食品化学
节选
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《食品化学》内容简介：食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。本教材可供高职高专食品类专业作为教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。
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相关资料
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插图：（1）大豆蛋白质的组成及分类。根据溶解性的不同，大豆蛋白质可分为清蛋白和球蛋白。球蛋白是大豆蛋白质中最重要的蛋白质，约占大豆蛋白质的90％以上（以粗蛋白计），可溶于水、碱或食盐溶液，加酸调pH值至4.5～4.8或加硫酸铵至饱和，则沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。大豆水提取液用酸沉淀后所留在溶液中的蛋白质即为清蛋白。清蛋白占大豆蛋白质的5％左右，一般在豆制品水洗和压滤加工过程中流失掉。根据沉降速度法，可将水提取的大豆蛋白质分为4个组分：2S、7S、11S、15S（表1-2-5）。其中7S球蛋白和11S球蛋白最为重要，它们与大豆蛋白质的加工性能关系密切，决定了大豆蛋白质的胶凝性、乳化性、发泡性、水合性等加工功能特性。11S球蛋白是大豆中含量最多的蛋白质组分，一般称为大豆球蛋白，是一种糖蛋白，结合有0.8％的糖类，含有较多的谷氨酸、天冬酰胺。7S球蛋自也是一种糖蛋白，结合有3.8％的甘露糖和1.2％的氨基葡萄糖，其色氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量较11S球蛋白略低，而赖氨酸含量较高，因此7s球蛋白能够代表大豆蛋白质的氨基酸组成。
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目录
模块一 食品一般成分的化学绪论0.1 食品的化学组成与分类0.1.1 食品的化学组成0.1.2 食品的分类0.2 食品化学研究的内容0，3食品中主要的化学变化0.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第1章 水分1.1 水在生物体中的含量及作用1.2 食品中水的功能1.2.1 水在食品生物学方面的功能1.2.2 水在食品工艺学方面的功能1.3 食品中水的存在状态1.4 水分活度和等温吸湿曲线1.4.1 水分活度的定义1.4.2 水分活度与温度的关系1.4.3 等温吸湿曲线的定义1.4.4 等温吸湿曲线上不同部分水的特性1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系1.5 水分活度与食品稳定性的关系1.5.1 水分活度与微生物生长的关系1.5.2 水分活度与化学反应的关系1.5.3 水分活度与食品质地的关系学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第2章 蛋白质2.1 蛋白质的组成、结构与分类2.1.1 氨基酸2.1.2 蛋白质的结构2.1.3 蛋白质的分类2.2 蛋白质的理化性质2.2.1 蛋白质的两性解离和等电点2.2.2 溶胶与凝胶2.2.3 蛋白质的溶解度2.2.4 蛋白质的变性作用2.2.5 蛋白质的颜色反应2.3 食品加工过程中蛋白质的变化2.3.1 蛋白质在热处理下的变化2.3.2 蛋白质在低温处理下的变化2.3.3 蛋白质在碱处理下的变化2.3.4 蛋白质在氧化处理下的变化2.3.5 蛋白质在脱水处理下的变化2.3.6 蛋白质在辐照处理下的变化2.3.7 蛋白质在机械处理下的变化2.4 食品中的常见蛋白质2.4.1 动物蛋白质2.4.2 植物蛋白质学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第3章 碳水化合物3.1 食品中的碳水化合物3.1.1 碳水化合物的来源与分类3.1.2 食品中碳水化合物的作用3.2 单糖3.2.1 单糖结构3.2.2 单糖的物理性质3.2.3 单糖的化学性质3.3 低聚糖3.4 多糖3.4.1 多糖的性质3.4.2 食品中主要的多糖学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第4章 油脂4.1 油脂的化学结构与种类4.1.1 油脂的化学结构4.1.2 油脂的种类4.2 脂肪酸4.2.1 脂肪酸的种类4.2.2 脂肪酸结构的表示方法4.2.3 必需脂肪酸4.3 油脂的物理性质4.3.1 气味和色泽4.3.2 熔点和沸点4.3.3 液晶和油水乳化4.4 食用油脂的劣变反应4.4.1 油脂的自动氧化4.4.2 自动氧化的防止和抗氧化剂4.4.3 油脂的加热氧化、聚合4.5 油脂品质鉴评4.6 油脂加工的化学原理4.6.1 油脂的提取4.6.2 油脂的精制4.6.3 油脂的改良学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第5章 维生素5.1 概述5.1.1 水溶性维生素5.1.2 脂溶性维生素5.2 维生素在食品加工与储藏过程中的变化5.2.1 维生素在食品加工中的变化5.2.2 产品储藏中维生素的损失5.2.3 加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响5.3 维生素的强化5.3.1 食品强化的定义5.3.2 强化方法5.3.3 强化剂量5.3.4 强化食品种类学习小结复习思考题查阅文献知识拓展第6章 矿物质6.1 概述6.2 食品中矿物质的分类6.3 矿物质元素在食品中的存在形式6.4 矿物质元素的主要生理功能6.5 食品中重要的矿物质6.6 食品中矿物质损失的原因及强化学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展第7章 酶7.1 酶的基础知识7.1.1 酶的基本概念7.1.2 酶的分类7.1.3 酶催化的特性7.1.4 酶的活性中心与催化作用机理7.1.5 影响酶促反应速度的因素7.2 食品中的酶7.2.1 酶在食品中的作用7.2.2 食品中酶的来源7.2.3 酶在食品加工中的应用7.3 酶促褐变7.3.1 酶促褐变的条件7.3.2 影响酶促褐变的因素7.3.3 酶促褐变的防止7.4 酶工程7.4.1 酶工程的概念7.4.2 固定化酶学习小结复习思考题资料收集查阅文献知识拓展模块二 食品特殊成分的化学第8章 食品中的天然色素8.1 概述8.1.1 物质产生颜色的原因8.1.2 食用色素的意义8.1.3 食品天然色素的分类8.2 卟啉类色素8.2.1 叶绿素8.2.2 血红素化合物8.3 多酚类色素8.3.1 花青(色)素8.3.2 类黄酮8.3.3 原花色素8.3.4 单宁8.4 类胡萝卜素学习小结复习思考题……第9章 食品气味化学第10章 食品滋味化学第11章 食品添加剂第12章 天然毒性成分与污染物模块三 实验实训参考文献
封面
书名:食品化学
作者:丁芳林
页数:264页
定价:¥28.0
出版社:华中科技大学出版社
出版日期:2010-08-01
ISBN:9787560962450
PDF电子书大小:117MB 高清扫描完整版