禽类食品生产_PDF下载[108MB-百度云]高海燕

本书特色

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本书介绍了禽的种类、香辛调味料、相关食品添加剂，以及各种鸡肉食品、鸭肉食品、鹅肉食品、肉鸽食品、鹌鹑食品的生产配方、操作要点、技术细节，产品品种包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、糟制品、油炸制品、蒸制品等，是一本有关禽类食品生产的好书。

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内容简介

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1.品种多2.熟制方式多种多样3.操作简单4.操作要点、技术细节讲解详细

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作者简介

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高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发，生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。发表本专业论文30余篇；主编教材和著作4部，副主编参编著作5部。获得专利两项。

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**章禽类食品生产原辅料1**节禽的种类1一、鸡1二、鸭2三、鹅3四、肉鸽4第二节调味品5一、咸味剂5二、鲜味剂6三、甜味剂6四、其他调味品7第三节香辛料7一、香味调料8二、辣味调料10三、香辛料提取物11第四节肉类添加剂12一、发色剂12二、发色助剂12三、着色剂13四、防腐剂14五、品质改良剂15六、增稠剂16七、乳化剂18八、抗氧化剂20第二章鸡肉食品加工21**节腌腊制品21一、板鸡21二、腊鸡片22三、腊味板鸡22四、河南腌鸡24五、广州腊鸡24六、广州腊鸡姑24七、江西琵琶腊鸡25八、江西弋阳腊鸡26九、成都元宝鸡27第二节风干制品28一、成都风鸡28二、云南风鸡28三、扬州风鸡29四、湖南泥风鸡29五、长沙南风鸡30第三节熏制品30一、湖南熏鸡30二、安阳熏鸡31三、江苏熏鸡32四、香油熏鸡32五、哈尔滨熏鸡33六、内蒙古熏鸡34七、辽宁锦州熏鸡35八、山东聊城熏鸡35九、北京天德居熏鸡36十、辽宁沟帮子熏鸡37十一、山西太原六味斋熏鸡38第四节蒸制品39一、八宝鸡39二、清蒸笋鸡39三、汽锅乌鸡40四、霸王别鸡40五、枣菇蒸鸡41六、姜汁仔鸡41七、蒸西瓜鸡42八、香菇蒸鸡42九、清蒸冬菇鸡42十、五香脱骨鸡43十一、清蒸人参鸡43十二、湖北粉蒸鸡44第五节焖、炖制品44一、茄子焖鸡44二、栗子焖鸡45三、菱角焖鸡45四、咖喱焖鸡46五、清炖全鸡46六、桂圆炖鸡47七、牛奶焖嫩鸡47八、黄花菜炖鸡48九、人参乌骨鸡48十、栗子黄焖鸡49十一、腐竹黄焖鸡49十二、何首乌炖鸡50第六节酱卤制品50一、白斩鸡50二、布袋鸡51三、怪味鸡51四、道口烧鸡52五、白果烧鸡53六、广州卤鸡54七、常熟酱鸡54八、上海油鸡55九、广州油鸡55十、符离集烧鸡56十一、关德功烧鸡57十二、广州桶子鸡57十三、老鸡铺卤鸡57十四、哈尔滨酱鸡58十五、山东德州扒鸡59第七节糟制品60一、糟鸡杂60二、古井醉鸡60三、醉八仙鸡61四、五夫醉鸡62五、杭州糟鸡63六、河南糟鸡63七、香糟鸡翅64八、美味糟鸡64九、香糟肥嫩鸡65十、福建醉糟鸡65第八节烤制品66一、烤笋鸡66二、炭烤笋鸡67三、八珍烤鸡67四、松仁烤鸡68五、荷叶烤鸡68六、烤脱骨鸡69七、番茄烤鸡70八、荷叶烤鸡70九、十香醉烤鸡71十、黄泥叫花鸡71十一、客家盐焗鸡72十二、北京天德居烤鸡73第九节炸制品73一、油淋鸡73二、香酥鸡74三、纸包鸡76四、炸鸡肝77五、麻辣炸鸡77六、香酥鸡块78七、脆皮童子鸡79八、酥炸南乳鸡80九、金陵脆炸鸡80第三章鸭肉食品加工83**节腌腊制品83一、腊鸭腿83二、盐水鸭83三、南京板鸭84四、南安板鸭84五、建瓯板鸭87六、江西板鸭87七、宁波腊鸭88八、白市驿板鸭88九、南京琵琶鸭89十、南宁腊鸭饼90第二节蒸制品90一、神仙鸭子90二、生蒸鸭子91三、葱烧肥鸭91四、干贝鸭子92五、银杏蒸鸭93六、八宝蒸鸭93七、四川太白鸭94八、清蒸江米鸭94第三节焖制品95一、黄焖鸭95二、豉汁焖鸭96三、黄酒焖鸭96四、白酸焖鸭97五、冬菜焖鸭98六、沙茶焖鸭块98七、精炖蘑菇鸭99八、红炖腐皮鸭99第四节酱制品100一、酱鸭100二、酱鸭卷101三、酱鸭脯102四、苏州酱鸭102五、杭州酱鸭103六、南京酱鸭104七、酱鸭肴肉104八、酱香鸭腿105九、双色酱鸭脯106十、什锦布袋鸭107十一、安徽六安酱鸭108第五节卤制品109一、卤鸭109二、香酥鸭109三、樟茶鸭111四、广州卤鸭111五、杭州卤鸭112六、苏州卤鸭112七、红曲卤鸭113八、玫瑰卤鸭113九、腐乳卤鸭114十、冰糖卤鸭114十一、美味卤鸭115十二、南京盐水鸭115第六节糟制品117一、糟鸭117二、福式糟鸭118三、醉椒盐鸭118四、啤酒蒸鸭119五、江苏糟鸭119六、醉香鸭肠120七、合肥糟板鸭121八、香糟肥嫩鸭122九、北京香糟蒸鸭122第七节熏烤制品123一、熏鸭脯123二、啤酒烤鸭123三、樱桃烤鸭124四、樟茶熏鸭125五、无为熏鸭126六、北京烤鸭127七、广东烤鸭128八、江北熏鸭129九、叉烧填鸭130十、济南烤鸭130十一、开封烤鸭132十二、南京烤鸭132十三、成都烤鸭133十四、压力锅烤鸭134第八节炸制品134一、香酥鸭134二、香酥鸭子135三、酥炸鸭子135四、黄扒鸭子136五、金葱扒鸭137六、三河酥鸭137七、珍珠鸭子138八、参芪鸭条139九、麻辣鸭块139十、八宝酥鸭140十一、脱骨酥鸭141第四章鹅肉食品加工142**节酱卤制品142一、酱鹅142二、五味鹅143三、盐水鹅143四、酱汁卤鹅144五、卤鹅火腿145六、风味鹅杂146七、潮州卤鹅147八、卤水鹅片147九、五香卤鹅148十、香卤鹅膀149十一、红卤酱鹅150十二、潮汕卤水鹅150十三、湖南卤狮头鹅152十四、八角酱鹅肉153第二节腌腊制品153一、风鹅153二、板鹅154三、鹅火腿155四、腊香板鹅156五、腌制鹅火腿157六、宁波花椒鹅158七、风腊鹅肫158第三节熏烤制品159一、烤鹅159二、烧鹅159三、传统熏鹅160四、乐清熏鹅160五、苏州烤鹅161六、广东烧鹅162七、宁波烧鹅162八、广东烧鹅脚扎163第四节肉干制品163一、多味鹅肉脯163二、朗德鹅肉干164三、传统鹅肉干165四、传统鹅肉松166五、朗德鹅肉松166六、新型鹅肉松167七、太仓式鹅肉松168第五节油炸制品169一、香酥鹅169二、脆皮鹅169三、五香炸鹅170四、香酥鹅排172五、香酥鹅颈172六、麻辣鹅肝173七、五香鹅翅173第六节糟制品174一、糟鹅174二、醉鹅掌175三、糟鹅肝175四、香糟鹅掌176第七节罐头制品176一、烧鹅罐头176二、鹅肥肝酱罐头178第五章肉鸽食品加工181**节酱卤糟制品181一、糟菜鸽181二、酱汁鸽子181三、麻辣香酥乳鸽182四、盐水乳鸽软罐头183第二节油炸制品184一、炸乳鸽184二、烧白鸽罐185三、红煨乳鸽185四、黄油鸽卷186五、熏炸乳鸽186六、脆皮炸双鸽187七、蚝油烧菜鸽188八、松仁白鸽松188第三节熏烤制品189一、金黄香鸽189二、核桃鸽脯190第六章鹌鹑食品加工191**节酱卤腌制品191一、卤鹌鹑191二、腊鹌鹑191三、焖酥鹌鹑192四、子姜鹌鹑192五、五香鹌鹑193六、脱骨扒鹌鹑194七、调味鹌鹑罐头195第二节油炸制品195一、香酥鹌鹑195二、香脆鹌鹑196三、葡汁鹌鹑196四、梅花鹌鹑197五、油炸鹌鹑197第三节熏烤制品198一、熏鹌鹑198二、烤鹌鹑198三、鹌鹑肉干199参考文献200