甜点盘饰-蛋糕.慕斯.塔派
本书特色
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Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，操作重点提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。
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内容简介
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好的摆盘赏心悦目，让人食欲倍增。本书是台湾餐饮界名厨的作品，汇集蛋糕、慕斯、塔派等甜品摆盘的技法，体现了甜品摆盘的时尚和潮流，是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路，因作品大多已用于实践，非常实用，可以方便地照搬照抄。对于讲究生活品质的人来说，通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。
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作者简介
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推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。
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目录
总论
010 1 甜点盘饰╳基本概念
012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作
装饰物造型与种类
018 造型巧克力片
019 造型饼干
019 蛋白霜饼
020 食用花卉与香草
021 糖饰
021 金箔、银箔
基本技巧运用
024 画盘
刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板
025增色
镜面果胶 烘烤
026 固定、塑形
加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定
027 酱汁与粉末的使用
洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱
030蛋糕
032巧克力蛋糕
032六层黑巧克力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef
034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
060 黑森林与白森林
060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef
062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
066起司蛋糕
066 草莓 MUME｜Chen Chef
068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨
072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
084帕芙洛娃
084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
086 水果蛋糕
086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
090香草蛋糕
090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
092 牛奶蛋糕
092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef
094 抹茶蛋糕
094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
096 舒芙蕾
096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
110 提拉米苏
110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
114 巴伐利亚
114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
116 蛋糕卷
116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
124 欧培拉
124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
130 蒙布朗
130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
134综合蛋糕
134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
138慕斯
140 巧克力慕斯
140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨
146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
152 起司慕斯
152 粉红白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
154 抹茶慕斯
154 缤纷方块 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
156 薰衣草慕斯
156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
158 咖啡慕斯
158 柠檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
160 水果慕斯
160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
162 野莓宝盒 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 ｜许汉家 主厨
168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
170 青苹果慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
174 焦糖桃子慕斯佐柑橘酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
176 蜜桃恣情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
178 缤夏风情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
塔派
182 巧克力塔
182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
186 南风吹过 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
188 卡西丝巧克力塔 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
190 相遇 ― 白巧克力与哈密瓜 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
192 柠檬塔
192 解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
194 柠檬塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
196 柠檬塔 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
198 心酸 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
200 柠檬点点 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
202 苹果塔派
202 苹果塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
204 苹果塔焦糖酱与榛果粒 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
206 青苹酥塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
208 阿尔萨斯苹果塔 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
210 枫糖苹果派 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
212 翻转苹果塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
214 翻转苹果派配冰淇淋 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
216 芒果塔
216 芒果糯香椰塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
220 蜜桃塔
220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
222 草莓塔
222 普罗旺斯草莓塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
224 凤梨塔
224 维多利亚塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
226 柑橘塔
226 柑橘奏鸣曲 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
228 甜菜根塔
228 粉红淑女 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
230 玉米塔
230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
232 巴斯克酥派
232 经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
234 蛋白派
234 蛋白盘子 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
236 千层派
236 期间限定千层 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
238 薄荷莓果千层佐莓果冰沙 德朗餐厅｜陈宣达 行政主厨
240 茶香覆盆子千层派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
242 千层派 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
244 巧克力无花果千层 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
246 千层酥
246 焦糖千层酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
248 全书主厨、店家索引
封面
书名:甜点盘饰-蛋糕.慕斯.塔派
作者:本书编委会
页数:253
定价:¥98.0
出版社:河南科学技术出版社
出版日期:2017-09-01
ISBN:9787534989698
PDF电子书大小:73MB 高清扫描完整版