食品质地学_PDF下载[106MB-百度云]张佳程

节选

[

《食品质地学》主要内容简介：在国内这方面还处于起步发展阶段，尽管已经制定了有关的国家标准，但是有些术语、概念尚待进一步规范、统一。而且，在食品专业教学中，这方面也显得十分滞后，除了在食品感官评价、食品物性学等少数课程中有所涉及外，在大多数食品专业课程中常常被忽视。其中一个重要原因是缺乏专门、系统阐述“食品质地学”的专业教材。即使在国外，这一领域的教材也不多见。

]

内容简介

[

全书共分为五章，内容包括：**章食品质地学概述，第二章食品质地感知基础，第三章食品质地的感官评价，第四章食品质地测量的物理基础，第五章食品质地的仪器测量。作为食品专业教材，基础性、入门性内容比较重要，所以，在内容选择方面主要侧重食品质地学的基本概念、基本评价方法和主要测量仪器。有些方面，比如基础力学’、流变学、口腔科学、感官评价技术等相关基础性内容，对于食品质地的评价与测量来讲都是十分重要的，而且也是今后食品质地学发展中需要加强的方面，但是由于这些内容毕竟不属于本书主旨内容，所以只作了相关概念与原理方面的衔接性介绍，例如本书第二章、第四章以及第三章开始部分的内容。因此，如果读者想深入了解这些方面的知识，可进一步参考相关书籍和期刊文献。在质地测量仪器方法介绍中，除了重点介绍一些目前常用的仪器方法外，还介绍了一些文献中使用过的经验方法，这些方法很多具有经典价值和启发意义。其中，多数文献都注明了年份，目的是让读者了解食品质地学的发展进程。

]

**章食品质地学概述　**节食品质地的概念　第二节食品质地学发展简史　第三节食品质地分析方法的类别　第四节食品质地学在食品中的应用第二章食品质地感知基础　**节口腔科学的基础概念　第二节食品的口腔加工　第三节食品质地的感知第三章食品质地的感官评价　**节食品感官评价基础　第二节食品质地性质的分类　第三节食品质地的评价术语　第四节感官质地剖面分析(tpa)第四章食品质地测量的物理基础　**节应力与应变　第二节弹性、塑性与断裂　第三节黏性与黏弹性　第四节食品物料的流变学分类第五章食品质地的仪器测量　**节压人型测量仪　第二节挤压型测量仪　第三节剪切型测量仪　第四节压缩型测量仪　第五节拉伸型测量仪　第六节扭转型测量仪　第七节弯曲与折断型测量仪　第八节距离测量仪　第九节时间测量仪　第十节体积与面积测量仪　第十一节其他测量仪器与方法　第十二节通用测量仪(utm)　第十三节食品质地仪器分析方法的建立参考文献