发酵圣经:奶.蛋.肉.鱼.饮料
本书特色
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本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
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内容简介
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本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
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作者简介
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桑多尔·卡茨（Sandor Ellix Katz，1962— ），出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵世界，自学而成发酵实验家。2003年，出版《自然发酵：风味、营养及活菌培养的手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），书中革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。 2012年，卡茨在原书既有架构上，增加有关肉类和鱼类发酵的内容，完成了这本《发酵圣经》。本书完整呈现发酵所需的全面知识，从真菌和细菌的微生物世界、实际的发酵操作方式，一路谈到人类、土地与社会的饮食关系，并宣扬以原本就存在于空气和各类食材中或是先前发酵物中的酵母来进行发酵。卡茨马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。
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目录
**章 乳品发酵生乳：微生物学与政治简易凝结法酸奶克菲尔斐利其他乳品菌种乳品的植物性菌种法式酸奶油、奶油和白脱乳乳清奶酪•培酵•凝固•切割和烹煮•过滤、加盐、入模成形•熟成工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作非乳制的奶类、酸奶和奶酪疑难杂症解答•酸奶完全无法凝固•酸奶呈现流质状态•酸奶呈现颗粒状•酸奶尝起来有烧焦味•酸奶凝结了•克菲尔太酸了•克菲尔凝结了•很难将颗粒滤出•克菲尔颗粒停止生长第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵干燥、盐渍、烟熏以及腌制干腌基础方法卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌干腌香肠鱼露腌渍鱼用谷物发酵鱼菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥日本熟寿司用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类发酵蛋鳕鱼肝油埋鱼和肉近腐肉肉类和鱼类的伦理观第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒酵母简易蜂蜜酒提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒水果和花朵蜂蜜酒简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成起酵接力药草蜂蜜酒葡萄酒苹果酒和梨子酒地区餐酒其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料发酵水果沙拉发酵植物汁液酒精饮料碳酸化发酵遗赠疑难杂症解答•发酵物都不产生发泡作用•发酵物表面长出霉菌•发酵物尝起来像醋一样•发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精•何时才要把发酵物换装到气密容器中？第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料野生酵母啤酒特思奇诺啤酒高粱啤酒梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）•催芽处理•阿晋发酵•苏利吉干烤法•德波巴发酵•梅里萨啤酒发酵亚洲米酿基础米啤酒甘薯马格利酒小米通巴清酒大麦的催芽处理简易混浊大麦啤酒木薯和马铃薯啤酒•嚼出马铃薯啤酒啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒蒸馏第五章 非酒精滋养饮料发酵碳酸化用姜母酵种制作姜汁啤酒卡瓦斯丹板奇酒和阿鲁阿马比／莫比水克菲尔（太阳菌菇）以乳清当作酵种根汁汽水普鲁甘薯水别出心裁的汽水口味杜松子水诺丽康普茶，灵药还是毒药？制作康普茶康普茶糖果：纳塔郡醋席拉布鸡尾酒疑难杂症解答•发酵作用迟迟无法开始•味道太酸•味道太淡•表面长出霉菌•康普茶茶母沉到底部•很难滤出卡瓦斯里的面包•水克菲尔颗粒停止生长•水克菲尔颗粒消失了第六章 经营你的发酵事业品质一致性首要步骤扩大生产法规、规章及许可证不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营小结第七章 非食品类的发酵应用农业•堆肥•发酵尿液•以发酵物饲养动物•保存种子•控制病虫害生物修复废弃物管理处理人类尸体纤维与建筑的应用•生物塑料•浸解•染色•自然建筑能源生产•乙醇•甲烷在医药上的应用发酵用于皮肤保养的芳香疗法发酵艺术后记中英名词对照发酵相关资源名词解释
封面
书名:发酵圣经:奶.蛋.肉.鱼.饮料
作者:桑多尔.卡茨
页数:386
定价:¥78.0
出版社:中信出版社
出版日期:2020-01-01
ISBN:9787521704730
PDF电子书大小:143MB 高清扫描完整版