面点工艺

内容简介

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　　“面点工艺”是烹饪工艺与营养专业的主干课程之一，是一门涉及多学科知识的综合性课程。通过该课程的学习，目的是使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等一系列面点制作工艺过程的相关知识，提高学生的实际操作能力，达到融会贯通、举一反三，把学生培养成社会、行业所需的实用型高级技能人才。

　　钟志惠等编著的《面点工艺》以理论必须够用为原则，在编写过程中充分考虑了学生学习的规律，以面点制作工艺流程为主线，由浅入深，图文结合，既方便学生学习相关理论知识，又有助于学生掌握相关制作技能。

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目录

**章 认识面点**节 什么是面点第二节 面点的分类第三节 面点的风味流派第四节 面点的作用第二章 认识面点房和面点厨师**节 面点房的岗位设置及职责第二节 面点房布局设计第三节 餐饮行业面点师职业规范第四节 面点厨师仪容仪表要求第三章 认识面点原料**节 面粉、大米、淀粉类原料第二节 杂粮类原料第三节 蔬菜类、肉类、果品类原料第四节 油、糖、蛋、乳、水、盐第五节 特色粉料第六节 食品添加剂第七节 调味品第四章 认识面点制作的基本功**节 面点制作基本功的重要性第二节 面团制作的一般工艺流程第三节 面团调制工艺环节的基本功第四节 面点成形前工艺环节的基本功第五章 认识馅料**节 什么是馅料第二节 常用馅心的制作工艺第三节 常用面臊的制作工艺第六章 认识面团**节 什么是面团第二节 面团成团原理第三节 影响面团形成的因素第七章 学会调制水调面团**节 什么是水调面团第二节 学会调制冷水面团第三节 学会调制温水面团第四节 学会调制热水面团第五节 学会调制沸水面团第八章 学会调制膨松面团**节 什么是膨松面团第二节 学会调制生物膨松面团第三节 学会调制化学膨松面团第四节 学会调制物理膨松面团第九章 学会调制油酥面团**节 什么是油酥面团第二节 学会调制层酥面团第三节 学会调制混酥面团第四节 学会调制浆皮面团第十章 学会调制米团及米粉团**节 什么是米团及米粉团第二节 米团的调制工艺第三节 糕类粉团的调制工艺第四节 团类粉团的调制工艺第五节 发酵粉团的调制工艺第十一章 学会调制其他面团**节 学会调制澄粉面团第二节 学会调制杂粮面团第三节 学会调制果蔬面团第四节 学会调制羹汤第五节 学会调制冻类面团第十二章 认识面点成形与成熟**节 面点成形第二节 面点成熟第十三章 筵席面点配备知识**节 筵席面点的配备原则第二节 筵席面点的配备方式第三节 面点配色、盘饰与围边第十四章 面点的创新与开发**节 现代面点创新开发的方向第二节 面点的开发与利用第三节 功能性面点的开发与利用参考文献后记

封面

书名:面点工艺

作者:张松 主编

页数:209

定价:¥49.5

出版社:西南交通大学出版社

出版日期:2013-02-01

ISBN:9787564321703

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