零起点学办肉制品加工厂_PDF下载[64MB-百度云]马汉军等编著

本书特色

[

本书系统阐述了面制品加工厂的市场调查、厂址选择、卫生要求、肉品原辅料以及各种香肠火腿、罐头、酱卤食品等的生产技术和配方，并深入浅出地介绍了生产质量控制，穿插论述了肉制品加工过程中必不可少的相关理论知识，使整体内容既体现系统性、科学性，更注重实用性。
　　本书可作为肉制品生产企业技术人员、管理人员和食品加工从业人员的参考用书，也可以作为有志于创办肉制品加工厂的创业人员的指导用书。

]

内容简介

[

本书系统阐述了面制品加工厂的市场调查、厂址选择、卫生要求、肉品原辅料以及各种香肠火腿、罐头、酱卤食品等的生产技术和配方, 并深入浅出地介绍了生产质量控制, 穿插论述了肉制品加工过程中必不可少的相关理论知识, 使整体内容既体现系统性、科学性, 更注重实用性。

]

**章办厂准备**节肉制品市场调查和**条件一、市场调查二、食品质量安全市场准入制度三、食品质量安全市场准入程序四、食品生产加工企业**条件第二节肉制品加工厂要求一、肉制品加工厂一般准则二、原料肉处理三、腌制四、细切、混合、充填五、干燥、烟熏六、烧（蒸）煮和冷却七、包装和保存八、添加物和辅料第二章肉制品厂建设**节肉品厂址选择与建筑要求一、地址选择二、厂区布局三、肉制品厂房建筑要求四、厂区环境卫生设施第二节肉制品加工厂厂房设计一、单一品种肉制品加工厂布局二、多品种肉制品加工厂布局三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他第三章肉品原辅料**节原料肉一、原料肉类型二、原料肉分级三、原料肉选择四、原料肉冷冻与解冻第二节调味品一、咸味剂二、鲜味剂三、甜味剂四、其他调味品第三节香辛料一、天然香辛调味料二、天然混合香辛料三、提取香辛料第四节添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、防腐剂五、保水剂六、增稠剂七、抗氧化剂第五节辅助性材料及包装一、植物性辅料二、肠衣三、包装袋第四章香肠火腿加工工艺与配方**节生鲜香肠一、猪肉生香肠二、博克香肠三、风味煎烤肠四、添加谷物和脱脂奶粉的香肠五、犹太式牛肉鲜肠六、意大利式香肠第二节熟熏香肠一、维也纳香肠二、哈尔滨大众红肠三、大众烤肠（粗绞型）四、萨拉米煮熏香肠五、萨拉米熏煮香肠六、辽宁里道斯肠第三节生熏香肠一、西班牙辣香肠二、卡拉克尔熟香肠三、生熏软质香肠第四节熟香肠一、蒸煮肝肠二、肉枣三、小红肠四、茶肠（大红肠）第五节干制和半干制香肠（发酵香肠）一、风干香肠二、发酵鱼肉香肠三、发酵山羊肉香肠四、发酵羊肉香肠第六节西式火腿一、文治火腿二、盐水火腿三、方火腿四、庄园火腿五、带骨火腿六、去骨火腿七、里脊火腿八、成型火腿第五章肉罐头加工工艺与配方**节清蒸类肉罐头一、原汁猪肉罐头二、清蒸猪肉罐头三、清蒸牛肉罐头四、清蒸羊肉罐头第二节调味类肉罐头一、红烧猪肉软罐头二、红烧扣肉罐头三、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）四、红烧牛肉罐头五、红烧元蹄六、茄汁兔肉罐头第三节腌制类罐头一、午餐肉罐头二、火腿罐头三、咸羊肉罐头四、猪肉腊肠罐头第四节调味类禽罐头一、辣味炸仔鸡二、红烧鸡罐头三、咖喱鸡罐头四、五香鸭肫罐头五、陈皮鸭罐头六、德州扒鸡软罐头第五节水产罐头一、茄汁鲭鱼罐头二、茄汁鲢鱼罐头三、茄汁鲅鱼罐头四、茄汁沙丁鱼罐头五、茄汁鳗鱼罐头六、茄汁蛤肉罐头第六章酱卤肉制品加工工艺与配方**节酱肉加工技术一、酱猪肉二、苏州酱肉三、天津酱肉四、六味斋酱猪肉五、上海五香酱肉六、浦五房酱肉七、酱牛肉八、五香酱牛肉九、清真酱牛肉十、北京酱牛肉第二节卤肉加工技术一、河南道口烧鸡二、安徽符离集烧鸡三、山东德州扒鸡四、北京卤肉五、北京南府苏造肉六、北京卤瘦肉七、北京卤猪耳八、广州卤牛肉九、四川卤牛肉第三节白煮肉加工技术一、南京盐水鸭二、成都桶子鸭三、上海白斩鸡四、广东白斩鸡五、白切肉六、镇江肴肉第四节糟肉加工技术一、传统糟肉二、糟猪肉三、糟猪腿肉四、上海糟肉五、北京香糟肉六、福建糟鸡七、杭州糟鸡八、河南糟鸡九、南京糟鸡第五节蜜汁制品加工技术一、上海蜜汁糖蹄二、老北京冰糖肘子三、冰糖肘子家庭制作四、蜜汁小肉、小排、大排、软排五、蜜汁排骨六、上海蜜汁小肉和排骨七、上海蜜汁蹄膀八、蜜汁叉烧第七章食品质量安全及卫生管理**节原料质量控制一、原料处理过程管理要求二、原料处理过程注意事项三、添加物和辅料及水质应注意事项四、原料水和冰的安全第二节生产过程的质量控制一、分割过程二、腌制过程三、熟制过程四、熟制过程五、包装过程六、成品管理七、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术八、产品常见质量缺陷及原因第三节流通过程质量控制一、贮藏二、运输过程注意事项三、销售管理注意事项四、生产设施管理第四节haccp卫生管理一、haccp的产生与发展二、haccp对肉制品安全和质量的控制三、常用卫生消毒方法四、肉品企业卫生要求第八章冷链物流体系**节冷链物流概述一、冷链物流概念二、肉类冷链物流的特点第二节肉类冷链物流的构成一、冷环境加工二、冷环境存储三、冷环境运输配送四、冷环境销售第三节冷链环节温度控制一、冷库温度控制二、建立温度监控系统第四节冷链的全过程质量管理一、加工过程应遵循3c、3p原则二、贮运过程应遵循3t原则三、整个冷链过程的3q、3m条件四、质量检查要坚持”终端原则”参考文献