果酒加工工艺学_PDF下载[97MB-百度云]张秀玲

本书特色

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《普通高等教育”十三五”规划教材·食品科技系列:果酒加工工艺学》主要介绍了果酒加工现状及发展趋势，葡萄栽培和葡萄酒酿造的主要品种，葡萄汁的制备，葡萄酒酿造工艺流程，葡萄酒的包装，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒的检验，葡萄酒的品尝，葡萄酒的再加工，苹果酒、梨酒、黑加仑酒、猕猴桃酒等果酒的加工工艺及其加工副产物的综合利用等内容。《普通高等教育”十三五”规划教材·食品科技系列:果酒加工工艺学》适合作为食品、园艺等本科、研究生专业教材，也可以作为果酒加工企业、农户的参考书。

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**章概论　**节葡萄酒的生产历史与发展　　一、世界葡萄酒的起源与发展　　二、中国葡萄酒的起源与发展　第二节葡萄酒在国民经济中的地位与价值　　一、葡萄酒在国民经济中的重要地位　　二、葡萄酒的营养价值和保健功能　　三、葡萄酒加工副产物的利用　第三节葡萄酒的特点和分类　　一、葡萄酒的特点　　二、葡萄酒的分类第二章葡萄酒酿造的主要品种　**节葡萄的构造及其组成成分　　一、果梗　　二、葡萄果实　第二节酿酒用葡萄的主要品种　　一、酿造白葡萄酒的优良品种　　二、酿造红葡萄酒的优良品种　　三、山葡萄的品种与分布　　四、葡萄品种区域化标准第三章葡萄汁的制备　**节葡萄酒酿造前的准备工作　　一、准备工作　　二、酿造设备和厂房的配置要求　第二节葡萄的破碎与除梗　　一、破碎要求　　二、葡萄除梗破碎的目的　　三、除梗破碎设备　　四、榨汁　　五、葡萄除梗破碎　　六、葡萄原料的质量控制　　七、葡萄破碎的特殊工艺　第三节葡萄汁成分的改良　　一、糖分的调整　　二、酸度调整　第四节so2在葡萄酒中的应用　　一、so2在葡萄汁和葡萄酒中的作用　　二、so2的来源　　三、so2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定第四章葡萄酒酿造　**节葡萄酒酿造原理　　一、葡萄酒酒精发酵　　二、葡萄酒的酯化作用　　三、葡萄酒的氧化还原　　四、葡萄酒酵母及其应用　第二节葡萄酒酿造主要设备　　一、葡萄输送、破碎、除梗设备　　二、压榨设备　　三、发酵设备　　四、冷冻、加热设备　　五、过滤设备　　六、浓缩设备　　七、蒸馏设备　　八、包装设备　第三节葡萄酒酿造工艺　　一、红葡萄酒的酿造　　二、红葡萄酒的传统发酵　　三、红葡萄酒的其他生产方法　　四、白葡萄酒酿造　第四节葡萄酒在贮藏过程中的管理　　一、葡萄酒的稳定性与贮存管理　　二、葡萄酒的后处理　第五节葡萄酒的包装　　一、葡萄酒包装构成　　二、葡萄酒包装的发展　　三、葡萄酒包装材料　　四、我国葡萄酒的包装　第六节葡萄酒的病害及防治措施　　一、葡萄酒的病害及其防治　　二、葡萄酒的雾浊及沉淀检查第五章葡萄酒的检验　**节葡萄酒的感官检验　　一、感官检验的意义　　二、葡萄酒的风味　　三、葡萄酒的感官组成及判别方法　　四、感官分析和评价　第二节葡萄酒的理化检验　　一、酒精度　　二、总糖和还原糖　　三、滴定酸　　四、挥发酸　　五、二氧化硫　　六、干浸出物　　七、微量元素的检测　　八、其他物质的检测　第三节葡萄酒的微生物检验　　一、葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识　　二、影响发酵的因素与发酵控制影响　　三、生产检查和稳定性预测　　四、菌落总数的检测　　五、大肠菌群的检测第六章果酒的品尝　**节果酒品尝概况　　一、概况　　二、品尝设备　　三、品尝前的工作　　四、品酒条件　　五、评语　　六、看酒瓶识酒　第二节影响品尝的因素　　一、葡萄原料对感官特性的影响　　二、葡萄酒类型对感官特性的影响　　三、葡萄酒成分对感官特性的影响　　四、葡萄酿酒工艺对感官特性的影响　第三节对评酒员的主要要求及注意事项　　一、有专业的品酒队伍　　二、挑选符合条件的评酒委员　　三、有符合品酒要求的物质条件和环境　　四、评酒要有科学的方法　　五、做好评酒前的准备工作　　六、严格的评分标准第七章葡萄酒再加工　**节香槟酒　　一、香槟酒的定义和分类　　二、瓶内发酵香槟酒　　三、在罐中发酵的香槟酒　　四、人工加入co2法生产香槟酒　第二节白兰地　　一、白兰地的生产　　二、白兰地的贮存工艺　　三、勾兑、调配及稳定工艺　第三节味美思和滋补酒　　一、味美思　　二、滋补酒　第四节冰酒　　一、冰酒的起源与发展　　二、冰酒的生产　　三、影响冰酒品质的因素　　四、冰酒品质的评定指标第八章其他果酒加工工艺　**节苹果酒加工工艺　　一、苹果酒的起源与发展　　二、苹果酒的分类　　三、苹果酒的酿造工艺　　四、质量标准　第二节梨酒加工工艺　　一、原料介绍　　二、梨酒的工艺流程　　三、酿造工艺　　四、质量指标　第三节山楂酒及枣酒加工工艺　　一、山楂酒　　二、枣酒　第四节黑加仑酒加工工艺　　一、原料介绍　　二、黑加仑酒的工艺流程　　三、酿造工艺　　四、质量标准　第五节蓝莓酒加工工艺　　一、原料介绍　　二、工艺流程　　三、操作要点　　四、质量标准　第六节山葡萄酒加工工艺　　一、山葡萄酒酵母的驯养　　二、山葡萄酒发酵　　三、山葡萄浆的改良　　四、山葡萄酒的贮存　　五、山葡萄酒的质量指标　第七节**桃酒加工工艺　　一、原料介绍　　二、工艺流程　　三、酿造工艺　　四、质量指标　第八节橘子酒加工工艺　　一、原料简介　　二、工艺流程　　三、酿造工艺　　四、质量指标第九章副产物的综合利用　**节果渣及籽的利用　　一、果渣及籽的生物价值　　二、果渣的综合利用　　三、籽的综合利用　第二节酒石酸盐的回收　　一、酒石的提取　　二、酒石酸钙制法　　三、酒石酸及酒石酸盐的用途　第三节葡萄酒糟和酵母酒脚的利用　　一、葡萄酒糟的利用　　二、葡萄酒脚的利用参考文献