食材篇1-粤厨宝典
内容简介
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粤厨技艺创美食天地：宝典文章承岭表精华。 百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍。这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头胜当年。但林林总总的图书大都难切肯綮，于是潘英俊作了《粤厨宝典（食材篇1）》。 《粤厨宝典（食材篇1）》以一个大系列集独具特色的配方和制作，为酒楼食肆的厨师、配菜师以及广大的烹饪爱好者提供可资引用的范式。《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册。《粤厨宝典（食材篇1）》分有3等，《粤厨宝典（食材篇1）》着重介绍八角、花椒、小茴香、孜然等几十种香料的历史和周边属种，教你如何辨别真伪和如何好的运用，并附有各种香料的成分、药理等相关知识。 在继续发扬粤菜精髓的基础上，吸收别派饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。《粤厨宝典（食材篇1）》可以增广见闻，并供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
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目录
前言厨艺七十二技楼面佐料录厨房沽清表食材篇香料章八角八角香气成分表野八角厚皮香八角红茴香地枫皮大八角细说香芋扣肉善用香料除窳味花椒花椒香气成分表茱萸细说柱侯牛腩盐擦鸡细说水煮牛肉椒麻鸡小茴香小茴香香气成分表莳萝莳萝香气成分表茴香根山茴香开窝肉丸孜然孜然香气成分表孜然烧排骨孜然羊肉丸葛缕子葛缕子香气成分表德国茴香汁德国咸猪手洋茴香洋茴香香气成分表细说“茴香法国茴香酒丁香丁香香气成分表紫丁香辛夷丁香与辛夷细说精卤水草果草豆蔻杜若香豆蔻山草果大草蔻红炆羊肉白豆蔻白豆蔻香气成分表白豆蔻叶香气成分表爪哇白豆蔻香气成分表爪哇白豆蔻叶香气成分表桂白蔻九翅豆蔻初探咖喱红豆蔻华山姜多花山姜初探白卤水肉豆蔻豆蔻仁香气成分表豆蔻衣香气成分表细说五香扒鸡砂仁砂仁香气成分表山姜红砂仁长序砂仁疣果豆蔻云南大草蔻海南土砂仁砂仁圆蹄砂仁鲫鱼生姜生姜香气成分表（中国）生姜香气成分表（印尼）香姜再探白卤水南姜南姜香气成分表野胡椒山苍子木姜子木姜子香气成分表细说潮州卤水阳春月婆鸡马告圆蹄沙姜沙姜香气成分表凹唇姜沙姜与助香剂胡椒黑胡椒香气成分表白胡椒香气成分表荜澄茄荜拨再说脆皮叉烧再说广东腊肠辣椒多香果多香果香气成分表多香果叶香气成分表闲说森巴酱闲说沙嗲酱麻辣火锅胆羊肉火锅胆云南渣辣椒朝鲜辣椒酱永城辣椒砖四川辣椒油桂皮锡兰肉桂香气成分表中国肉桂香气成分表假桂皮东方西方香叶香叶香气成分表再说四川卤水卤水配方桂花桂花鸡中翼芝麻桂花凉糕桂花条头糕桂花糖年糕江浙桂花糕芫荽籽芫荽籽香气成分表缅甸芫荽兰州拉面汤胡卢巴胡卢巴香气成分表糖醋汁青梅酱印度马萨拉酱当归假当归肉骨茶白芷姜黄姜黄香气成分表咖喱粉香荚兰柠檬香橼柠香咸酸汁香茅香茅香气成分表泰式咖喱酱冬荫功罗望子山楂酸梅酒泰国酸甜汁砂锅山楂骨泰国辣椒膏陈皮甘草罗汉果薄荷柳薄荷牛至薄荷香味成分表柳薄荷香味成分表甘牛至香味成分表牛至香味成分表罗勒罗勒香气成分表光明子紫苏紫苏叶香气成分表迷迭香迷迭香香气成分表鼠尾草鼠尾草香气成分表百里香百里香香气成分表咖喱叶咖喱叶香气成分表臭草缬草阿魏黄姜栀子红花红谷米蛤蚧罂粟籽调香调味之要素表格章香料功能表香料药用效果表肉类香料一览表蔬菜香料一览表水产香料一览表面食香料一览表补遗章菊蒿龙蒿啤酒花猪殃殃琉璃苣地榆香薄荷辣根山萮菜黑种籽芝麻芥辣香附香薷古柯素馨花茉莉花玫瑰花依兰蒜子葱辣蓼韭菜木香川芎名词章茴香醚茴香油甲基丁香酚茴香醛茴香酮茴香醇a-蒎烯p-蒎烯a-水芹烯柠檬烯1’8一按叶素茴香脑金合欢醇水杨酸花旗松素异茴香脑栊牛儿醇香豆素橙皮甙香叶醇柠檬醛茵芋碱吴茱萸次碱辛弗林小茴香酮小茴香油爱草脑对一聚伞花素莰烯P-香叶烯二戊烯葛缕酮丁香油酚伞形花内酯金合欢醚谷甾醇紫苏醛枯醛甲基胡椒酚水芹醛a-松油醇a-松油烯月桂烯香叶醛金合欢烯3-蒈烯甲基正戊基酮苯甲醛a-橙花醛水杨酸甲酯乙酸苄酯石竹烯山柰酚芳樟醇龙脑橙花叔醇山姜素乙酸龙脑酯a-律草烯桃金娘烯醛乙酸栊牛儿酯桂皮酸甲酯樟脑橙花醇肉豆蔻醚异鼠李素姜黄素罗勒烯香茅醇香茅醛百里香酚桂皮醛胡椒碱胡椒醛哌啶芝麻素柠檬酸甘露醇芸香甙柠檬苦素香芹酚香兰素槲皮素苹果酸乙酸芳樟酯叔丁基苯木樨草素绿原酸甘草皂甙川陈皮素薄荷醇苯甲酸甲酯薄荷酮胡薄荷酮鼠尾草酸洋茉莉醛草蒿脑乙酸癸酯香荆芥酚花椒毒素番红花甙迷迭香酸番红花醛甲基黑椒酚乙酸薄荷酯愈创木酚香兰酸酒石酸乙酸香叶酯十九畏十八反君臣佐使馨香剂定味剂助香剂驱味剂辣味剂矫味剂酸味剂赋色剂甜味剂凉味剂修饰剂香韵头香体香尾香主题索引后记
封面
书名:食材篇1-粤厨宝典
作者:潘英俊
页数:475
定价:¥58.0
出版社:岭南美术出版社
出版日期:2009-12-01
ISBN:9787536241824
PDF电子书大小:81MB 高清扫描完整版