餐饮企业管理实战模板

节选

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**章　食品安全基础知识
　 一、食品安全卫生的重要性
按照《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，即从营养与卫生两方面来保证食品安全。
（一）人类健康对食品安全卫生的要求
食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖分子的利用，如何保证食品安全已成为新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。在世界范围内，近年来食品安全方面的恶性、突发事件屡屡发生：比利时发生二恶英污染事件；英国发生的疯牛病及猪瘟；日本发生近万例的大肠杆菌0157的食物中毒事件均已严重威胁人们的健康。
1.疯牛病
全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒症的羊制成的肉骨粉而引起的。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正原因目前被认可的是一种叫“prion”（朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生机构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节。到2000年7月，英国已有34000多个牧场的176000多头牛感染该病，l993年初是高峰，每月至少有1000头牛发病。到1996年3月，英国政府才承认“新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。
我国农业部和有关部门多次下发通知禁止进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。
　2.大肠杆菌食物中毒
　 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌0157中毒事件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒儿童增加到3791人，住院儿童达202人。
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内容简介

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本书以翔实案例的方式，主要介绍了大型餐饮企业，如万人以上工厂、学校、机关食堂，大型连锁餐饮酒楼的日常行政管理与食品安全管理模式。本书还是市场上**本系统介绍餐饮管理企业管理方法的实战工具书，让读者可以学以致用。
本书既可供相关大型餐饮企业的技术人员、管理人员使用，也可作为认证公司食品安全体系审核员及咨询公司咨询师的参考书。
随着现代经济的发展，大型企业以及大学院校等开始将食堂外包给专业的餐饮管理公司，以降低管理成本，并确保饮食安全，需求已经由粗放管理向标准化、高效化、精细化的方向发展，这就给餐饮企业带来更大的商机。在经济发达的地区，各种餐饮公司如雨后春笋般出现在饮食市场中，特别是台湾的重量级餐饮管理公司，凭借其多年的管理经验、精细化成本核算参与市场竞争。

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目录

**章　食品安全基础知识第二章　市场营销管理　**节　市场部组织结构　第二节　市场部部门职能　第三节　市场部工作流程　第四节　市场部岗位职责　第五节　市场部任职标准　第六节　市场部管理制度　第七节　市场部表格第三章　客户服务管理　**节　客户服务部组织结构　第二节　客户服务部部门职能　第三节　客户服务部工作流程　第四节　客户服务部岗位职责　第五节　客户服务部任职标准　第六节　客户服务部管理制度　第七节　客户服务部表格第四章　营养规划与菜单设计　**节　设计部组织结构　第二节　设计部部门职能　第三节　设计部工作流程　第四节　设计部岗位职责　第五节　设计部任职标准　第六节　营养基础知识 第七节　菜单设计与规划 第八节　菜单的制作 第九节　菜单的设计第五章　采购与供应商管理　**节　采购部组织结构　第二节　采购部部门职能　第三节　采购部工作流程　第四节　采购部岗位职责　第五节　采购部任职标准　第六节　采购部管理标准　第七节　供应商管理标准　第八节　采购部表格第六章　仓储与物流配送管理　**节　物流部组织结构　第二节　物流部部门职能　第三节　物流部工作流程　第四节　物流部岗位职责　第五节　物流部任职标准　第六节　仓库管理标准　第七节　仓库保管制度　第八节　不合格控制程序　第九节　粗加工管理程序　第十节　食品卫生标准　第十一节　配送管理程序　第十二节　物流部表格第七章　厨房营运管理　**节　饮食总经办组织结构　第二节　饮食总经办部门职能　第三节　饮食总经办工作流程　第四节　饮食总经办岗位职责　第五节　饮食总经办任职标准……第八章　餐厅管理第九章　行政管理第十章　管理中心第十一章　超级厨房五常管理体系附录一　餐饮企业适用法律法规消单附录二　*新食品行业法律法规摘录附录三　综合管理体系

封面

书名:餐饮企业管理实战模板

作者:杨砚儒　主编

页数:308

定价:¥68.0

出版社:广东经济出版社

出版日期:2008-01-01

ISBN:9787807287902

PDF电子书大小:97MB 高清扫描完整版