中式烹调工艺与实训

本书特色

[

  《中式烹调工艺与实训/新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材》分为四大项目,共有十六个模块,并且下设多项工作任务。教材采用学习目标,技能标准,任务目标完成,以知识储备,菜品制作工艺与实训、拓展知识与应用、实训思考与练习题的结构模式,力求全方面讲解中式烹调工艺与实训的知识。

]

目录

项目一 烹调基本功与实训模块一 认识烹调基本功任务一 烹调基本功的认知任务二 烹调基本功实训标准模块二 刀工工艺与实训任务一 认识刀工的工具任务二 烹调基本刀工刀法模块三 翻锅与勺工的实训任务一 翻锅的基本要求与实训任务二 勺的实训技法模块四 厨房烹调实训的安全规范任务一 烹调厨具设备及安全操作任务二 厨房作业区实训安全项目二 烹调加工工艺与实训模块一 原料初加工工艺任务一 新鲜蔬菜原料的加工任务二 水产品原料的初步加工任务三 家禽和家畜的初步加工任务四 干制原料的加工任务五 其他原料的加工与实训模块二 切割工艺任务一 原料成型加工与实训任务二 水产品的分割与实训任务三 家畜分割加工与实训任务四 家禽分割加工与实训任务五 整料出骨加工与实训模块三 制熟工艺任务一 火候的掌控与运用任务二 热的传递原理与制熟任务三 初步熟处理工艺模块四 组配工艺任务一 单一 菜品的组配任务二 整套菜品的组配项目三 烹调生产工艺与实训模块一 调质工艺任务一 糊浆工艺任务二 勾芡工艺任务三 蓉胶制作工艺模块二 调昧工艺任务一 复合味调制工艺任务二 制汤制卤工艺模块三 水传热烹调方法与实训任务一 短时间加热烹调法与实训任务二 中时间加热烹调法与实训任务三 长时间加热烹调法与实训模块四 油传热烹调法与实训任务一 大油量传热烹调法与实训任务二 中油量传热烹调法与实训任务三 少油量传热烹调法与实训模块五 特殊烹调方法与实训任务一 气传热烹调方法与实训任务二 固态介质烹调法与实训任务三 熬糖烹调法与实训模块六 冷菜烹调方法任务一 冷制冷吃烹调法与实训任务二 热制冷吃烹调法项目四 菜品造型工艺模块一 冷菜造型工艺任务一 单盘装盘技巧任务二 欣赏型冷盘造型技艺模块二 热菜造型工艺任务一 热菜造型手法任务二 热菜拼摆造型与装饰任务三 菜品盛装器皿的选择参考文献

封面

中式烹调工艺与实训

书名:中式烹调工艺与实训

作者:张荣春

页数:356

定价:¥45.0

出版社:旅游教育出版社

出版日期:2018-05-01

ISBN:9787563737277

PDF电子书大小:94MB 高清扫描完整版

百度云下载:http://www.chendianrong.com/pdf

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注