果蔬贮藏与加工技术_PDF下载[63MB-百度云]祝战斌主编

内容简介

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本书以果蔬贮藏保鲜与加工工艺为主线, 以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体, 以典型工作任务和实际工艺流程为依据, 共设计果蔬贮藏保鲜基本技术、各种果蔬贮藏保鲜技术、果蔬罐头加工技术等九个学习项目。

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项目一果蔬贮藏保鲜基本技术相关知识准备一、果蔬的基本化学组成二、呼吸作用三、乙烯与成熟衰老四、蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响五、果蔬商品化处理及运输工作任务一果蔬中主要化学成分的测定一、果蔬中有机酸含量测定二、果蔬中可溶性糖含量的测定三、果蔬中果胶含量的测定四、果蔬中维生素C含量的测定工作任务二果蔬呼吸强度的测定工作任务三果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定工作任务四果蔬贮藏原料的质量鉴定一、果实硬度的测定二、果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定三、常见果蔬贮藏病害识别知识拓展一、判断果蔬成熟度的几种方法二、果蔬保鲜化学药剂处理三、卜甲基环丙烯(卜MCP)在果蔬保鲜上的作用机理与生理效E练习及作业项目二主要果蔬贮藏技术相关知识准备一、果蔬简易贮藏二、果蔬机械冷藏三、果蔬气调贮藏工作任务一北方水果贮藏技术一、苹果贮藏技术二、梨贮藏技术三、猕猴桃贮藏技术四、葡萄贮藏技术五、板栗贮藏技术六、柿子贮藏技术工作任务二南方水果贮藏技术一、香蕉贮藏技术二、柑橘贮藏技术三、荔枝贮藏技术四、龙眼贮藏技术工作任务三主要蔬菜贮藏技术一、蒜薹贮藏技术二、番茄贮藏技术三、洋葱贮藏技术四、大蒜贮藏技术知识拓展一、冷害二、气体伤害三、其他生理性病害练习及作业项目三果蔬干制品加工技术相关知识准备一、水分的扩散作用二、干燥过程三、影响果蔬干制速度的主要因素四、果蔬干制的主要方法五、干制品生产工作程序六、果蔬干制品的包装与贮存工作任务一柿饼加工技术工作任务二洋葱干制加工技术工作任务三脱水蒜片加工技术工作任务四干制加工过程中主要设备及使用一、果蔬干制预处理设备二、果蔬干制主体设备(干燥机)知识拓展一、果蔬干燥新技术二、蔬菜干制品生产许可证审查细则练习及作业项目四果蔬罐头加工技术相关知识准备一、罐头食品与微生物的关系二、排气、密封对罐头食品的影响三、罐头食品与酶的关系四、罐头食品杀菌工艺的确定五、罐头杀菌及影响杀菌的主要因素六、罐头生产工作程序工作任务一糖水梨罐头加工技术工作任务二糖水橘子罐头加工技术工作任务三盐水蘑菇罐头加工技术工作任务四罐头加工过程中主要设备及使用一、分级设备二、排气设备三、杀菌设备知识拓展一、果蔬罐头的分类二、果蔬原料的特点及罐藏对果蔬原料的基本要求练习及作业项目五果蔬汁加工技术相关知识准备一、果蔬汁的分类二、果蔬汁生产工作程序工作任务一苹果汁加工技术工作任务二葡萄汁加工技术工作任务三果蔬汁加工过程中主要设备及使用．一、原料预处理设备二、破碎、榨汁设备三、过滤设备四、真空浓缩设备五、均质、脱气设备六、杀菌设备七、无菌灌装系统八、CIP清洗系统知识拓展一、果蔬汁生产中常见的质量问题及其控制二、芳香物质的回收三、原料的综合利用练习及作业项目六果酒酿造技术相关知识准备一、果酒的分类二、果酒酿造微生物三、果酒发酵过程及其产物四、影响酵母及酒精发酵的因素工作任务一红葡萄酒酿造工作任务二白葡萄酒酿造工作任务三苹果酒酿造工作任务四果酒酿造过程中常用的设备及使用一、发酵罐及贮酒罐二、除梗破碎机知识拓展一、果醋酿造基本原理二、果醋酿造技术练习及作业项目七果蔬糖制品加工技术相关知识准备一、果蔬糖制品的分类二、食糖的性质三、食糖的保藏作用四、果胶的凝胶作用五、果脯蜜饯加工工作程序六、果酱类产品加工工作程序工作任务一果脯类产品加工技术工作任务二果酱类产品加工技术工作任务三糖制品加工过程中的主要设备及使用一、打浆机二、浓缩机械三、果脯真空浸渍设备知识拓展～、果脯蜜饯质量安全控制点及预防措施二、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法三、糖制品低糖化原理练习及作业项目八蔬菜腌制品加工技术相关知识准备一、食盐的保藏作用二、蔬菜腌制过程中的主要变化三、泡菜的腌制四、酱菜的腌制五、榨菜的腌制六、糖醋菜的腌制工作任务一泡菜加工技术工作任务二糖醋菜加工技术工作任务三腌制蔬菜常用的设备及使用一、脱盐设备二、脱水设备三、真空与充气包装机四、封口机知识拓展一、蔬菜腌制的原辅料二、其他蔬菜腌制技术三、蔬菜腌制品加工中常见的质量问题及解决途径四、腌制菜的安全性练习及作业项目九果蔬速冻制品加工技术相关知识准备一、低温对微生物和酶的影响二、果蔬速冻过程三、常用速冻方法四、速冻生产工作程序工作任务一速冻草莓加工技术工作任务二速冻荷兰豆加工技术工作任务三果蔬速冻加工中常用的设备及使用一、液氮喷淋超低温冻结装置二、传送带式速冻装置三、悬浮式速冻装置四、隧道式冻结装置知识拓展一、果蔬速冻加工制品常见的质量问题及控制二、果蔬的MP加工练习及作业主要参考文献