焙烤食品加工技术_PDF下载[81MB-百度云]蔡晓雯

内容简介

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　　焙烤食品加工技术是食品加工技术专业的专业核心课程。全书内容涉及焙烘原料、烘焙设备、各类焙烤食品加工技术、焙烤食品包装与贮藏、焙烤食品生产管理与安全卫生及相应的法规与标准等。《焙烤食品加工技术/高职高专食品类专业教材系列》以各类焙烤食品加工技术为重点，主要包括月饼、蛋糕、饼干、糕点、面包等产品，在形式上将理论知识与实践操作融为一体，在内容上从简单到复杂依次递进，且每一项目均从加工原理、加工工艺、产品加工技术、质量鉴定及加工常见的质量缺陷及其控制方法等方面进行阐述。　　《焙烤食品加工技术/高职高专食品类专业教材系列》具有较强的实用性，可作为高职食品加工技术类专业教材，也是焙烤食品加下有关专业人员的技术参考书籍。

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前言概述一、焙烤食品的概念二、焙烤食品的分类三、焙烤食品工业的发展概况项目一焙烘准备任务一烘焙原辅料的基础知识一、面粉二、糖三、油脂四、蛋制品五、焙烤食品的其他辅料任务二烘焙原辅料预处理项目二焙烤设备一、常用设备的使用与保养二、常用工具的使用与保养项目三月饼的加工技术任务一月饼生产基础知识一、月饼的分类二、月饼生产的基本工艺流程任务二月饼加工工艺一、原料选择与处理二、面团调制三、制馅四、成型五、烘烤六、冷却与包装任务三各类月饼加工技术一、广式月饼二、苏式月饼三、京式月饼任务四月饼质量鉴定一、月饼的感官要求二、月饼的理化指标三、月饼的卫生指标任务五月饼加工常见的质量缺陷及其控制方法一、广式月饼主要质量问题分析及改进措施二、苏式月饼主要质量问题分析及改进措施项目四蛋糕加工技术任务一蛋糕生产基础知识一、蛋糕的概念及分类二、蛋糕加工的现状与发展趋势任务二蛋糕加工工艺一、原料选择二、配料原则三、搅打操作四、混料五、注模成型六、烘烤七、冷却八、装饰任务三各类蛋糕加工技术一、海绵蛋糕（清蛋糕）加工技术二、油脂蛋糕加工技术三、戚风蛋糕加工技术四、裱花蛋糕加工技术任务四蛋糕质量鉴定任务五蛋糕加工中出现的问题及解决办法项目五饼干加工技术任务一饼干生产基础知识一、饼干的分类二、饼干的各种加工工艺流程任务二饼干加工工艺一、原料选择二、面团调制二、面团的辊轧四、饼干的成型五、饼干的烘烤六、饼干的冷却任务三各类饼干制作技术一、酥性饼干加工二、韧性饼干加工三、发酵（苏打）饼干加工四、其他饼干加工任务四饼干质量鉴定一、饼干感官要求二、饼干理化要求三、饼干的卫生要求任务五饼干加工常见的质量缺陷及其控制方法一、饼干粘底二、饼干凹底三、饼干收缩变形四、饼干起泡五、饼干表面不上色六、饼干冷却后仍发软、不松脆七、饼干易碎、裂缝、表面无光泽项目六糕点生产技术任务一糕点生产基础知识一、糕点的分类及产品特点二、糕点生产的基本工艺流程任务二糕点加工工艺一、原料选择与处理二、面团（糊）调制三、馅料制作四、成型五、糕点的熟制技术六、冷却与包装任务三各类糕点加工技术一、桃酥加工二、酥饼加工三、蛋黄派加工四、高桥松饼加工五、蛋挞加工六、米饼加工任务四糕点质量鉴定一、糕点的感官要求二、糕点理化指标要求三、卫生指标四、食品添加剂和食品营养强化剂要求五、糕点的保质期—任务五糕点加工常见的质量缺陷及其控制方法一、回潮二、干缩三、走油四、变质项目七面包生产技术任务一面包生产基础知识一、面包的分类二、面包的各种生产方法及工艺流程任务二面包加工工艺一、原料的预处理二、面团的调制三、面团的发酵四、整形与醒发五、面包的烘烤六、面包的冷却与包装任务三各类面包加工技术一、果子面包二、大面包三、冰晶酥皮面包四、罗宋面包任务四面包质量鉴定一、感官指标二、理化指标三、卫生指标任务五面包加工常见的质量缺陷及其控制方法一、保鲜二、面包的腐败项目八焙烤食品包装与贮藏任务一焙烤食品包装基础知识一、包装材料二、包装技术任务二焙烤食品包装一、面包的包装二、蛋糕的包装三、饼干的包装四、酥饼的包装任务三焙烤食品的贮藏与保质一、面包贮藏二、饼干贮藏三、糕点贮藏项目九焙烤食品生产管理与安全卫生任务一焙烤食品生产成本核算一、焙烤原辅料成本的核算二、其他制造费成本的核算任务二焙烤食品生产管理一、焙烤食品生产计划二、生产流程安排任务三焙烤食品生产卫生管理规范一、焙烤食品生产良好操作规范（gmp）二、焙烤食品生产卫生标准操作程序（ssop）任务四 haccp在焙烤食品中的应用一、概述二、应用实例（以月饼生产为例）附录一烘焙工国家职业标准附录二焙烤食品相关标准附录三相关法律法规和标准主要参考文献