西餐烹调工艺与实训_PDF下载[137MB-百度云]鲁煊，朱照华主编

本书特色

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本书是基于新课改的要求而编写的一部烹饪专业高职教材，教材坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，以培养生产、建设、服务、管理*线的高端技能型人才为主要任务，采用简洁、易懂的语言及模块式结构编写，详细介绍了现代西餐厨房各岗位人员任职要求、工作中所涉及的知识、技能，充分体现了针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则和职业教育的特色。

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内容简介

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本书介绍了现代西餐厨房各岗位人员任职要求、工作中所涉及的知识、技能, 内容包括西餐基础知识、西餐厨房认知、西餐基本功实训、西餐基础汤制作实训、西餐汤菜制作实训等。

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作者简介

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　　鲁煊，从事烹饪教育近十年，西式烹调高级技师，国家职业资格考评员，现为广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，曾就职于多家国际品牌五星级酒店。近年来作为主编、参编，编写出版多部教材，在国内各级学术期刊上发表专业学术论文多篇。长期致力于西餐饮食文化与烹调技艺的推广。　　　　朱照华，南宁职业技术学院西餐专业负责人，高校讲师，西式烹调高级技师，西餐考评员，主要研究领域为西方饮食文化及西餐菜品制作技术。近年作为主编或副主编编著多本教材及饮食相关书目，在国内各级学术期刊上发表专业学术论文多篇。

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模块一西餐基础知识模块引导知识模块学习目标项目一西餐的定义与发展历程项目二中国西餐市场发展概况项目三西餐主要菜式及其特点项目四西餐常用的烹饪原料项目五西餐常用的调味调料模块二西餐厨房认知模块引导知识模块学习目标项目一组织结构与厨师职责项目二工作间与规范化管理项目三西餐厨房主要设备项目四西餐厨房主要工具模块三西餐基本功实训模块引导知识模块学习目标项目一烹调操作基本技法实训项目二蔬菜类原料初加工实训项目三家畜类原料初加工实训项目四家禽类原料初加工实训项目五水产类原料初加工实训项目六原料成型技能实训模块四西餐配菜制作实训模块引导知识模块学习目标项目一土豆类配菜制作实训项目二谷物类配菜制作实训项目三其他蔬菜类配菜制作实训模块五西餐基础汤制作实训模块引导知识模块学习目标项目一奶油基础汤制作实训项目二白色牛基础汤制作实训项目三白色鸡基础汤制作实训项目四白色鱼基础汤制作实训项目五褐色牛基础汤制作实训项目六褐色虾蟹基础汤制作实训模块六西餐热少司制作实训模块引导知识模块学习目标项目一布朗少司制作实训项目二奶油少司制作实训项目三荷兰少司制作实训项目四番茄少司制作实训项目五咖喱少司制作实训项目六黄油少司制作实训项目七蔬果少司制作实训模块七西餐冷调味汁制作实训模块引导知识模块学习目标项目一马乃司少司制作实训项目二油醋少司及其衍生少司制作实训项目三特别冷少司制作实训项目四番茄沙沙制作实训模块八西餐冷菜制作实训模块引导知识模块学习目标项目一沙拉类制作实训项目二胶冻类制作实训项目三冷肉类制作实训项目四批类制作实训模块九西餐汤菜制作实训模块引导知识模块学习目标项目一清汤类制作实训项目二蓉汤类制作实训项目三冷汤类制作实训项目四奶油汤类制作实训项目五蔬菜汤类制作实训项目六海鲜汤类制作实训模块十西餐热菜类制作实训模块引导知识模块学习目标项目一炸法类制作实训项目二煎法菜制作实训项目三炒法菜制作实训项目四蒸法菜制作实训项目五烩法菜制作实训项目六焖法菜制作实训项目七烤法菜制作实训项目八焗法菜制作实训项目九温煮法菜制作实训项目十沸煮法菜制作实训项目十一串烧法菜制作实训项目十二铁扒法菜制作实训模块十一西式早餐制作实训模块引导知识模块学习目标项目一早餐蛋类制作实训项目二早餐肉类制作实训项目三早餐粥类制作实训项目四早餐煎饼类制作实训模块十二西式快餐制作实训模块引导知识模块学习目标项目一炸鸡类制作实训项目二汉堡类制作实训项目三比萨类制作实训项目四热狗类制作实训项目五意粉类制作实训项目六三明治类制作实训参考文献