酸食志
节选
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恩施包谷酸
恩施是湖北□□一个少数民族自治州，主体民族是土家族和苗族，还有宋末元初迁入、落户恩施的云南白族。土家族和苗族的族系不同，土家族是巴人后裔，苗族是三苗后裔，但是这两个民族，楚国时就生活在一起，民俗的相互融合是可以想象的，食俗也很相近，嗜酸，就是其中之一。包谷酸辣子、糯米酸辣子，是恩施、湘西、重庆黔江一带土家族、苗族共同的美食。
所谓包谷酸辣子、糯米酸辣子，就是将包谷、糯米打成粗粉，与剁碎的鲜红辣椒拌和，舂成坨状，入坛盐渍发酵，发酵后的包谷辣子和糯米辣子酸香醇厚。包谷酸辣子用菜油、茶油炝锅翻炒，就是一道下饭好菜，糯米酸辣子亦然，且糯米酸辣子黏性大，还可以烙成糯米酸辣子饼，切成小块，油煎或油炸，下饭下酒皆宜。那种香，来自于辣，来自于酸，更来自发酵后那种醇厚的回味，不亲口尝尝，无从体会。
包谷酸辣子、糯米酸辣子，还可以与肉蛋同烹。包谷酸炒蛋，酸香复合蛋香。包谷酸炒腊肉，更是一道酒饭皆宜的好菜，我在恩施吃过一次，是在游完清江大峡谷后。爬了一天大山，劳累，肚饥，加上天晚，且小雨淅沥，有点冷凉。到饭店坐下，大盘包谷酸炒腊肉上桌，红黄绿白，五色斑斓，热气腾腾，香味萦绕，一下子就味蕾大开，馋涎汹涌，饭都多吃了两碗。
包谷酸辣子、糯米酸辣子，是土家族与苗族共同的传统美食，不只流行于恩施，湖南湘西、张家界、怀化，重庆的黔江、酉阳、彭水、秀山，皆然。这一带食俗偏辣偏酸，有历史原因。
历史上，统治者掌握政权的手段，除了军事、经济，行政手段也很重要，其中一个，就是盐政。盐是人之生命不可或缺的，正因如此，历朝历代的统治者，都把盐的生产销售作为统治利器，紧抓不放。相当长的历史时期，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族同胞，生活在缺盐的境况中，给食物调味，酸和辣成为重要依托，而能够生酸和辣的食材也自然成为这一地区各民族的共同追求。相比酸，取自辣椒之辣，是很晚近的事。据文献记载，苗族以辣椒代盐，出现在清乾隆之后，但中南、西南的少数民族同胞的嗜酸食俗已有几千年历史。除野果之类的天然之酸，以粮禾为材，发酵取酸，可以说是这一地区少数民族同胞的智慧之光。
恩施吃酸，不止有包谷酸、糯米酸，酸菜、泡椒、酸萝卜都是日常佐餐之物。恩施酸萝卜干锅羊肉极富
特色，到恩施，大可一尝。
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本书特色
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1.食客要云历时30载，遍寻中国大江南北，将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。
2.内含8p全彩美食照片，以及几十道酸味食谱，在了解酸食文化的同时“大饱口福”，来一次酸掉牙的阅读体验。
3.作者文笔优美，既有着老食客的沉着，亦不乏可爱活泼，读起来轻松愉悦。
4.装帧精美，护封的黄绿色调十分清爽，波浪形设计体现了PH酸度值概念，可爱有趣，内封采用精美特种纸，烫白工艺
中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。
本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。
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内容简介
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中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。
本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。
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作者简介
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要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。
著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。
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目录
自序
酸之味
万年之酸
醋酸漫话
酸域拟测
酸之域
各有特色北方酸
川渝经典三大酸
逢酸必辣贵州酸
千奇百怪云南酸
荤酸素酸湘鄂酸
无微不至广西酸
酸域之外也有酸
酸之谱
醋 酸
腌 酸
泡 酸
糟 酸
浆 水
酸 汤
禾 酸
荤 酸
沤 酸
果 酸
乳 酸
封面
书名:酸食志
作者:要云著
页数:264
定价:¥49.8
出版社:北京联合出版公司
出版日期:2020-04-01
ISBN:9787559639806
PDF电子书大小:60MB 高清扫描完整版