食品生物化学-第二版_PDF下载[148MB-百度云]潘宁

节选

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《食品生物化学(第2版)》共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使《食品生物化学(第2版)》更具应用性及趣味性。本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

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内容简介

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本教材共十章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。本教材在保持**版教材基本框架和基本内容的基础上，对内容的更新和论述的深广度均做了较多的修改和完善，增加了部分图文、应用实例等方面的内容，使本书更具应用性及趣味性。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次、各工种不同岗位的人员阅读、参考。

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绪论 **章　水分和矿物质　**节　水分与水分活度　　一、水在生物体内的含量与作用　　二、食品中水分状态与分类　　三、水分活度　第二节　矿物质　　一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能　　二、矿物质对食品性质的影响　　三、食物中矿物质成分的生物有效性　　四、影响食品中矿物质成分的因素　　五、几种重要的矿物质营养素　习题第二章　糖类　**节　概述　　一、糖类化合物的概念　　二、糖类化合物的分类　第二节　单糖及其衍生物　　一、单糖　　二、单糖的衍生物　第三节　低聚糖　　一、双糖　　二、功能性低聚糖　　三、有关单糖、低聚糖的重要性质　第四节　多糖　　一、淀粉　　二、糖原　　三、纤维素与半纤维素　　四、食品中的其他多糖　习题第三章　脂类　**节　概述　　一、脂类的特征　　二、脂类的分类　第二节　脂肪　　一、脂肪的化学结构与种类　　二、甘油　　三、脂肪酸　　四、脂肪酸及脂肪的性质　　五、食品热加工过程中油脂的变化　　六、油脂的乳化和乳化剂　第三节　类脂　　一、磷脂　　二、糖脂　　三、固醇　　四、蜡　第四节　油脂加工的化学　　一、油脂的精炼　　二、氢化　　三、酯交换　习题第四章　蛋白质第五章　核酸第六章　酶第七章　维生素第八章　物质代谢第九章　食品的色香味第十章　实验实训参考文献