乳品加工技术及工艺配方_PDF下载[44MB-百度云]薛效贤

内容简介

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本书简要地介绍了牛乳的基本知识，详细地介绍了各种乳制品，包括牛乳、炼乳、奶油、干酪与干酪素、乳糖、乳粉以及其他乳制品的加工技术。本书内容丰富，既有理论知识，又有实际操作，还有具体的工艺配方及家庭制作食品等。可供个体、集体、民营和国营企业生产中参考使用，亦可供食品专业学校师生参考。

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**章牛乳的基本知识�í� 一、牛乳的化学组成及性质�í� 1�彼�分�í� 2�比橹�肪�í� 3�比榈鞍字湿í� 4�比樘仟í� 5�比橹械难卫嗒í� 6�比橹械奈�生素�í� 7�比橹械拿咐嗒í� 8�比橹械钠渌�成分�í� 二、牛乳的主要物理性质�í� 1�鄙�泽�í� 2�北戎鬲í� 3�北�点�í� 4�狈械悛í� 5�北热泉í� 6�别ざ泉í� 7�彼岫泉í� 8�北砻嬲帕Κí� 9�钡嫉缏湿í� 10�逼�味和滋味�í� 三、牛乳中的微生物�í� 1�迸Ｈ橹形⑸�物的种类�í� 2�迸Ｈ橹形⑸�物的来源�í� 3�迸Ｈ橹形⑸�物的影响因素�í� 四、牛乳的营养价值�í� 五、牛乳的热稳定性�í� 1�奔尤榷匀橹醒卫嗟挠跋飒í� 2�奔尤榷匀榈鞍字实挠跋飒í� 3�比群直洫í� 4�迸Ｈ轲ざ鹊谋浠��í� 5�迸Ｈ橹腥樘堑姆纸夂推�体的挥发�í� 六、牛乳的预处理和贮藏�í� (一)牛乳的预处理�í� 1�毖槭摘í� 2�本换��í� 3�崩淙椽í� 4�敝�存�í� 5�北曜蓟��í� (二)牛乳的贮藏�í�第二章牛乳的加工�í� 一、消毒市乳�í� (一)消毒市乳的概念�í� (二)消毒市乳的基本要求�í� (三)消毒市乳的种类�í� (四)消毒市乳的杀菌和灭菌�í� (五)消毒市乳的加工技术�í� (六)消毒市乳的质量标准�í� 二、再制乳�í� (一)再制乳的概念�í� (二)再制乳的加工技术�í� 三、调制乳�í� (一)调制乳的概念�í� (二)调制乳的加工技术�í� 四、钙强化乳�í� (一)钙强化乳的概念�í� (二)钙强化乳的加工技术�í� 五、锌强化乳�í� (一)锌强化乳的概念�í� (二)锌强化乳的加工技术�í� 六、维生素强化乳�í� (一)维生素强化乳的概念�í� (二)维生素强化乳的加工技术�í� 七、咖啡牛乳�í� (一)咖啡牛乳的概念�í� (二)咖啡牛乳的加工技术�í� 八、巧克力牛乳�í� (一)巧克力牛乳的概念�í� (二)巧克力牛乳的加工技术�í� 九、果汁牛乳�í� (一)果汁牛乳的概念�í� (二)果汁牛乳的加工技术�í�第三章炼乳的加工�í� 一、全脂甜炼乳的加工技术�í� (一)工艺流程�í� (二)操作要点�í� 1�痹�料乳的预处理�í� 2�北曜蓟��í� 3�本�质�í� 4�痹と壬本��í� 5�奔犹怯肱ㄋ酹í� 6�崩淙唇峋Иí� 7�碧鹆度榈墓拮昂头饪凇⑻�标�í� 8�敝�藏�í� (三)全脂甜炼乳的质量标准�í� 1�比�脂甜炼乳的质量指标�í� 2�比�脂甜炼乳的缺陷及防止方法�í� 二、全脂淡炼乳的加工技术�í� (一)工艺流程�í� (二)操作要点�í� 1�痹�料乳的要求�í� 2�碧砑游榷�剂�í� 3�痹と壬本��í� 4�迸ㄋ酹í� 5�鼻炕�和均质�í� 6�崩淙椽í� 7�痹俦曜蓟�和小样试验�í� 8�弊肮藓头夤蕺í� 9�备呶旅鹁��í� 10�闭鸬椽í� 11�北２厥匝楠í� 12�碧�标与装箱�í� (三)全脂淡炼乳的质量标准及缺陷防止方法�í� 三、脱脂甜炼乳和脱脂淡炼乳的加工技术�í�第四章奶油的加工�í� 一、奶油的品种�í� 二、奶油的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)工艺技术�í� 1�痹�料牛乳的要求�í� 2�比榈姆掷氇í� 3�毕∧逃偷闹�肪标准化�í� 4�敝泻酮í� 5�鄙本�和冷却�í� 6�背墒飒í� 7�碧砑由�素�í� 8�苯涟瑾í� 9�毕吹营í� 10�奔友巍⒀沽藩í� 11�卑�装与防腐�í� (三)奶油缺陷产生原因和预防措施�í� (四)奶油的质量标准�í� 三、连续式奶油加工制造�í� (一)连续式奶油加工制造的优缺点�í� (二)连续式稀奶油质量要求和标准化�í� (三)连续式奶油加工制造原理�í� (四)连续式制造奶油的设备及制造方法�í� (五)质量标准�í� 四、掼奶油的加工制造�í� (一)掼奶油形成的原理�í� (二)掼奶油的营养价值�í� (三)掼奶油的加工方法�í� 1�痹�料配比�í� 2�惫ひ樟鞒酞í� 3�敝谱鞣椒íí� (四)质量标准�í� 五、重制奶油的加工制造�í� (一)制作方法�í� (二)产品特点�í� (三)操作时应注意事项�í� (四)重制奶油质量缺陷及改进措施�í� 六、融化奶油的加工制造�í� (一)融化奶油的优点�í� (二)融化奶油的制法�í� (三)质量标准�í� (四)融化奶油的缺陷及改进措施�í� 七、乳清奶油的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)加工要点�í� (三)乳清奶油的缺陷原因及改进措施�í� 八、咖啡奶油的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)加工要点�í� 1�痹�料乳的选择�í� 2�惫�磅�í� 3�本换�冷却储藏�í� 4�北曜蓟��í� 5�毙⊙�试验�í� 6�备哐咕�质�í� 7�弊捌炕蜃肮蕺í� 8�备哐姑鹁��í� 9�比肟庖�求�í� 10�碧�标、装箱�í� (三)咖啡奶油的优点�í� (四)质量标准�í� (五)咖啡奶油缺陷及预防措施�í� 九、奶油粉的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)工艺操作�í� 1�痹�料验收和预热净化处理�í� 2�北曜蓟��í� 3�迸缥砀稍铼í� 4�鄙阜郦í� 5�卑�装�í� (三)质量标准�í� (四)奶油粉的优点和用途�í� (五)奶油粉的保管储藏�í�第五章干酪与干酪素的加工�í� 一、干酪�í� (一)干酪的分类�í� (二)干酪的主要化学成分�í� (三)干酪的营养价值�í� (四)干酪的加工制造�í� 1�惫ひ樟鞒酞í� 2�辈僮饕�点�í� (五)干酪质量标准�í� (六)干酪发酵剂及凝乳酶�í� (七)干酪的缺陷及防止�í� 二、干酪素�í� (一)干酪素的性状�í� (二)干酪素的种类�í� (三)干酪素的加工制造�í� 1�彼崽砑臃íí� 2�比樗岱⒔头íí� 3�蹦�乳酶的制法�í� 4�绷Ｗ锤衫宜氐闹品íí� 5�笔秤酶衫宜氐闹品íí� (四)干酪素的用途�í� (五)工业用干酪素质量标准�í� (六)干酪素的缺陷和形成因素�í� 三、干酪素钠�í� (一)干酪素钠的性状�í� (二)干酪素钠的制造原理�í� (三)干酪素钠的特性�í� (四)干酪素钠的制法�í� 1�敝品ㄑ≡癃í� 2�惫ひ樟鞒酞í� 3�惫ひ找�点（改良工艺）�í� 4�鄙璞釜í� (五)用途�í� (六)质量标准�í� 四、酪乳�í� (一)酪乳的分类和品种�í� 1�碧鹦岳胰楠í� 2�彼嵝岳胰楠í� (二)各种酪乳的质量标准�í� (三)酪乳的缺陷及防止措施�í�第六章乳糖的加工�í� 一、乳糖的性质�í� 二、乳糖的溶解度�í� 三、乳糖的营养价值�í� 四、乳糖的加工制造�í� (一)粗制乳糖的加工制造�í� 1�惫ひ樟鞒酞í� 2�惫ひ詹僮鳘í� 3�贝种迫樘堑淖槌瑟í� 4�敝柿勘曜吉í� (二)精制乳糖的加工制造�í� (三)β乳糖的加工制造�í� 五、乳糖的用途�í� (一)医药工业�í� (二)食品工业�í� (三)其他工业�í�第七章乳粉的加工�í� 一、乳粉的种类�í� 二、乳粉的加工方法�í� 三、全脂乳粉的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)工艺操作�í� 1�痹�料验收和预处理�í� 2�痹�料乳的标准化�í� 3�痹と壬本��í� 4�迸ㄋ酹í� 5�迸缥砀稍铼í� 6�背龇邸⒗淙椽í� 7�鄙阜郦í� 8�卑�装�í� (三)全脂乳粉的质量标准�í� (四)全脂加糖乳粉的质量标准�í� (五)乳粉的理化特性�í� 1�笨帕５男巫春痛笮—í� 2�逼�泡�í� 3�泵芏泉í� 4�比榉壑兄�肪的状态�í� 5�比榉壑械鞍字实淖刺��í� 6�比榉壑腥樘堑淖刺��í� 7�比榉鄣娜芙舛泉í� 8�比榉鄣纳�泽�í� 9�比榉鄣乃�分�í� 10�比榉鄣目墒�性、沉下性、分散性、复原性�í� (六)乳粉的缺陷及防止方法�í� 四、脱脂乳粉的加工制造�í� (一)工艺流程�í� (二)工艺操作�í� (三)用途�í� (四)脱脂乳粉的质量标准�í� 五、速溶乳粉的加工制造�í� (一)速溶乳粉的加工原理�í� (二)速溶乳粉的特征�í� (三)脱脂速溶乳粉的加工�í� 1�币淮沃圃旆íí� 2�倍�次制造法�í� (四)全脂速溶乳粉的加工�í� 1�北∧じ稍锓íí� 2�迸菽�干燥法�í� 3�比樘墙峋Хíí� 六、麦乳精的加工制造�í� (一)原料配比�í� (二)工艺流程�í� (三)操作要点�í� 1�比芴恰⒅平��í� 2�蓖哑��í� 3�绷辖�装盘�í� 4�迸缟湎憔��í� 5�狈鬯楠í� 6�卑�装�í� (四)麦乳精的特点�í� (五)质量标准�í� 七、婴儿调制乳粉的加工制造�í� (一)原料配比�í� (二)制作方法�í� 八、母乳化乳粉的加工制造�í� (一)原料配比�í� (二)制作方法�í�第八章其他乳制品加工�í� 一、饮品类产品的加工技术及工艺配方�í� (一)酥油茶�í� (二)奶茶�í� (三)酸奶�í� (四)藏族酸奶�í� (五)家庭制酸奶�í� (六)葡萄酸牛奶�í� (七)搅拌型酸奶�í� (八)果汁蛋奶饮料�í� (九)南瓜牛奶饮料�í� (十)芹菜牛乳饮料�í� （十一）洋葱酒牛奶饮料�í� （十二）牛乳酒饮料�í� （十三）酸乳露饮料�í� （十四）牛奶冰激凌�í� （十五）奶油雪糕�í� 二、糖果类产品的加工技术及工艺配方�í� (一)奶白花生糖�í� (二)奶油味硬糖�í� (三)牛奶巧克力�í� (四)夹心巧克力奶糖�í� 三、糕点类产品加工技术及工艺配方�í� (一)果料黄油蛋糕�í� (二)什锦奶油蛋糕�í� (三)千层奶油蛋糕�í� (四)三色奶油蛋糕�í� (五)结婚蛋糕�í� (六)鲜奶糕�í� (七)奶油炸糕�í� (八)奶油花生糕�í� (九)甜味面包（牛奶面包）�í� 四、食品菜肴类产品加工技术及工艺配方�í� (一)牛奶麦片粥�í� (二)牛奶粥�í� (三)牛奶大米饭�í� (四)火夹煎乳饼�í� (五)套三色乳饼�í� (六)山楂奶皮卷�í� (七)鸡蛋奶糊�í� (八)牛奶苹果泥酥�í� (九)牛奶板栗酥�í� (十)牛奶红枣泥�í� （十一）冰糖奶豆腐�í� （十二）香蕉奶豆腐�í� （十三）酸奶拌黄瓜�í� （十四）奶酪扁豆�í� （十五）奶油扒菜心�í� （十六）牛奶蒸蛋