食用菌保鲜与加工实用新技术-(种值业篇)_PDF下载[31MB-百度云]刘建华

节选

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    食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和保
健作用而被视为食品中的珍品，人类在几千年前就开
始认识了食用菌在营养与保健功能上的特殊价值。在
漫长的历史中，人们积累了不少关于食用菌特殊营养
与保健功能的经验性认识。如今，已经在分子水平上
发现和证实了食用菌的这些特殊营养与保健功能，所
以，食用菌已被世界大部分国家所重视。二战以来，
全世界食用菌产量平均以每年7％～10％的速度递增，
到2004年全世界食用菌总产量已达到1 500万吨。
    我国地域辽阔，气候类型多样，在全球的2 000万
种食用菌中，我国就有700多种，是世界上食用菌资
源*丰富的国家之一，也是*早食用和栽培食用菌的
国家。我国是一个发展中国家，人口众多，人口的绝
大部分在农村，生产水平较低，人均食菇量也很低，
但我国又是一个农业大国，可以用来种菇的农副产品
和工业生产的废弃物很多，发展食用菌潜力巨大。增
加农民收入，提高农民素质，乃至整个农业的现代化，
都必须走农副产品加工增值的道路。所以，国家在
“十一五”规划中，把农产品加工提一高到了相当的高
度。就食用菌而言，它的加工增值也迫在眉睫。近20
年来，我国食用菌业取得丰硕的成果，使我国的食用
菌产量和出口量跃居世界首位。据统计，1992年全国
各类鲜菇的产量已达200万吨，产值超过80亿元。但
相应地，我国的食用菌产业的总产值却达不到世界首
位，根本原因主要有两个方面，一是在于我们加工增
值得不够，我们出口产品的大多也只是别人进一步加
工利用的原材料，从而制约了我国食用菌业的进一步
良性发展；二是由于食用菌含水量高，组织脆嫩，在
采摘、运输、装卸过程中，极易造成损伤，引起腐烂。
在贮藏期间，也常因环境条件不适应，加快腐烂速度，
严重制约了食用菌生产。基于以上原因，食用菌的贮
藏与加工已成为继续发展食用菌生产的关键。
    关于食用菌的贮藏与加工措施，早在1 000多年
前，我国就有记载。例如北魏贾思勰的《齐民要术》
中写道：“菌……其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，
蒸令气馏，下著屋北阴中。”《农桑通诀》中提到“新采
趁生煮食香美。曝干则为干香蕈”等等。另外，烘干
法、腌制法等加工方法，我国古人均有应用于食用菌
的记载。近几年来，随着食用菌产量的逐渐增多，贮
藏加工业也蓬勃发展起来。通过冷藏气调处理等方法
保鲜，干制、盐渍、罐藏等方法加工久贮，特别是采
用现代生物、化工技术等高新技术手段进行的深加工，
不仅可以使食用菌长期保存，而且使食用菌进一步升
值，极大地推动了食用菌事业的发展。
    食用菌深加工是指从食用菌栽培采收开始，到对
干、鲜品加工的各个过程中，所产生的“废料”进行
再加工和干鲜品本身的加工，简言之，是指食用菌的
系列加工。
    食用菌深加工在食用菌的产业链条中具有如下重
要的现实意义：
    提高资源利用率：通过食用菌深加工，可以使一
种资源多次利用。如平菇深加工后，就可获得10种以
上产品，使原来不少废弃不用的东西(如腌渍平菇中
的杀青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通过深加
工得到充分的利用。对栽培料，在经过深加工后，制
成饲料、肥料和农用激素，真正做到了物尽其用，使
生物资源得到了充分利用。
    提高经济效益：从平菇深加工示意图中可以明显
地看到，通过深加工可以显著地提高经济效益，仅菇
柄一项的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇
的菇柄为整菇的20％～30％，将这些菇柄制成蜜饯、
素牛肉干就可大大增加经济效益)。据测算，每生产
500克平菇，其深加工后的产值是原来平菇产值的5倍
左右，*高可以达到10倍。
     改变产品面貌，扩大消费范围：食用菌历来投放
市场的面貌均限于于菇、鲜菇、罐头3种，消费范围
狭窄。通过深加工大大增加了食用菌制品的花色品种，
从饮料到糕点，从食品到药品，涉及面之广已达到工、
农、医三大领域。因此，显著地扩大了消费范围。
    缓和产销矛盾，减少变质损耗：食用菌产期均较
集中，不少食用菌由于进入收获高峰，产品大量涌向
市场而造成产品销售困难，*后变质损耗，尤其是一
些历来以鲜销为主的产品，如平菇、凤尾菇，这一矛
盾更为突出。食用菌深加工可以将滞销产品加工成其
他食用菌制品，而使产销矛盾得到缓和，切实保证菇
农的利益。
    本书着重针对近年的食用菌深加工新技术、新产
品、新工艺，按照品种进行了较为详尽的介绍，使读
者既可以方便地了解一些*新的加工保鲜方法，又可
以了解近年新开发的食用菌品种特性、营养及保健功
能。而对于一些常规的共性技术只进行工艺原则的介
绍，而不是分品种一一介绍，以免重复。
    本书适用于广大城乡的食用菌生产者及食用菌加
工企业，推广应用食用菌保鲜、加工方面的新成果、
新技术、新工艺。在编写过程中，参考了国内外食用
菌加工方面的诸多资料，在此向有关作者深表谢意。
    书中错误及遗漏敬请读者批评指正。
编者
2006年6月

耳属全世界约50种，中国有约10种，如黑木耳、皱木耳、
毛木耳、琥珀木耳、角质木耳、盾形木耳等。人类*早栽培
的蕈菌就是木耳，源于中国。
    黑木耳是中国特色产品，野生黑木耳分布很广，主要分
布在北半球温带地区的东北亚，尤其我国北方地区。寒带没
有黑木耳，热带和亚热带(除高山地带)也没有黑木耳，只
有其近缘的毛木耳、盾形木耳等高温品种。我国野生黑木耳
分布在东北、华中、华北以及西南20多个省、市、自治区，
以东北黑木耳为*好。据报道，我国黑木耳的年产量和年出
口量均居世界首位，其产量约占世界98％。
    一、木耳的营养与保健功能
    (一)木耳的营养成分
    木耳是世界著名的四大食用菌(双孢菇、平菇、香菇、
木耳)之一，是人们所喜食的食用菌，其形似人耳、质地细
嫩、清脆爽滑。木耳的营养成分，据现代科学分析，每100
克干品中含蛋白质10．6克，脂肪0．2克，碳水化合物65
克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，
此外还含有维生素B1O．15毫克，维生素Bn 0．55毫克，烟
酸2．7毫克。其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳
高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以
赖氨酸和亮氨酸的含量*为丰富。由于木耳所含各种营养完
善而丰富，所以被誉为“素中之荤”。
    木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西
名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜
的点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食欲和滋补
强身的作用。
    (二)木耳的保健功能
    1．清涤胃肠作用
    由于木耳含有丰富的植物胶原成分，这种胶原成分具有
较强的吸附作用，常吃木耳能起到清理消化道，清涤胃肠的
作用。过去理发、纺织等粉尘大的行业工人发放的劳保产品
就是木耳。当今，城市污染较重，灰尘较大，需要常吃木
耳，对胃肠进行保健。特别是从事粉尘环境工作的人员，如
讲课写粉笔字的教师，矿山开采、水泥生产的工人等等更要
多吃木耳。
2．天然补血品
木耳当中铁的含量很高，而且很容易被人体吸收利用，
是人们进食补血的首选天然食品。木耳的含铁量比绿叶蔬菜
中含铁量*高的芹菜还要高出20倍；比动物性食品中含铁
量*高的猪肝还高出约7倍，是各种荤素食品中含铁量*多
的。所以它是一种非常好的天然补血食品。中医认为，木耳
味甘性平，有凉血、止血作用。主治咯血、吐血、衄血、血
痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。
    3．降低血三脂、血黏度，预防治疗冠心病、高血压
    木耳被称为护心良药。木耳可以使血不黏稠，还没有副
作用。美国医师进一步研究发现：木耳具有显著的抗凝作
用。木耳身价倍增，很快成为风靡全球的食品。洪昭光教授
说：“每天吃木耳5～10克，木耳是经过科学实验证明能降
低血黏度的。”科学家用木耳喂食小白鼠，发现它确实能够
降低小白鼠的血脂。北京心肺中心的专家通过研究证实：如
果每人每天食用10～15克木耳，即有明显的抗血小板凝集、
抗凝、降胆固醇的作用。木耳的抗血小板凝集作用与小剂量
的阿司匹林功效相当。
    科学家的研究进一步证实：木耳的抗血小板凝集和降低
血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中年
人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心
脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健作用。
如果能够坚持长期食用，可以起到不是药而胜过药的预防与
治疗效果。
    4．美容黑发作用
    常吃木耳可保持女性娇美。祖国医学认为：“妇女以养
血为本”。女性只有气盛血盈，才能使肌肤细腻柔嫩、红润
光泽、娇颜如玉。
    爱发是人的天性，经常食用木耳可治疗秃发，使头发增
加光泽，因为木耳中含有大量的黑色素。
    5．减肥、防癌、治便秘
    木耳是一种减肥食品，因为木耳中含有丰富的纤维素和
一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进
肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而防止
肥胖。
    科学家通过研究还发现，木耳还有一定的抗癌、防癌作
用，这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关，有利于体
内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌
及其他消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习
惯的老年人，坚持食用木耳，常食木耳粥，对预防多种老年
疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。