我们的国家饮食与文化_PDF下载[56MB-百度云]高成鸢著

节选

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《我们的国家(饮食与文化)》依照“我们的国家”的总体策划与内容设计,分专题对中华餐饮文化作一全景式介绍,写出了中国饮食文化的特色与神采。作者高成鸢研究中华餐饮数十年,积累了大量的**手资料,论出有据。作者写出了中国饮食文化的特色与神采。以翔实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思,展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络。读之既有生动现实感,同时又能感觉到字里行间透出的历史厚重感。

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内容简介

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　　《我们的国家(饮食与文化)》依照“我们的国家”的总体策划与内容设计，分专题对中华餐饮文化作一全景式介绍，写出了中国饮食文化的特色与神采。作者高成鸢研究中华餐饮数十年，积累了大量的**手资料，论出有据。作者写出了中国饮食文化的特色与神采。以翔实准确的考证、生动雅致的描绘、深入绵密的哲思，展示了中华餐饮文化源远流长的历史脉络。读之既有生动现实感，同时又能感觉到字里行间透出的历史厚重感。

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作者简介

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　　高成鸢，山东威海人，1936年生。天津图书馆研完馆员，天津社会科学院特邀研完员。长期担任图书馆的『文史咨询』工作，知识积累较广；后集中于文化史的研究，独力完成国家史学课题，成果《中华尊老文化探完》出版后，由季羡林先生推荐，曾赴韩国『成均馆』（儒学最高国家机构）交流。在中华文化本原的求索中，对中国饮食文化炭生兴趣，在饮食与文化的双向关联方面形成新观点体系。从1991年开始在仅有的学科园地《中国烹饪》上开辟总题为『中国饮食之「道」』的专栏，并在《中国哲学史》、《扬州大学烹饪学报》、《饮食文化研充》、《社会学家茶座》等学刊发表论文百余篇。后即潜心于专著的写作。

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导言中国人的讲吃知味两个林语堂／两个苏东坡文化异型／“歧路”遇宝中餐与中华文化的本原**部食物逆境与中餐的由来1.得天独“薄”的肉食时期原始猎具：不是弓箭而是渔网史上被忽略的吃鸟阶段龙、凤崇拜与肉食匮乏2.“曲径通幽”的粟食歧路“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿困境“百谷”偏选粟米／“神农”取劣弃优环境：农兴则牧亡／基因：繁生与聚居“家”不离“豕”：粪粮循环／肉料白捡3.“生米做成熟饭”曾历尽曲折脱壳去糠仍“粗糙”石板烘焦又“夹生”煮粥：古怪的陶鬲蒸饭：奇异的陶甑4.饭菜分野：中餐的本质特色羹：干饭的“助咽剂”“鼻句成”的酱和成菜“下饭”与“饭”交替入口烹调：肉料恶气祛除／人为美味创生“饭”与“菜”：词义巨变／互相包容5.饮食文化开天辟地：食的“异化”／“味”的启蒙鸡肋的沉冤：“食”与“味”的“异化”守财奴的笑话：民以“味”为天彩画要靠白地衬：“甘受和，白受彩”“味”：无限泛化／极度难知第二部 “味道”的分析华人感官功能的调适6.华人“嗅觉”的退隐三物同名大烦恼／“臭”的嬗变是关键臭一髌一嗅：“臭”不可闻，缘自“香”的吃香华人嗅觉享受的转移：从好闻到好吃鼻子的感觉迷失在“口”中7.华人“味觉”的弥漫“味觉”的觉察：医家辨味／佛家知舌识味觉由“苦”突破／中、印、欧协力完成老子“五味”太糊涂／食客“味觉”大倒退8.鼻舌的天作之合“天地倒置”与“味”的眩惑味蕾的意外逃逸味道调和一感官调换中餐“味道”审美内涵的形成9.味道之阳：“香”的由来“馨”香开始远播，“声”音曾做媒介“臭”肉(腥臊膻)烹调出“荤香”肴香不离“火”／中土本无“油”“香”的价值标准形成于元代10.味道之阴：“鲜”的由来与“新”纠结难分辨／萌生羹中长无名宋末到清初／动物到植物千年味精只差提纯“味の素”：日人捷足先登／“新鱼精”被证实11.道分阴阳／味合鲜香：“味道”在近代的形成美食标准的分与合“味道”是个近代名词“阴阳鱼”及其“黑白眼”12.“内向嗅觉”：味道的天机玄秘“瞎鼻子”与林语堂的“回味”“倒流嗅觉”：机理分析“倒流嗅觉”：诺奖证实“七咂汤”气坏洋绅士13.华人的“口感”：味道的“第三者”唯有华人懂得“口感”胶牙饧的游戏：好吃就在“难吃”“口感”基因采自“粒食”味道如音乐：旋律、节奏，更有音色第三部中餐烹调与欣赏原理从“水，火”关系分析中餐原理14.煮、蒸：水火从“不容”到“相济”“火食之道”，水为前提“水在火上”：反自然的卦象西人从来喝开水／华人有“汤”常沸腾煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃15.炒、炸：水火交战/鲜香具备吵→炒：水火关系的万年演进“炒”有点像“可控”的氢弹爆炸肉的珍贵是发明“炒”法的诱因渫→褋→炸从“时/空”关系分析中餐原理16.从“时空转换”看刀口、火候刀口与火候的互动关系割≠切／“切”≡七刀“火候”与空间：主妇为何不如厨师“火候”向时间的两极进军17.从“时空范畴”看美食万象“错而不乱”则美“物候”与节令：赏味周期当恪守“移步换景”的动态美“盖浇饭”现吃现浇≯蘸、拌夹，尽皆烹调18.“时空大舞台”：美食运动的宏观方向时空大跨度：“菜系”从茶道看中餐的返璞归真羊→鱼／西北→东南：水流归大海伊尹之母的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗华人别有“口福”19.“热吃”是中餐的灵魂美食家大汗满头／冷餐者不懂味道“脍(生鱼片)”的失传／热吃习性的由来黄酒热饮不能忘20.华人之“馋”美食家≠大肚汉“馋”的相关词语口刁：是食家不食排骨林黛玉厌恶蟹黄／“尖馋”跟“清馋”的异同21.“餐式”种种尽成双干与稀荤与素酒与肉家常饭与宴席正餐与小吃余论：从比较中看中餐的本质与前景西方人不明“味道”／华人未闻“营养”饮食文化的两个层次美食家梁实秋有个营养学家女儿德国的和声／中国的“和味”中餐高厨≈大艺术家对中餐的批判与展望