内容简介
该书为中等职业教育农业部规划教材。全书共分10章，主要讲述了乳、肉、蛋的成分与理化性质、质量标准及品质鉴定方法和乳、肉、蛋制品的工艺原理、生产技术、贮藏保鲜方法等知识。本教材在阐述基本理论基础的同时，重点突出技能教育的特色，实训指导尽量避免与课文重复，是课文的扩展与补充，力求引导学生使用新原料、尝试新工艺。
目录
前言
绪论
第一章 肉的组成与特性
第一节 肉的结构与主要理化性状
一、肉的形态结构
二、肉的化学组成及性质
三、肉的主要物理性状
第二节 肉的成熟与变质
一、僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐败(变质)
复习思考题
第二章 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
第一节 畜禽屠宰与分割加工
绪论
第一章 肉的组成与特性
第一节 肉的结构与主要理化性状
一、肉的形态结构
二、肉的化学组成及性质
三、肉的主要物理性状
第二节 肉的成熟与变质
一、僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐败(变质)
复习思考题
第二章 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
第一节 畜禽屠宰与分割加工
