法国蓝带西餐烹饪宝典

节选

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随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院,法国蓝带站在了世界烹饪的*高端 ,融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价,这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。
本书蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验,获得了总裁安德烈?君度(Andre Cointreau)热情而全力的支持,从而形成此书。
书中收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴,众多技艺精湛的大厨通力合作,为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。
包含200多道经典食谱,超过700余种西餐烹调技艺,2000张烹调技能详解图,告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材,快速而全面地掌握西餐烹饪技术。

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本书特色

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　　随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的*高端
，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。

　　本书蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈?君度（andre
cointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。
　　书中收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，众多技艺精湛的大厨通力合作，为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。
　　包含200多道经典食谱，超过700余种西餐烹调技艺，2000张烹调技能详解图，告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材，快速而全面地掌握西餐烹饪技术。

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内容简介

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　　本书为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的**书。

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作者简介

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　　法国蓝带厨艺学院自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

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目录

烹调器具　batterie de cuisine高汤和汤　stocks and soups　基础高汤　特制高汤　澄清高汤　清汤　蓉汤　汤的装饰　特色汤蛋类、奶酪和奶油　eggs，cheese and creams　挑选和使用鸡蛋　蛋的烹调　蛋卷　面糊　选择奶酪　新鲜奶酪　奶酪的使用　　奶油鱼类和甲壳类海鲜　fish and shellfish　选择新鲜的海鲜　鱼类和甲壳类海鲜　整条圆形鱼的制备　整条扁平鱼的制备　鱼排和鱼片的制备　烟熏和腌制鱼　煮鱼　蒸鱼　铁扒鱼　烤鱼　煎鱼和炸鱼　混合鱼肉　龙虾　螃蟹　大虾　贻贝　牡蛎和蛤蜊　扇贝和峨螺　鱿鱼家禽和野味　poultry and game　禽类的挑选　整只禽类的制备　分割和切块　禽肉块的制备　制作酿馅肉卷　烤禽类　　烤鸭　煎、炒、炸　煮　铁扒和烧烤　砂锅烧和锅烧　肉批和肝酱肉类　meat　挑选牛肉和小牛肉　烹调前的准备工作　快速烹调法　慢火烹调　选择羊肉　烹调前的制备　烤和焖　快速烹调法　选择猪肉　烹调前的制备　烤和焖　快速烹调　香肠、培根和火腿　使用肉馅　下货蔬菜和沙拉　vegetables and salads　选择蔬菜　花菜类　叶菜类茎菜类和芽菜类　球形洋蓟　根类和块茎类　马铃薯　　蘑菇　豆荚　甜玉米　洋葱家族　特殊蔬菜果实类蔬菜　甜椒　辣椒拉叶菜　新鲜香草　煮　蒸　烤和烘烤　煎、炒、炸蔬菜泥和塑形蔬菜　豆类、谷物和坚果　pulses，grains and nut　豆类　米的烹制　其它谷物类的烹制　坚果　椰子意大利面　pasta　自制意大利面　擀面和切面　制作新鲜意大利饺　制作面疙瘩　煮意大利面　亚洲面条　春卷酱汁和调味汁　sauces and dressings　白色酱汁　褐色酱汁　黄油酱汁　蛋黄酱　调味汁面包和酵母类食品　bread and yeast cookery　制作面包　意大利面包　扁面包　加味面包　快速面包　面包的其它用途水果　fruits　挑选水果　硬质水果　菠萝　核果类水果　柑橘类水果　浆果类　进口水果　水煮和保存水果　铁扒和煎炸水果　烤水果甜点　desserts　蛋白霜　冷慕斯、舒芙里和果冻　卡士达酱和奶油酱　热布丁　糖　巧克力　冰淇淋甜点　沙冰和格兰尼塔　*后装饰　甜味酱汁糕点　pastry　油酥面团　泡芙　费罗薄片酥皮和果馅卷饼　千层酥皮　酥皮的造型蛋糕和饼干　cakes and biscuits　蛋糕的制作　基础蛋糕　蛋糕的打发　特色蛋糕　奶酪蛋糕　蛋糕装饰　法式小甜点　饼干常用信息　general information　东方与西方的调味料　香草和香料　测量表专业词语解释　glossary of terms

封面

书名:法国蓝带西餐烹饪宝典

作者:（英）莱特，（英）朱莉　著，丛龙岩　译

页数:343

定价:¥138.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2013-09-01

ISBN:9787501990924

PDF电子书大小:34MB 高清扫描完整版

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