意大利面_PDF下载[114MB-百度云]西口大辅

本书特色

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意大利是一个美食家的民族，意大利人在饮食方面有着悠久历史，如同他们的艺术、时装和汽车，都是精心制作。意大利美食浓重朴实，讲究原汁原味。而意大利餐中多为人们熟悉的就一定是意大利面了。
意大利面的发源地、名字的由来、各种意大利面的形状和口感味道的特征、各种不同的做法、调味汁的制作和组合方式等，所有关于意大利面的知识都将在这本意大利面全书中得到讲解。《意大利面》的三名作者均是意大利面的顶级厨师，将各自丰富的经验与读者一起分享。《意大利面》共介绍112种意大利面以及152种调味汁的制作，绝对称得上是一本全面介绍意大利面的典藏级图书.

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内容简介

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不论你是美食爱好者还是意面从业者，也不管你是意餐研究者还是菜鸟，这本《意大利面》都能满足你认识意大利面的所需。没有任何一本关于意大利面知识的图书能与这本《意大利面》相媲美，因为这里是全面的、所有的。认识意面、制作意面、思考意面，将这本书送给喜爱意面的你！
（1）112种意大利面的种类以及152种调味汁的制作；
（2）所有意大利面的知识都将在这一本意大利面全书中得到讲解！
（3）三名作者都是意大利面的*厨师，各自代表着意大利北部、中部、南部的意大利面特色！

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作者简介

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西口大辅，1969年生于东京。1988年在东京西麻布的“CAPITORINO”餐厅（现已停业）开始意大利料理的学艺。1993 年来到意大利，先后在北部的威内托大区、伦巴第大区锻炼手艺。并在学艺的最后期间担任了位于米兰的意大利餐厅“Ristorante Sadler”的意面主厨一职。1996 年回日本，在位于东京代代木上原的“Buona vita”餐厅（现已停业）担任厨师长。2000 年再次前往意大利，进入了位于米兰南部帕维亚地区的一星级餐厅“Locanda VecchiaPavia”工作，并担任了5 年的厨师长。2006 年回日本后，于东京开设“Volo cosi”餐厅。

小池教之，1972 年出生于琦玉县。1993 年开始在“LACOMETA”（东京、麻布十番）学艺，5 年后进入“Partenope”（东京、南麻布、惠比寿）工作了3 年。在积累了一定经验后于2003 年奔赴意大利学艺。分别在北部的特伦蒂诺- 上阿迪杰大区、皮埃蒙特大区，中部的翁布里亚大区，南部的普利亚大区、西西里岛、坎帕尼亚大区的共计6 家餐馆以及高级餐厅中锻炼手艺。期间还辗转各地学习了许多技能，比如在肉店学习肉类加工技术，并了解了各式各样的乡土料理以及传统饮食文化。2006 年回日本，于2007 年创立了“incanto”餐厅，并担任主厨一职。

杉原一祯，1974 年生于兵库县。最初在西宫市的“PePe”开始意大利料理的学习。5 年后远赴意大利学艺。先后在坎帕尼亚大区那不勒斯的“La Cantina di
Triunfo”餐厅以及同大区苏莲托附近的“ Torre del Saracino”餐厅工作了4 年。此外，还学习了如何制作Pasticceria，并且精通各种南意的小点心。回日本后，于2002 年在芦屋内市开设了“OSTERIA O’GIRASOLE”餐厅，2014年7月店铺迁至同室宫塚街，现作为酒吧兼糕点屋重新营业。主要著作有《那不勒斯蔬菜料理》（柴田书店）等。

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序言意大利行政规划意面一览写在阅读之前**章3 位主厨的意面理论意面与我西口大辅小池教之杉原一祯意面分论1. 对配料的要求。2. 煮面时盐水的浓度。3. 什么是“al dente”？4. 意面和沙司拌制时的要领5. 我所钟爱的干面第二章制作意面的基本技巧面坯的基本组合方式面坯的基本和法用面条机压面用擀面杖擀面储存方法各式各样的意面成型方法第三章手工长意面意大利细宽面＃ 001 小牛腿肉洋蓟意大利细宽面（西口）＃ 002 鲍鱼沙司番红花意大利细宽面（杉原）＃ 003 红菊苣酱拌红菊苣意大利细宽面（西口）马克龙其尼面＃ 004 坎波菲洛内风味手切马克龙其尼面（小池）塔佳琳意面＃ 005 白松露塔佳琳意面（西口）＃ 006 白芦笋西葫芦塔佳琳意面（西口）吉他面＃ 007 辣味肉酱吉他面（小池）意大利细长面＃ 008 番茄墨鱼沙司意面（西口）鞋带面＃ 009 牛肝菌沙司鞋带面（西口）意式干面＃ 010 肉糜沙司粗面粉意式干面（小池）意式扁平面＃ 011 贝类海鲜意式扁平面（杉原）＃ 012 墨鱼汁沙司意式扁平面（小池）意大利宽面片＃ 013 青豆火腿蘑菇沙司拌意大利宽面片（小池）意大利长宽面＃ 014 青椒沙丁鱼沙司拌意大利长宽面（杉原）意大利宽面＃ 015 带鱼沙司拌意大利宽面（杉原）＃ 016 金乌贼豌豆沙司拌意大利宽面（杉原）拉格耐勒面＃ 017 鸡蛋番茄拉格耐勒面（小池）皮卡哥面＃ 018 野猪肉板栗粉皮卡哥面（小池）__传统宽面＃ 019 黑甘蓝野鸡肉传统宽面（小池）＃ 020 野猪肉牛肝菌传统宽面（西口）特洛克里面＃ 021 香肠芜菁特洛克里面（小池）＃ 022 金乌贼蔬菜特洛克里面（杉原）意大利扁平细面＃ 023 鲜香毛甲蟹全麦面意大利扁平细面（西口）鸡肠面＃ 024 马郁兰风味香菇番茄鸡肠面（小池）意大利直身面＃ 025 蛋香海胆咸鱼子干意面（杉原）＃ 026 鲜蘑意大利直身面（杉原）尖头梭面＃ 027 洋蓟蒜末尖头梭面（小池）＃ 028 蒜香风味尖头梭面（西口）手卷意粉＃ 029 桑托酒风味仔牛内脏手卷意粉（小池）＃ 030 奶酪蚕豆手卷意粉（小池）奇伦托螺旋面＃ 031 羊肉豌豆蛋奶奇伦托螺旋面（杉原）长螺旋形意面＃ 032 伊斯基亚风味兔肉长螺旋意面（杉原）长卷意面＃ 033 萨伦托风味番茄芝麻菜长卷意面（小池）第四章手工通心粉意大利水管面＃ 034 黑松露野鸭肉意大利水管面（西口）＃ 035 珍珠鸡腿肉夹心面饼（西口）马克龙其尼面＃ 036 白芦笋竹蛭马克龙其尼面（西口）＃ 037 珍珠鸡肉马克龙其尼面沙拉（西口）小指面＃ 038 鹰嘴豆八带鱼意面汤（西口）意大利水管面＃ 039 红酒焖乳鸽意大利水管面（杉原）水管卷面＃ 040 金乌贼橄榄酱水管卷面（小池）费力亚面＃ 041 特罗佩阿风味洋葱肉末辣酱费力亚面（小池）顶针儿面＃ 042 牛肚蔬菜意面蛋花汤（杉原）帕克里面＃ 043 浓香野猪肉手工帕克里面（杉原）＃ 044 鲜香海鲜炒帕克里面（杉原）卡瓦特利面＃ 045 贻贝香菇卡瓦特利面（西口）切卡鲁克里面＃ 046 腌鳕鱼鹰嘴豆番茄切卡鲁克里面（小池）卷边海螺面＃ 047 卡塔尼亚风味青花鱼卷边海螺面（小池）卷边手搓面＃ 048 洋蓟黑橄榄核桃卷边手搓面（杉原）耳朵面＃ 049 芜菁叶鸡蛋耳朵面（杉原）＃ 050 番茄香肠耳朵面（杉原）＃ 051 香辣猪内脏耳朵面（小池）卷边薄片面＃ 052 奶酪番茄烩卷边薄片面（杉原）卷边薄片面＃ 053 干蘑大虾意面（杉原）＃ 054 腌鳕鱼烤卷边薄片面（小池）撒丁岛螺纹贝壳粉＃ 055 坎皮达诺风味撒丁岛螺纹贝壳粉（小池）撒丁岛手工面团＃ 056 羊肉奶酪撒丁岛手工面团（西口）通心管面＃ 057 蛙肉蔬菜通心管面（小池）＃ 058 鲜蔬通心管面（西口）拉格耐勒面＃ 059 鹰嘴豆拉格耐勒意面汤（杉原）比措琪里面＃ 060 翁布里亚州风味比措琪里面（西口）布雷克意面＃ 061 红烧牛肉烩荞麦粉布雷克意面（小池）塔科尼面＃ 062 羊肉番茄玉米粉塔科尼面（小池）斯托拉奇面＃ 063 虾夷盘扇贝斯托拉奇面（西口）斯托拉帕塔面＃ 064 田园风味鸭肉斯托拉帕塔面（小池）轧花圆面片＃ 065 橄榄兔肉轧花圆面片（小池）＃ 066 洋蓟虾肉轧花圆面片（西口）＃ 067 波尔塞弗拉风味牛肉鹰嘴豆轧花圆面片（小池）蝴蝶面＃ 068 火腿青豌豆奶油蝴蝶面（西口）蝴蝶结面＃ 069 康吉鳗香菇海鲜蝴蝶结面（小池）领结面＃ 070 虾肉墨鱼汁领结面（杉原）戒指面＃ 071 野味番茄戒指面（小池）特飞面＃ 072 青酱特飞面（小池）斯特力格力意面＃ 073 香辣海鲜斯特力格力意面（小池）第五章手工填塞意面意式面饺＃ 074 西葫芦沙司里科塔奶酪馅意式面饺（杉原）＃ 075 茄子烟熏奶酪馅意式面饺（西口）＃ 076 油封鸭烩鹰嘴豆馅意式面饺（西口）＃ 077 青豌豆腌鳕鱼干馅意式面饺（西口）意式馄饨＃ 078 南瓜馅意式馄饨（西口）意式饺子＃ 079 奶酪土豆馅意式饺子（小池）意大利手工饺子＃ 080 牛肉莙荙菜馅意大利手工饺子（西口）拉维奥落耐面饺＃ 081 奶酪西葫芦花鸡蛋馅面饺（西口）梅泽露娜面饺＃ 082 甜菜土豆馅梅泽露娜面饺（西口）帕恩索蒂面饺＃ 083 青酱沙司银鱼馅帕恩索蒂面饺（西口）半月形意饺＃ 084 半月形意饺（小池）麦穗意饺＃ 085 日本龙虾麦穗意饺（小池）意式馄钝＃ 086 玉米黄油沙司鸡肉馅意式馄饨（小池）三角帽面饺＃ 087 蔬菜沙司蚕豆馅三角帽面饺（西口）糖果面饺＃ 088 里科塔奶酪馅糖果形面饺（西口）包袱皮意饺小意式千层面＃ 092 鳕鱼番茄扁豆千层面（杉原）意大利粗管面＃ 093 鸡肉甘蓝馅意面汤（杉原）＃ 094 鸡肝肉末沙司绿芦笋馅粗管面（西口）意式面卷＃ 095 菊苣干酪意式面卷（西口）特伦凯蒂面＃ 096 虾夷盘扇贝特伦凯蒂面（西口）意式薄饼＃ 097 腌猪肉方天娜奶酪夹心千层饼（西口）意大利圆皮＃ 098 意大利圆皮汤配荷包蛋（小池）第六章面团与手工疙瘩面土豆球＃ 099 奶酪沙司土豆球（小池）＃ 100 苏莲托风味土豆球（杉原）大肚面饺＃ 101 贻贝奶酪风味大肚面饺（杉原）杏子面团＃ 102 杏子面团（小池）炖菜馅面团＃ 103 牛肝菌馅面团（西口）粗面粉团子＃ 104 牛尾沙司粗面粉团子（西口）玉米糊面团＃ 105 黑松露风味玉米糊面团（西口）茄子面团＃ 106 水牛乳奶酪茄子面团（西口）红芸豆面团＃ 107 肉肠烩红芸豆面团（西口）面包团子＃ 108 面包腌猪肉面团（西口）皮萨雷伊面团＃ 109 皮亚琴察辣味马肉烩面团（小池）欧洲狮子头＃ 110 荞麦粉奶酪狮子头（小池）意面碎＃ 111 意面碎汤（小池）德式面疙瘩＃ 112 红菊苣火腿沙司面疙瘩（小池）比措琪里面＃ 113 基亚文纳风味比措琪里面（西口）疙瘩面＃ 114 香炒海螺疙瘩汤（小池）古斯古斯面＃ 115 特拉帕尼风味古斯古斯面海鲜汤（杉原）第七章长干面意大利细面条＃ 116 番茄意面（杉原）＃ 117 菲律宾蛤仔意面（杉原）＃ 118 洋蓟意面（杉原）＃ 119 烟花女酱汁意粉（杉原）＃ 120 卡瓦尔康蒂风味鳗鱼意面（杉原）＃ 121 海鲜肉糜意面（西口）＃ 122 海鲜沙司意面（西口）＃ 123 香辣蒜香意大利面（西口）＃ 124 山珍番茄意面（西口）意大利直身面＃ 125 诺尔恰风味香肠松露意面（小池）意大利扁面条＃ 126 香辣奶油鱼子干意面（杉原）__＃ 127 鲍鱼冬菇意面（杉原）＃ 128 桑塔露琪娅风味八带鱼番茄意面（杉原）粗条通心面＃ 129 苏莲托风味核桃沙司意面（杉原）＃ 130 那不勒斯风味西葫芦意面（杉原）细条通心粉＃ 131 罗马风味辣味番茄肉酱意面（小池）s 形长意面＃ 132 清香八带鱼意面（杉原）波浪面＃ 133 特拉帕尼风味香蒜波浪面（小池）的黎波里面＃ 134 墨鱼汁海鲜的黎波里面（杉原）混合长意面＃ 135 那不勒斯风味猪杂意面（杉原）第八章通心粉干面斜管面＃ 136 愤怒的斜管面（小池）小斜管面＃ 137 香浓猪油小斜管面（杉原）＃ 138 猪肉蛋汁小斜管面（杉原）粗通心粉＃ 139 牛小肠番茄粗通心粉（小池）帕克里面＃ 140 浓香梭子蟹帕克里面（杉原）＃ 141 老头鱼番茄帕克里面（西口）鱿鱼圈意面＃ 142 鞋匠风味鱿鱼圈意面（小池）新郎面＃ 143 奶酪香肠新郎面（杉原）＃ 144 那不勒斯风味夹心烤馅饼（杉原蜡烛面＃ 145 那不勒斯风味炖菜奶酪意面（杉原）＃ 146 青酱风味炖菜拌面（杉原）短意大利细面条＃ 147 蔬菜奶酪意面汤（杉原）螺旋面＃ 148 生海胆沙司螺旋面（西口）混合短意面＃ 149 海鲜烩混合短意面（杉原）塔科扎特面＃ 150 八带鱼香肠配蚕豆浓汤意面（杉原）蜗牛壳意粉＃ 151 蜗牛烩面（小池）维苏威意面＃ 152 墨鱼土豆洋蓟意面（杉原）意面名称小词典补充菜单