王亭之谈食
本书特色
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入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……
都付回忆笑谈中。
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内容简介
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入口之餐，斗转星移间，何时起便已不复从前滋味？“美味珍馐”列阵豪庭，如配伍失当，也难免落得“审美灾难”，贻笑大方。饮食文化奥妙微茫，且深且众，万不可也不会就此眠去，总有因缘亲历者有识有意，一顾再顾，一谈再谈。
《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶，不可夺”？“XO酱”因何而生，又复何变？昔年赴小馆试菜，不意间如何促生知名食制？旧时广府旗人逢年节，有哪些习俗规矩？餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷，离真味渐行渐远？海外华人的饮食面貌曾经几何？凡此种种，多出自夜深人静处所作，现奉于读者案前几上，聊供睹字思味、一解其奥。
风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、逸闻、时弊，渊源、流变、绝响……
都付回忆笑谈中。
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作者简介
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王亭之，本名谈锡永，精研佛学，编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍，以“王亭之”笔名发表，取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗，世家子弟，因承旧学，样样求精。世情流变，先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余，亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。二十世纪七八十年代，数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章，陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》，忆叙旧日家传滋味，言及割烹之要，不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集，乐知者当于此一睹其妙。
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目录
自序
一 忆往
训练子弟知饮食
磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧
由欧外鸥想起狮子头怀旧说“观音堂汤”
忆家厨口蘑食制
带壳焗冬笋
食斗斋治北菇
老太面捞与XO酱
两仪豆腐羹
三种酥鱼见旧新
三款“太爷鸡”
受淘汰的“冰肉”
想起“糖沙翁”
想起虾油
娥姐粉果
鱼皮与燕皮
王亭之过年
三套碗席
二 食单
旗下祭神肉
广府八旗蒸鸡
过年吃饺子
王公馆蒸鱼
陈皮鸭与柴把鸭
砂锅白肉
冬寒*好菊花锅
如何吃火锅？
火锅岂可无油？
即兴灼食鲩鱼片
王亭之鲜鲍
“王亭之”菜单
细说“王亭之糖水”应该怎样食雪耳
甫鱼食制为例
笋米与葱白
肠粉与豉油
“红烧面筋”有窍门“米粉肉”大公开
离火炒牛肉
瑶柱烧萝卜球
虾肉燕皮羹
“酿冬瓜”胜在汁鲜水豆腐煲两食
豆腐羹
凉拌乌参重调味
秋风时节谈食蟹
蟹只宜蒸，实非小事金玉美食，荔枝蟹
海外谈食记
王亭之番邦食蛋
老年人粥食二品
为“茶艺馆”设计点心
饮汤
煲汤有学问
油之道
芡汁
酥皮说油酥
三 食记
瞥未居尝菜记
雨前龙井炒虾仁
陆羽茶室
“平安夜”晚燕
…………
封面
书名:王亭之谈食
作者:王亭之
页数:384
定价:¥68.0
出版社:生活书店出版有限公司
出版日期:2018-06-01
ISBN:9787807681632
PDF电子书大小:81MB 高清扫描完整版