发酵食品原理与技术_PDF下载[57MB-百度云]张兰威

本书特色

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《发酵食品原理与技术》由张兰威主编，内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、传统餐桌食品发酵食品、微生物制剂及发酵食品添加剂。
　　《发酵食品原理与技术》适用于高等院校的食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科、专科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工的研究者和生产者等相关科技人员参考应用。

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内容简介

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《发酵食品原理与技术》由张兰威主编，本书内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、人们日常餐桌食品发酵食品、微生物制剂及发酵食品添加剂。在编写过程中本书力求：**，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出传统发酵食品微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，本书简要介绍了产品生产的发展历史，使学习者在学习科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握重点。

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前言绪论一、发酵食品生产的特点及其分类二、发酵食品生产历史三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题四、发酵食品的发展趋势五、学习方法**章食品发酵微生物及代谢机制 **节发酵食品微生物种类与发酵点一、发酵食品工业常用的细菌及用途二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌三、工业上有重要用途的霉菌第二节微生物多样性及微生物生态学研究方法一、微生物多样性及筛选二、微生物生态学研究方法第三节发酵食品生产菌种的选育与保藏门一、菌种的选育技术二、菌种的衰退、复壮与保藏第四节食品微生物发酵机制及代谢调控一、微生物的初级与次级代谢二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢三、微生物发酵的代谢途径四、微生物发酵的代谢调控五、微生物代谢工程第二章微生物发酵及其过程控制第三章发酵食品生产的关键设备和设施第四章酒精发酵生产与白酒酿造第五章黄酒、啤酒和葡萄酒酿造第六章有机酸发酵第七章氨基酸与核酸发酵第八章传统调味品发酵第九章传统餐桌发酵食品第十章微生物制剂及发酵食品添加剂第十一章发酵食品的安全性及清洁生产