厨房管理实务-(第二版)-附赠DVD一张_PDF下载[127MB-百度云]王美

本书特色

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　　“厨房管理实务”是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。《厨房管理实务(附光盘第2版)》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决 “怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。
　　本书属于高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业从业人员的培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。本书由北京联合大学旅游学院王美老师任主编。

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**章厨房概述 **节厨房生产运作的特点一、生产特殊商品二、成本构成多变三、质量难以稳定四、工作环境艰苦第二节厨房组织机构一、厨房的种类二、厨房组织机构的设置三、厨房各工作单元的任务第三节厨师长的资质与职责一、厨师长的基本素质二、厨师长的岗位职责本章案例案例1—1：厨房类型案例1—2：厨房组织结构案例1—3：厨房生产运作的特点案例1—4：厨师长的基本素质案例1—5：厨师长的岗位职责本章实践练习第二章厨房设计与布局 **节厨房整体设计一、厨房位置的确定二、厨房面积的确定三、厨房各部门区域划分第二节厨房建筑环境与设施设计一、厨房建筑环境设计二、厨房建筑设施设计第三节厨房平面设计布局一、影响厨房平面设计布局的因素二、厨房布局的基本原则三、厨房作业区工作岗位典型布置形式四、厨房各生产区域布局设计的基本要求本章案例案例2—1：厨房建筑环境设计缺憾案例2—2：厨房建筑设计缺憾案例2—3：厨房布局设计缺憾案例2—4：厨房建筑环境设计失误的后果案例2—5：中餐厨房设计布置缺憾本章实践练习第三章厨房设备及其使用方法 **节厨房设备购置的原则一、安全性原则二、实用性原则三、经济性原则四、前瞻性原则第二节厨房常用加热设备及其使用方法一、烤箱、烤炉二、保温设备三、炉灶第三节厨房常用电器设备及其使用方法一、冷冻、冷藏设备二、机械设备本章实践练习第四章厨房生产安全 **节厨师生产安全习惯养成一、常规安全习惯二、货物搬运安全三、常规用电安全四、设备工具使用安全五、消防安全第二节厨房消防安全规范一、厨房火灾发生的主要原因二、厨房防火制度三、库房防火制度四、燃气防火制度本章案例案例4—1：厨房用电安全案例4—2：厨房货物搬运安全案例4—3：厨师行为习惯养成案例4—4：厨房火灾事故分析案例4—5：厨房灶台点火安全本章实践练习第五章厨房卫生规范 **节厨师个人卫生习惯养成一、厨师仪容仪表标准二、操作卫生行为养成第二节厨房环境卫生清扫规范一、加工间卫生要求与清扫二、热菜间卫生清扫三、冷菜间卫生清扫四、面点间卫生清扫本章案例案例5—1：手的卫生案例5—2：个人卫生养成案例5—3：设备清洗方法案例5—4：卫生清扫方法案例5—5：冷菜间的卫生本章实践练习第六章厨房生产流程 **节食品储藏及加工区域生产流程一、食品储藏区域二、厨房加工区域第二节烹调作业区域生产流程一、热菜配菜二、热菜烹调三、热菜装盘四、冷菜制作与装配五、面点制作与熟制第三节备餐洗涤区域工作流程一、备餐间二、洗碗间本章案例案例6—1：厨房领料与储存案例6—2：初加工的操作流程一案例6—3：初加工的操作流程二案例6—4：冷菜制作与装配流程案例6—5：面点制作工作流程本章实践练习第七章厨房生产控制 **节厨房生产规划控制一、生产规划的目的二、生产预测数据的获取与整理三、生产预测方法第二节厨房生产程序控制一、确定标准时间二、厨师动作分析三、动作经济原则的主要内容第三节厨房生产责任控制一、什么是gmp 二、厨房各作业区厨师的岗位责任第四节厨房生产关键点控制一、什么是haccp 二、标准烹饪设备控制三、标准菜谱控制四、厨房成本控制五、生产卡控制本章案例案例7—1：良好作业规范案例7—2：标准衡器的使用案例7—3：标准时间的确定案例7—4：标准菜谱的制定案例7—5：加工切配控制本章实践练习第八章菜单策划与分析 **节菜单策划一、菜单种类二、菜品选择三、菜单实施策略第二节菜单定价一、菜单定价原则二、菜单定价方法第三节菜单分析一、客源构成及人均消费情况分析二、abc分析法三、菜单工程分析法(me分析法) 第四节菜单内容及设计一、菜单内容二、菜目的布局三、菜单的装潢设计本章案例案例8—1：菜单设计问题案例8—2：菜点定价问题案例8—3：菜单实施策略问题案例8—4：abc分析案例8—5：菜单设计失误案例8—6：菜单设计——菜品名称本章实践练习参考文献