曲制作方法
第二节红曲特性及微生物的研究
一、乌衣红曲的特点及其改革途径的研究
二、烟色红曲霉耐热解脂酶的形成及特性研究
三、红曲霉胞外酯酶催化己酸乙酯合成研究
四、酯化红曲（酶）的酯化特性研究
五、红曲霉116优良菌株及纯种制曲研究
六、11株红曲霉推广菌株特性的介绍
七、红曲霉属的特征及其重要的种
八、红曲在酿酒行业中的应用进展
第六章麸曲、酵母培养操作法及研究
**节麸曲、酵母的培养操作
一、烟台麸曲和酒母培养法
二、细菌麸曲新工艺
三、斜底箱型厚层机械通风制曲研究
四、黑曲霉UV-11固体制曲工艺规程
五、“东酒1号”培菌制曲的操作方法
六、六曲香酒的麸曲制作方法
七、混合曲制作方法
八、地面制曲法
九、代用原料酿酒酒糟制曲法
十、液体曲制作方法
十一、生香酵母的培养及应用
十二、小酒母循环培养法
十三、固体酵母培养法
十四、固体酵母生产经验
第二节酵母菌和糖化菌的选育与应用
一、机制黄酒生产用糖化菌和酵母菌选育与应用
二、黄酒活性干酵母菌种的研究
三、黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用
四、多种酵母在黄酒生产中的应用研究
五、Z-1392黄酒酵母菌的特性及其应用
六、生香酵母在白酒生产中的筛选和应用
七、机制黄酒纯种酒母培养方法
八、橡子酿制白酒的酵母选菌试验
九、酿酒酵母的筛选与应用
十、绍兴酒酿造用酵母的分类鉴定
十一、诱变株As 3��4309（UV-11）糖化菌的获得
十二、黑曲霉3��4309糖化酶性质和糖化条件的研究
十三、糖化菌种“东酒1号”的选育
十四、防止3��4309糖化菌污染杂菌
附录一中外酿酒科技交流史的一页——方心芳留学时期的活动与学术
附录二写在秦含章老先生109岁华诞
附录三《中国酒曲集锦》代序——中国（酒）曲的重要意义
附录四《中国酒曲集锦》前言
附录五酒曲相关标准
一、酿酒大曲术语（QB/T 4258—2011）
二、酿酒大曲通用分析方法（QB/T 4257—2011）
三、浓香大曲（QB/T 4259—2011）
四、甜酒曲（QB/T 4577—2013）
五、酿造红曲（QB/T 5188—2017）
六、酱香型白酒酿酒用大曲（DB52/T 871—2014）
七、酱香型白酒酿酒用麸曲（DB52/T 872—2014）
八、浓香型大曲生产技术规程（DB34/T 2497—2015）
九、食品安全地方标准酿造用红曲（DBS 35/002—2017）
封面
书名:中国酒曲制作技艺研究与应用
作者:邓子新
页数:未知
定价:¥280.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2020-01-01
ISBN:9787518425860
PDF电子书大小:120MB 高清扫描完整版