餐饮管理实务_PDF下载[56MB-百度云]武瑞营

本书特色

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本书是高等院校旅游管理类专业主要教材之一。本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统介绍了餐饮设立与菜单计划、餐饮采保管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮产品的定价、餐饮服务与管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、方法和技能，阐明了餐饮系统管理的全过程。本书理论体系完整，结构合理，观点简明，内容具体，案例实用，具有较强的实用性和可操作性。本书既可作为高职高专旅游管理、饭店管理及相近专业的教材，也可作为饭店在岗人员培训及自学的参考书。

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前言 **章餐饮概述……………………………………………………………………………………………………….1 **节餐饮业发展概况……………………………………………………………………………………………1 第二节餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务…………………………………………………………..3 第三节餐饮部组织机构与职能…………………………………………………………………………………..6 第四节餐厅种类及经营特点……………………………………………………………………………………11第五节中西方餐饮文化………………………………………………………………………………………….15 第六节餐饮业的发展趋势………………………………………………………………………………………20 练习题………………………………………………………………………………………………………………….21 第二章餐厅设立与菜单计划…………………………………………………………………………………….22 **节餐厅的设立………………………………………………………………………………………………..22 第二节菜单的实施策略与种类…………………………………………………………………………………26 第三节菜单的内容与设计………………………………………………………………………………………28 练习题………………………………………………………………………………………………………………….32 第三章餐饮原料的采保管理…………………………………………………………………………………….33 **节餐饮原料的采购管理……………………………………………………………………………………33 第二节餐饮原料的验收管理……………………………………………………………………………………40 第三节餐饮原料的储存管理……………………………………………………………………………………43 第四节餐饮原料的发放管理……………………………………………………………………………………48 第五节餐饮原料的库存盘点与控制…………………………………………………………………………..51 练习题………………………………………………………………………………………………………………….54 第四章餐饮生产管理………………………………………………………………………………………………56 **节餐饮生产管理概述………………………………………………………………………………………56 第二节餐饮生产质量控制………………………………………………………………………………………59 第三节餐饮产品生产折损控制…………………………………………………………………………………73 第四节饮品生产管理…………………………………………………………………………………………….77 练习题………………………………………………………………………………………………………………….79 第五章餐饮销售管理………………………………………………………………………………………………81 **节餐饮产品销售计划………………………………………………………………………………………81 第二节餐饮营业场所的销售决策……………………………………………………………………………..87 目录第三节餐饮营销…………………………………………………………………………………………………..91 练习题………………………………………………………………………………………………………………….96 第六章餐饮产品价格管理………………………………………………………………………………………..98 **节