酶在食品加工中的应用_PDF下载[68MB-百度云](英)RobertJ.Whitehu

本书特色

[

全书共15章，内容主要包括酶学理论，酶的生产方法和酶的具体应用。第1章介绍酶学基本概念；第2章引入具体实例介绍基因工程和蛋白质工程方面的知识，这两方面技术的发展推动了酶制剂在稳定性、经济性、特异性和应用潜力方面的进步；第3章介绍了酶制剂具体的生产工艺；第四章详细介绍了天冬酰胺酶在谷物制品中的应用，旨在探索生物酶法降低谷物制品中丙烯酰胺含量的可行性；其余章节详细介绍了酶在具体食品加工中应用。本书涉及到的食品行业有乳品、焙烤（面包和其他小麦制品）、啤酒酿造、饮料基酒（食用酒精）、葡萄酒、果蔬加工、水产品、肉制品、蛋白质改性、油脂改性和淀粉加工等。本书适合食品科学家、食品工程师、食品原辅料供应商、遗传学家、分析化学家和质量保证人员阅读。

]

内容简介

[

本书第二版重点论述了酶在改善食品加工和食品工艺创新方面的广泛应用，以及它们的作用历程。酶通过影响食品原料、成品的物理性质和生化性质，进而影响食品的感官特性和货架期（保质期）质量。本书第二版全面反映了近年来这些领域取得的进展。更新的内容包括酶在减少丙烯酰胺，鱼类产品/水产品加工和糕点等非面包类谷物制品中的应用，以及非常重要的转基因生物技术和蛋白质工程。转基因生物技术已经用于提高酶的纯度和得率，但是更前沿的蛋白质工程能生产出纯度更高、针对性更强和副酶更少的目标酶产品。本书的编者不仅具有渊博的酶学知识，更重要的是他们对本学科抱有极大的热情。

]

1绪论11.1历史21.2酶的命名法21.3酶学31.4酶促反应动力学61.5影响酶活力的因素81.6工业酶制剂111.7食品酶制剂141.8基因工程161.9酶的致敏性171.10本章小结17参考文献172转基因生物和蛋白质工程192.1概述192.2重组DNA技术212.3蛋白质工程312.4法规412.5未来展望43致谢44参考文献443商品化酶制剂的生产473.1酶的应用研究和蛋白质工程473.2菌株选育483.3微生物发酵513.4下游加工过程543.5酶的制剂化563.6结语60参考文献614天冬酰胺酶——一种减少食品中丙烯酰胺的酶634.1概述634.2天冬酰胺酶674.3丙烯酰胺的分析694.4应用69致谢89参考文献895酶在乳品生产中的应用935.1概述935.2牛乳凝结酶945.3乳过氧化物酶995.4干酪促熟酶1005.5溶菌酶1055.6转谷氨酰胺酶1065.7脂肪酶106……