食品安全化学_PDF下载[40MB-百度云]俞良莉

内容简介

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俞良莉、王硕、孙宝国主编的《食品安全化学(食品安全出版工程)(精)》着眼于从化学的角度研究食品安全问题，通过对食品加工和储藏过程中食源性污染物的形成机制、毒害作用和控制技术及其对人类健康的潜在危害阐明分析，同时重点关注几类在食品加工过程中易产生的主要化学污染物，使社会对食品安全问题有一个更清楚明了的认识。本书可供专业研究者们阅读参考，也可为社会公众人员科普阅读。

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第1章食品化学安全――丙烯酰胺1.1 丙烯酰胺的健康风险评估1.1.1 暴露评估1.1.2 危险性评估1.1.3 关于丙烯酰胺的控制和预防措施对消费者的建议1.2 丙烯酰胺的结构、理化性质及主要危害1.3 食品中丙烯酰胺含量的检测方法1.3.1 食品中丙烯酰胺检测方法的建立1.3.2 食品中丙烯酰胺含量测定的试样预处理方法1.3.3 基于GCMS方法的丙烯酰胺定量分析1.3.4 基于LCMS／MS方法的丙烯酰胺定量分析1.4 丙烯酰胺在美拉德反应过程中的形成机理1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成机理1.4.2 丙烯酰胺的形成规律与影响因素1.4.3 特征性食品基质中丙烯酰胺的形成1.5 丙烯酰胺在美拉德反应中的抑制途径1.5.1 丙烯酰胺的抑制机理1.5.2 控制措施之一：原料改良与加工工艺优化1.5.3 控制措施之二：添加剂的使用1.5.4 CIAA工具箱对丙烯酰胺抑制作用的评价1.6 食品中丙烯酰胺形成与消除的动力学研究1.7 丙烯酰胺体内代谢途径参考文献第2章美拉德反应产物2.1 概述2.2 美拉德反应机理2.2.1 美拉德反应的三个阶段2.2.2 其他反应途径2.3 美拉德反应影响因素2.3.1 温度2.3.2 酸碱度2.3.3 反应物类型与比率2.4 美拉德反应产物2.4.1 抗氧化产物2.4.2 致癌产物2.5 美拉德反应的调控方法2.5.1 改变食品加工条件和反应前体2.5.2 添加食品添加剂2.6 结论参考文献第3章食品添加剂化学安全3.1 食品添加剂概念3.2 食品添加剂的功能和作用3.2.1 食品添加剂的分类3.2.2 食品添加剂的作用3.3 食品添加剂的使用原则3.3.1 在食品加工中具有工艺必要性3.3.2 安全可靠，不应对人体产生健康危害3.3.3 必须使用经过我国政府批准的食品添加剂3.4 食品添加剂的安全性评价3.4.1 JECFA对食品添加剂的安全评价3.4.2 美国FDA关于食品添加剂的安全性评价3.4.3 欧盟对食品添加剂的安全性评价.3.4.4 加拿大对食品添加剂的安全性评价……第4章粮食主要污染真菌毒素第5章食品中反式脂肪酸及其安全性第6章肉类食品中抗微生物药、抗寄生虫药和激素残留第7章 3氯丙二醇(酯)和缩水甘油(酯)的研究进展第8章食品安全分析检测技术的新进展第9章食品安全法律和法规的概述索引