食品安全学(第3版)/钟耀广_PDF下载[71MB-百度云]钟耀广主编

本书特色

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全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学、物流工程及相关专业教学用书，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员参考。

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内容简介

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本书从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十五章，分别介绍了环境污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全管理体系、食品安全溯源及预警技术等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪成分的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作为高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学、物流工程及相关专业教学用书，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员参考。

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**章绪论/1**节食品安全学概述2一、基本概念2二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别3第二节食品加工中的危害因素分析4一、生物性危害4二、化学性危害4三、物理性危害5第三节国内外食品安全概况6一、国际食品质量概况6二、国内食品质量概况6三、国际上食品安全事件7四、中国食品安全事件8五、中国食品安全面临的主要问题9六、食品安全检测常用的仪器与设备10第四节食品安全展望11思考题12参考文献12第二章环境污染对食品安全的影响/13**节概述13一、环境与环境问题13二、农业污染与食品安全14第二节大气污染16一、大气污染的来源16二、大气污染对食品安全的影响18三、大气的环境监测18第三节水体污染19一、水体污染的来源19二、水体污染对食品安全的影响21三、水体的环境监测23第四节土壤污染25一、土壤污染概述25二、土壤污染对食品安全的影响26三、土壤的环境监测28思考题29参考文献29第三章生物性污染对食品安全的影响/30**节概述30第二节细菌31一、沙门氏菌属32二、致病性大肠埃希氏菌33三、志贺氏菌属34四、空肠弯曲菌35五、小肠结肠炎耶尔森氏菌36六、副溶血性弧菌37七、单核细胞增多症李斯特氏菌37八、金黄色葡萄球菌39九、肉毒梭状芽孢杆菌40十、其他细菌41第三节病毒41一、肝炎病毒42二、轮状病毒43三、诺如病毒43四、其他病毒44第四节寄生虫45一、囊尾蚴45二、旋毛虫46三、其他寄生虫46第五节真菌毒素48一、黄曲霉毒素49二、赭曲霉毒素A50三、橘霉素51四、展青霉素51五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇52六、玉米赤霉烯酮53思考题54参考文献55第四章化学物质应用的安全性/57**节概述57第二节农药残留59一、农药的概念59二、农药的分类59三、环境中农药的残留60四、食品中农药残留的来源60五、食品中农药残留的危害61六、农药的允许限量62七、控制食品中农药残留的措施62八、几类农药的简介63第三节兽药残留65一、兽药残留的概念65二、兽药残留的来源65三、影响食品安全的主要兽药66四、兽药残留的危害67五、动物性食品兽药残留的监测与管理68第四节食品添加剂69一、食品添加剂的定义69二、食品添加剂的分类69三、添加剂在食品加工中的使用规范71四、食品添加剂的毒性作用72第五节有毒元素72一、食品中化学元素的来源72二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制73三、汞73四、铅74五、砷75六、镉75七、防止化学元素污染食品的措施76第六节多氯联苯77一、多氯联苯的化学特性77二、多氯联苯的毒理学77三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化78四、多氯联苯的危险评估78五、多氯联苯的监测和控制79第七节二吖恶英80一、二吖恶英的化学特性80二、二吖恶英的毒理学81三、食品中二吖恶英的吸收81四、二吖恶英的危险评估81五、二吖恶英的监测和控制82第八节多环芳烃83一、多环芳烃的化学特性83二、多环芳烃的毒理学84三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化86四、多环芳烃的危险评估86五、多环芳烃的监测和控制87第九节丙烯酰胺88一、丙烯酰胺的化学特性88二、食品中丙烯酰胺的形成89三、食品中丙烯酰胺的含量89四、丙烯酰胺的毒理学90五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄91六、丙烯酰胺的危险性评估91七、丙烯酰胺的监测和控制92第十节氯丙醇93一、氯丙醇的化学结构93二、氯丙醇污染的来源93三、氯丙醇的毒性94四、氯丙醇的分布和排泄94五、氯丙醇的危险性评估94六、氯丙醇的监测和控制94第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N�惭窍趸�化合物95一、N-亚硝基化合物的化学特性95二、N-亚硝基化合物前体物的来源97三、N-亚硝基化合物的来源98四、N-亚硝基化合物及前体物的毒理学99五、N-亚硝基化合物的监测和控制101第十二节孔雀石绿101一、孔雀石绿的化学特性102二、孔雀石绿的毒理学102三、食品中孔雀石绿的吸收、分布、排泄和生物转化102四、孔雀石绿的危险评估103五、孔雀石绿的监测和来源103六、孔雀石绿的控制措施104第十三节苏丹红105一、苏丹红的化学特性105二、苏丹红的毒理学105三、食品中苏丹红的吸收、分布、排泄和生物转化105四、苏丹红的危险评估106五、苏丹红的监测和控制107第十四节三聚氰胺108一、三聚氰胺的化学特性109二、三聚氰胺的毒理学109三、食品中三聚氰胺的吸收、分布、排泄和生物转化109四、三聚氰胺的危险评估109五、三聚氰胺的监测和控制110思考题111参考文献112第五章动植物中的天然有毒物质/114**节概述114一、存在于天然食物中有毒物质的种类114二、天然有毒物质引起中毒的可能性116三、食物的中毒与解毒116第二节食物中的天然植物性毒素117一、苷类117二、生物碱118三、棉酚119四、毒蛋白120五、硝酸盐和亚硝酸盐121六、草酸及其盐类121七、芥酸121八、紫质及其衍生物121第三节食物中的天然动物性毒素122一、水产类122二、两栖类125三、其他动物组织125第四节毒蘑菇和麦角毒素126一、毒蘑菇126二、麦角毒素127思考题128参考文献128第六章包装材料和容器的安全性/129**节概述129一、食品包装的定义130二、食品包装的作用130三、食品包装的类别130第二节纸及其制品131一、纸的包装性能131二、常用纸类包装容器131三、纸中有害物质的来源132四、纸对食品安全的影响133第三节塑料制品133一、塑料的组成、分类和性能133二、塑料中有害物质的来源134三、塑料包装材料对食品安全的影响134第四节金属制品137一、金属的包装性能137二、金属包装材料对食品安全的影响137第五节玻璃138一、玻璃的包装性能139二、玻璃包装材料对食品安全的影响139第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷139一、橡胶制品139二、橡胶助剂140三、搪瓷和陶瓷140第七节印刷油墨的安全问题140第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势141一、中国食品包装存在的问题141二、食品包装的发展方向142思考题143参考文献143第七章非热力杀菌食品的安全性/145**节概述145第二节超高压食品的安全性146一、超高压杀菌的定义146二、超高压处理的原理146三、超高压处理对食品中成分的影响146四、超高压对食品中微生物的影响147五、超高压食品安全性的评价标准149第三节辐照食品的安全性149一、辐照加工技术的安全性150二、食品营养成分对辐照的敏感性151三、辐照食品的安全性评价153四、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值154五、国内外辐照食品相关的法律法规157思考题158参考文献159第八章转基因食品的安全性/160**节概述160第二节转基因食品的安全性问题161一、转基因食品安全性问题的由来161二、转基因食品食用安全性问题162第三节转基因食品安全性评价162一、转基因食品安全性评价的目的与原则162二、转基因食品安全性评价内容164三、用于转基因食品的检测技术172四、转基因食品安全性评价应注意的问题173第四节转基因食品的管理与法规173一、转基因生物安全管理模式173二、中国转基因食品安全的管理体系174三、中国转基因食品安全的主要管理制度174第五节基因编辑技术进展及安全管理175一、基因编辑技术简介175二、基因编辑产品安全管理177思考题179参考文献179第九章食品安全管理体系/180**节概述180第二节HACCP182一、HACCP的产生和发展182二、HACCP在中国183三、HACCP的特点184四、HACCP原理185第三节GMP189一、 GMP含义189二、 GMP介绍190三、国内外主要GMP190第四节卫生标准操作程序196一、卫生标准操作程序八个方面197二、SSOP范例199第五节良好农业规范203一、概述203二、良好农业规范的实施203第六节ISO 9000204一、ISO标准简介204二、2015版ISO 9001标准概要205思考题207参考文献207第十章食品安全检测技术/208**节食品安全检测技术概论208第二节气相色谱-质谱联用检测技术209一、GC-MS系统的组成209二、GC-MS联用中主要的技术问题209三、GC-MS联用仪器的分类210第三节液相色谱�仓势琢�用及接口210第四节生物芯片检测技术211一、生物芯片的基本概念211二、基因芯片检测致病菌的特点211三、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题212四、基因芯片技术的发展前景213第五节生物传感器检测技术213一、生物传感器的分类214二、生物传感器的应用215三、生物传感器的发展趋势215第六节酶联免疫吸附测定216第七节聚合酶链检测技术216一、PCR的特点217二、PCR的类型217思考题218参考文献218第十一章食品掺伪成分的检验/219**节概述219一、食品掺伪的定义219二、食品掺伪的种类220三、食品掺伪的特征221四、掺伪食品鉴别检验的原则222第二节掺伪食品对人体健康的危害222一、食品掺伪的危害222二、食品中常见的掺伪物质223第三节掺伪食品鉴别检验的方法224一、乳品掺伪的检验224二、肉品掺伪的检验226三、水产品掺伪的检验229四、酒类掺伪的检验232五、饮料掺伪的检验236六、粮食掺伪的检验238思考题239参考文献240第十二章食品中有害成分测定/241**节食品中内源性毒素的测定241一、自然产生的毒素分析方法241二、真菌毒素的快速分析方法243第二节食品中有毒微生物的测定248一、微生物数量的快速检测249二、食品中沙门氏菌的快速筛检方法252三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法254四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法257五、李斯特氏菌快速检测方法258第三节食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定259一、N-亚硝基化合物的检测方法259二、苯并［a］芘的检测方法261三、杂环胺的检测方法262四、油脂氧化及加热产物263五、三聚氰胺的检测方法266思考题270参考文献270第十三章食品安全法规与标准/272**节概述272一、食品安全法规272二、食品安全标准273第二节食品安全法规体系274一、食品安全法律274二、食品安全行政法规277三、食品安全规章277四、食品安全其他规范性文件278第三节食品安全标准体系278一、国外食品安全标准体系的特点278二、中国食品安全标准体系的发展演变及现状279三、食品安全国家标准体系框架279思考题281参考文献281第十四章食品安全溯源及预警技术/282**节概述282一、食品安全溯源282二、食品安全预警282第二节食品安全溯源技术283一、食品安全溯源的基本要素283二、食品安全溯源关键技术283三、国内外食品安全溯源体系283四、中国食品安全溯源体系存在的问题285五、中国食品安全溯源体系的发展方向285第三节食品安全预警技术286一、食品安全预警的分类286二、国内外食品安全预警体系287三、中国食品安全预警体系存在的问题288四、中国食品安全预警体系的发展方向289五、中国食品安全预警的作用289思考题290参考文献290第十五章实验/291**节蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测291一、实验要求291二、实验原理291三、实验仪器292四、实验试剂292五、实验步骤292六、结果计算292思考题292第二节食品中“六六六”“滴滴涕”残留量的测定293一、实验要求293二、实验原理293三、实验试剂293四、标准溶液配制293五、实验仪器293六、实验步骤293七、测量与计算294思考题294第三节猪肉组织中盐酸克仑特罗的测定(高效液相色谱法)294一、实验要求294二、实验原理295三、实验试剂295四、实验步骤295五、计算295思考题296第四节粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）296一、实验要求296二、实验原理296三、实验试剂296四、实验材料296五、实验步骤297思考题297第五节动物食品中莱克多巴胺、盐酸克仑特罗和沙丁胺醇的快速检测（胶体金检测卡法）297一、实验要求297二、实验原理298三、实验器材与仪器298四、实验步骤298五、结果判定299思考题299参考文献299