乳品工艺学_PDF下载[70MB-百度云]张和平

本书特色

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　　母乳是人类及其他哺乳动物婴儿期的食物来源，乳与浮制品也是人类不可或缺的食物之一。学习《乳品工艺学》这门课程是一件非常有意义和有意思的过程。《乳品工艺学》是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及机械科学等学科的综合性科学。
　　《高等学校专业教材：乳品工艺学》全面系统地介绍了乳品工艺学的基本知识，《高等学校专业教材：乳品工艺学》共13章。内容包括乳的组成、结构及成分变化；乳的化学组成及理化特性；乳的微生物学；乳制品生产的单元操作；液态乳生产；发酵乳；浓缩乳制品；乳粉；干酪；乳制类产品；冰淇淋；乳蛋白质产品；乳品工艺学实验。
　　本教材除适合于本科教材外，它较好的系统性和科学性也使其适合一般专业人员参考书。

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**章乳的组成、结构及成分变化**节乳的化学组成及特性第二节乳成分的变化及影响因素第三节乳的加工利用第四节异常乳第二章乳的化学组成及理化特性**节乳蛋白质第二节碳水化合物第三节脂肪第四节盐类及维生素第五节乳中其他成分第六节乳的理化特性第七节其他畜乳第三章乳的微生物学**节乳中微生物的来源及种类第二节乳中微生物的生长特性及控制第四章乳制品生产的单元操作**节乳的收集、运输及贮存第二节乳的标准化第三节热处理第四节离心第五节均质第六节浓缩第七节干燥第八节清洗与消毒第五章液体乳生产**节巴氏杀菌乳第二节延长货架期的液体乳（ESL乳）第三节灭菌乳第六章发酵乳**节发酵剂菌种及其分类第二节发酵剂菌种代谢第三节发酵剂菌种的选择第四节发酵剂的制备第五节发酵剂噬菌体感染及其防治第六节发酵乳的定义及分类第七节发酵乳的一般生产工艺第八节酸奶的加工第九节其他发酵乳第十节发酵乳饮料加工第十一节益生菌发酵乳第十二节发酵乳（包括益生菌发酵乳）的营养与功能特性第七章浓缩乳制品**节淡炼乳第二节甜炼乳第三节其他浓缩乳制品第八章乳粉**节概述第二节乳粉生产工艺第三节乳粉干燥过程中的理化变化第四节乳粉的功能特性第五节婴幼儿配方乳粉第九章干酪**节概述第二节干酪生产的基本原理第三节各种典型干酪的生产工艺第十章乳脂类产品**节稀奶油制品第二节奶油第三节无水奶油第十一章冰淇淋**节冰淇淋的定义、分类和原料第二节冰淇淋的生产第三节冰淇淋的结构和膨胀率第四节冰淇淋的质量标准及质量控制第五节雪糕的生产第十二章乳蛋白质产品**节概述第二节酪蛋白产品第三节酪蛋白酸盐的生产第四节乳清蛋白产品第五节乳蛋白质的功能特性第六节乳蛋白质产品在食品中的应用第十三章乳品工艺学实验实验一乳的理化性质测定实验二乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定实验三乳粉功能特性的测定实验四酸奶及酸奶饮料加工实验五干酪加工实验六乳脂分离及奶油加工实验七干酪素加工实验八乳蛋白质基本性质及其分离–自己设计实验参考文献