冷菜工艺

内容简介

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本书内容包括中国冷盘的形成与发展、冷盘的地位和作用、冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制、冷盘造型艺术的规律、冷盘制作方法、冷盘造型实例等。

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目录

**章 绪论 **节 冷菜与冷盘 第二节 中国冷盘的形成与发展 第三节 冷盘的地位和作用第二章 冷菜的制作 **节 冷菜制作的常用方法 第二节 常用冷菜的制作 第三节 特殊冷菜的制作 第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章 冷盘的营养平衡与卫生控制 **节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生控制第四章 冷盘造型艺术的规律 **节 冷盘造型的构图及其变化 第二节 冷盘造型美的形式法则 第三节 冷盘造型的色彩 第四节 冷盘造型的分类第五章 冷盘制作方法 **节 原料的选择、整形与拼罢 第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法 第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用第六章 冷盘造型实例 **节 几何图案造型 第二节 植物造型 第三节 动物造型 第四节 器物造型 第五节 景观造型 第六节 各客冷碟造型 第七节 多碟组合造型主要参考文献

封面

书名:冷菜工艺

作者:朱云龙主编

页数:265

定价:¥19.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2000-06-01

ISBN:9787501926091

PDF电子书大小:41MB 高清扫描完整版

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