苹果.梨无公害保鲜加工技术-(种植业篇)_PDF下载[99MB-百度云]王淑贞

节选

[

bsp;长期以来，苹果、梨作为大宗果品因其品质好、
营养价值高、保鲜供应期长而备受广大消费者的喜爱，
在我国栽培面积和产量均居落叶果树之首。但是近年
来由于水源、空气等环境污染的威胁，其优良的品质
正在面临着严重的挑战，特别是我国加入WTO之后，
新贸易壁垒使得苹果、梨的出口受到严重制约。无公
害化生产已成为当代农业的发展方向，我国政府于
2001年就启动了“无公害食品行动计划”，出台了一系
列国家和行业标准，并积极建立绿色食品准入制度，
计划将没有获得无公害认证的果品、蔬菜等农产品逐
步清出市场。经过几年的努力，无公害果品基地像雨
后春笋般地在全国各地建立起来。无公害化生产是一
个系统工程，生产出的无公害果实从田间到餐桌，还
要经过一个复杂的过程，在这一过程中会产生二次、
三次甚至更多次污染。怎样进行苹果、梨无公害化保
鲜与加工处理，如何避兔和减少污染，进行加工全程
质量控制，保证无公害工程切实惠及千家万户，这是
我们采后工作者的重要任务。
     果品采后贮藏不仅延长果品的上市时间，解决了
果农卖果难的问题，而且能带来很好的经济效益，增
值潜力巨大。从世界农业发展的趋势可以看出，发达
国家都将果品的采后贮藏加工等采后处理措施放在农
业发展的首位，加大采后资金的投入；从农产品产值
结构来看，农产品产值的70％以上是通过采后商品化
处理和贮藏运输和销售等环节来实现的，采后产值与
采收时的自然产值的比值我国只有0．38，而日本为
212，美国为3．7，这也从一个侧面反映了我国农产品
贮藏和加工的巨大发展潜力。本书根据“无公害食品
行动计划”要求，紧紧抓住苹果、梨无公害采后处理
这个中心问题，结合作者多年的研究成果和实践经验，
并参阅了国内外的有关资料和文献，对苹果、梨无公
害化采收、预冷、贮运、保鲜和加工技术进行了比较
全面而系统的论述。本书的编写特点是结合我国国情，
先进性、实用性并重，图文并茂，文字简练，通俗易
懂，便于操作。本书可以作为广大果品贮运工作者、
经营者和基层科技人员的好参谋、好帮手，也可以作
为果品贮运加工科技人员和大专院校师生的参考书。
    限于水平和经验，书中的许多内容还有待于充实
和完善，书中内容缺点和错误在所难免，敬请广大读
者和业务同行批评指正。
    本书在成书过程中，鲁墨森研究员鲐予了大力支
持和帮助，在此表示衷心的感谢。
    本书由山东省果树研究所王淑贞主编完成，我们
真诚地希望借助本书搭起科技工作者与读者之间的．友
谊桥梁，使每位读者都成为山东果树研究所科技人员
的朋友，大家携起手来为建设社会主义新农村，振兴
农业，促进农民增收尽我们的一份力量。
    编著者
2007年1月30日

1．标准气调标准气调又称常规气调、调节气体贮藏，
简称CA，是利用机械方式调控贮藏环境的气体(如氧、二
氧化碳)，温度和代谢次生气体(如乙烯、乙醇、其他香味
物质等)。CA保鲜气体指标一般为：氧2％～3％，二氧化
碳2％～3％。要求气体浓度控制精度较高，一般误差小
于±l％。
    2．自发气调自发气调又称限制气体保鲜，简称MA，
是生物呼吸能的有效利用方式。借助气密性材料的选择透气
性，呼吸消耗，减低贮藏环境中(如袋内、帐内)氧，提高
二氧化碳。反过来利用低氧加高二氧化碳协同效应，抑制果
实的呼吸强度，减少果实呼吸消耗，达到延缓衰老的目的。
MA保鲜技术，不规定严格的氧和二氧化碳等气体指标，贮
藏过程一般不进行人工调节。贮藏环境中(如袋内、帐内)
氧和二氧化碳浓度自发变动，但对某些不耐低氧或高二氧化
碳的果实允许开袋放气，或辅以气体辅助调节措施(如袋或
帐内放置消石灰吸收二氧化碳、放置高锰酸钾消除乙烯等)
防止气体伤害。
    3．机动气调机动气调是发达国家苹果改良CA保鲜
的方式，简称DCA，指果实贮藏前进行高二氧化碳处理，
采用机械的方式调节控制氧指标与CA相似，而二氧化碳则
高于CA指标5～1O倍。主要用于金冠、新红星等耐高二氧
化碳伤害品种的保鲜。
    4．变动气调变动气调是指贮藏期间温度、湿度、气
体等指标均在不断变化的一类MA保鲜技术。它与MA概
念相似，但更强调贮藏环境的多变性。
    5．双相变动气调双相变动气调(Two Dimensional
Dynamic Controlled Atmosphers Storage，TDCA)简称
TDCA，是指苹果贮藏过程中，只变化温度和二氧化碳两个
参数。前期温度由。10。C、15。C或更高逐渐(1～2个月)降
至0℃，与此同时，二氧化碳由12％～15％降至6％～8％，
氧3％始终不变。
    6．柔性气调柔性气调简称FACA(Flexible Airproof
Controled Atmosphere Cold Storage，FACA)。FACA是山
东省果树研究所新创立的一种新库型和新技术。它既具备
CA保鲜技术的特征，又兼有生物气调的功能。主要是利用
柔性密封空间、柔性密封材料、柔性密封结构等多种柔性特
征，对温度、湿度、库体压力、气体和代谢次生气体进行调
控。既可利用机械装置快速调控各种保鲜指标，又可利用柔
性密封材料的选择透性通过袖口不同层次的选择使二氧化碳
缓慢扩散和氧气的透人。投资少、节能，既可以建库又能利
用冷藏库升级气调库，适合于我国国情。
(二)生理小包装保鲜技术
生理包装保鲜技术是在特定温度条件下根据果品呼吸作
用和塑料膜(保鲜膜)制成的包装袋，透过氧和二氧化碳的
双重效应，可以在袋内原有空气的基础上获得一种适当减少
氧和增加二氧化碳的稳定组合气体。当果品呼吸作用放出的
二氧化碳量与通过塑料袋(保鲜袋)透出的二氧化碳量相
等，果品吸收氧气的总量与进入塑料袋(保鲜袋)的氧总量
相等，保鲜袋内的组合气体便可保持稳定。苹果、梨生理小
包装保鲜是自发气调(MA)的一种主要形式，依靠塑料膜
的透气性，*大限度地利用呼吸消耗降低氧、提高二氧化碳
含量，反过来利用“低氧+高二氧化碳”的协同效应，抑制
自身呼吸消耗，延缓衰老，达到长期保鲜的目的。
     所谓保鲜膜是一种泛称，主要指应用在果品贮运保鲜过
程中，起“调气保水”作用的薄膜，一般称塑料薄膜。通过
改变薄膜的配方和厚度，制作成专用袋。保鲜膜保鲜作用机
理即“保水调气”作用。
    1．防失水保鲜膜包装可以使蒸发的水分保持在包装
内部，从而具有保湿作用，能有效防止果品水分蒸发，为果
蔬创造一个相对高湿度环境(95％左右)。在O℃环境下，
采用薄膜包装气调贮藏苹果，6个月失水量约为O．1％，而
未加薄膜包装的失水率为3％～4％。
    缺点是，如果包装材料透湿性太差，造成包装内部过湿
状态，则易使各种病菌滋生造成腐烂的发生。因此要求包装
材料有一定的透湿性，使包装内环境湿度维持在适宜状态。
    2．气调保鲜膜袋具有的气调效果，就是利用果蔬自
身呼吸降低保鲜膜袋内的氧浓度、提高二氧化碳浓度，并且
通过薄膜的选择性透性，使包装内的氧和二氧化碳浓度达到
相对平衡气调环境，从而可以有效地抑制果品的衰老。
    3．抑制乙烯在包装中使用功能性包装材料和去乙烯
保鲜剂，可以有效地去除果品贮藏过程中产生的乙烯，抑制
果品的后熟作用，达到保鲜目的。
    4．防腐在保鲜膜包装内加适量保鲜剂可以有效地防
止果品的腐烂。
    5．．防雾、防结露如果包装膜透气性差，包装内部逐
渐变为高湿状态，很容易在包装内侧产生水雾。因环境湿度
变化较大，果实水分含量高等原因，常出现薄膜内侧结露。
果品包装内湿度与贮藏环境湿度差值越大时，结露现象越严
重。一般情况下，果品贮藏初期，产品湿度高，蒸发量大，
库温的变幅也大，*容易出现结露。