烹饪化学

本书特色

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本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

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内容简介

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本书分为十章，内容包括烹饪化学基础，糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等的结构和性质以及在食品加工过程中的变化，书中还包含食品颜色、食品风味物质等与食品烹饪相关的基本理论知识。本书以基本概念、基本原理和基本方法为重点，力求重点明确、语言精练，强调化学的基础性与在烹饪中的应用。本书为烹饪专业核心主干课程的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

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目录

**章绪论1
**节烹饪与烹饪化学1
第二节烹饪化学的研究内容4
第三节烹饪化学的研究和学习方法10
第二章烹饪化学基础12
**节物质的化学结构与作用力12
第二节酸碱理论19
第三节物质分散体系22
第四节界面现象34
第五节化学反应38
第三章水49
**节水分子与冰的结构49
第二节水的物理化学性质52
第三节食物中的水分57
第四节食品的水分活度61
第五节分子流动性与食品稳定性71
第六节烹饪中水的应用77
第四章糖类80
**节概述80
第二节单糖82
第三节低聚糖102
第四节多糖106
第五节食物中的多糖111
第六节糖类在烹饪中的应用131
第五章脂类136
**节脂肪的结构137
第二节油脂的物理性质141
第三节油脂的化学性质152
第四节油脂稳定性及质量评价167
第五节类脂168
第六节烹饪中油脂的应用171
第六章蛋白质174
**节概述174
第二节氨基酸175
第三节肽182
第四节蛋白质的结构183
第五节蛋白质的性质189
第六节蛋白质的功能性质196
第七节蛋白质在烹饪加工中的化学变化214
第八节食物中主要蛋白质及其性质219
第七章维生素和矿物质228
**节概述228
第二节食物中的维生素230
第三节烹饪加工对维生素的影响243
第四节矿物质248
第八章酶257
**节概述257
第二节酶的作用机制261
第三节烹饪加工中重要的酶268
第九章食品颜色276
**节颜色与视觉276
第二节食物色泽278
第三节天然食物色素280
第四节食品褐变292
第十章食品风味物质298
**节概述298
第二节气味与嗅觉299
第三节食物中的气味物质304
第四节烹饪加工中香气的形成313
第五节食品滋味317
第六节食物中的滋味物质320
第七节烹饪中滋味的调和335
参考文献339

封面

书名:烹饪化学

作者:魏跃胜

页数:未知

定价:¥69.0

出版社:华中科技大学出版社

出版日期:2018-08-01

ISBN:9787568042413

PDF电子书大小:91MB 高清扫描完整版