餐饮运营管理

本书特色

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本书由实践经验丰富的酒店管理专业人员为研发主导，以酒店管理人员岗位工作胜任力培养为目标，按照酒店餐饮业概况、餐饮市场营销、餐饮服务管理、菜单管理、餐饮生产管理、餐饮综合管理六个学习单元分类，以项目展开及案例研讨为主要内容，阐述国内外*的实践成果与经验，让读者系统地了解相关工作理念、方法以及工作过程中的技巧和技能，形成酒店餐饮运营管理工作的基础能力。
本教材既适合酒店管理专业的师生使用，也可作为酒店、餐饮行业从业人员的参考书。

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内容简介

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本书是高等职业学校酒店管理专业系列教材之一，编者为酒店管理专业经验丰富的老师及酒店行业资深的管理人员，并且本书的内容实用，非常适合高职院校的学生学习使用，在图书的封底还附有在线学习平台的二维码，供学习者拓展学习视野。

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作者简介

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栗书河：中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任

孙炳武：河北省沧州华凯集团酒店管理部副总经理兼雅布伦大酒店总经理

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目录

学习单元一 餐饮业概况
项目 1 餐饮业组织类型与经营模式
一、餐饮组织类型
二、餐饮酒店组织结构图
三、餐饮酒店经营模式
项目 2 餐饮工作人员职责
一、主要管理岗位
二、主要生产岗位
三、主要服务岗位
项目 3 餐饮业卫生与安全
一、食品卫生不安全因素
二、个人卫生与安全操作卫生要求
三、餐饮食品安全管理
项目 4 餐饮营养基础
一、营养元素生理功能与食物来源
二、餐饮消费关注的营养问题
三、运营过程中关注的营养问题

学习单元二 餐饮市场营销
项目 1 餐饮项目选址
一、餐饮市场区域特征识别
二、餐饮酒店选址评估
三、餐厅选址模型
项目 2 餐饮市场调研与分析
一、市场背景调研分析
二、营业条件和成本费用调查
三、投资成本、环境与竞争分析
项目 3 餐饮业促销与广告
一、主题文化氛围营造
二、人员推销
三、服务式推销
四、价格推销
五、特别促销
六、餐饮广告媒介形式

学习单元三 餐饮服务管理
项目 1 餐饮对客服务类型
一、宴会服务
二、零点服务
三、自助餐服务
四、外卖服务操作流程
五、服务特殊情况与客户投诉处理
项目 2 餐饮运营管理
一、开餐前的准备工作
二、餐饮收入控制
三、餐饮收市工作
四、工作人员排班管理
项目 3 餐饮软件应用
一、餐饮管理系统
二、餐饮点菜系统

学习单元四 菜单管理
项目 1 菜单策划
一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提
二、了解运营模式是菜单策划的基础
三、甄选菜品是菜单策划的重点
四、菜单平衡是菜单策划的原则
五、菜单策划的内容
项目 2 菜单定价与形式设计
一、菜单定价原则与程序
二、定价策略与方法
三、菜单形式设计
项目 3 酒吧酒水单设计与制作
一、酒单概念与种类
二、酒单制定依据
三、酒单的策划
四、酒单设计
五、酒单定价策略

学习单元五 餐饮生产管理
项目 1 餐饮采购与发货
一、订货管理
二、采购管理
三、验收管理
四、库存管理
五、发货管理
项目 2 餐饮产品加工制作
一、影响烹调的主要因素
二、烹调方法
三、调料和调味技术
项目 3 餐饮厨房设备
一、厨房设备工具使用要点
二、烹调设备的种类及使用方法
三、厨房工具
四、酒店厨房安全

学习单元六 餐饮综合管理
项目 1 餐饮财务基础
一、经营预算管理
二、餐饮营业损益表
三、比率分析
四、餐饮适用的财务管理制度
项目 2 餐饮训练管理
一、餐饮训练管理与 OJT
二、OJT 的实施方法与训练要点
三、OJT 实施的阶段步骤
四、管理人员做好培训的要点
五、针对不同类型与能力的员工培训要点
项目 3 餐饮业出品创新
一、菜品的原材料创新
二、菜品烹调技法和形态创新
三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”
四、菜品创新的基本原则

参考文献

封面

书名:餐饮运营管理

作者:栗书河

页数:240

定价:¥34.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2017-01-01

ISBN:9787518410620

PDF电子书大小:74MB 高清扫描完整版

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